Вашему вниманию предлагается материал по албанской официальной публикации для заграницы «Албанская гастрономия» (Albanian Gastronomy), выпущенной Албанским туристическим агентством (Agjencia Kombëtare e Turizmit) в сотрудничестве с министерством иностранных дел этой страны на английском, албанском, итальянском, французском, немецком и русском языках в 2017 г. Первая в своем роде со времен избавления Албании от коммунистического ига в 1991 г. многоязычная брошюра, изданная в этой стране, достаточно подробно представляет албанскую кухню.

Отметим, что албанская кухня – это не только продукты из овечьего молока и мяса, как следствие столь любимого в стране овцеводства, но, среди прочего, и большое разнообразие в кухне Албании отличных овощей и фруктов, что неудивительно для страны со столь благоприятным для сельского хозяйства климатом, а также и многое другое. Заметим также, что по состоянию на 2017 г., в аграрном секторе Албании занято 47,8% населения, и 24,31% территории страны используется в сельскохозяйственных целях. Сельское хозяйство обеспечивает 18,9% ВВП Албании.

Обложка русскоязычного издания цитируемой здесь албанской официальной публикации для заграницы «Албанская гастрономия» (Albanian Gastronomy), выпущенной Албанским туристическим агентством (Agjencia Kombëtare e Turizmit) в сотрудничестве с Министерством иностранных дел Албании на английском, албанском, итальянском, французском, немецком и русском языках в 2017 г.

Отметим, что упоминание орлов на обложки брошюры отсылает к легенде, что самоназвание страны Shqipëri происходит от слова «орел».

А теперь к вышеназванной публикации об албанской кухне — «Албанская гастрономия» (цитирование дано по русскоязычному изданию, однако мы внесли стилистические и уточняющие правки в текст русского перевода, сверив его по английским и албанским изданиями данной албанской публикации). Кроме того мы дополнили текст примечаниями. Албанская публикация пишет:

«Традиция албанской кухни, как традиционное гостеприимство албанского народа, берет свое начало в глубокой древности.

Являясь одной из самых древних стран Европы, Албания служит границей между Востоком и Западом, и ей присущи следы обеих культур и кулинарного искусства — восточного и западного .

Благоприятные климатические условия страны создают возможность выращивания практически всех видов сельскохозяйственной продукции. Особенно велико в Албании разнообразие овощей и фруктов , которые являются ежедневно потребляемой пищей, как в своем естественном состоянии, так и в консервированном виде.

Любимыми овощами албанцев являются: помидоры (domatet), перцы (specat), баклажаны (patëllxhanët) , бамия (bamjet, или абельмош съедобный, травянистое растение — выступает в качестве салата, гарнира или заправки для супов, также бамию консервируют Прим. сайт), картофель (patatet), капуста (lakrat), лук (qepët), чеснок (hudhrat), бобы, фасоль (fasulet), огурцы (trangujt) и т.д. Согласно кулинарной традиции Албании, овощи чаще всего жарят, варят или маринуют.

Наиболее популярный овощ в албанской кухне — это фасоль (fasulet) . Приготовление фасоли в глиняных горшках прибавляет ей вкуса. С фасолью готовят как отдельные блюда, так и блюда с фасолью и с другими овощами или мясом, а в некоторых областях фасоль используют для того, чтобы сделать пирог бурек (byrek). С горохом и зелеными бобами также в албанской кухне готовят вкуснейшие блюда.

На иллюстрации из цитируемой здесь албанской публикации «Албанская гастрономия»:

Фаршированная говяжья селезенка.

Можно сказать, что наряду с утонченным влиянием Востока (Османской империи, в первую очередь) и Запада (например, Италии), в албанской кухне продолжают быть распространены и достаточно грубые блюда, пришедшие из крайне простого прошлого жителей этой ныне стремительно развивающейся страны.

Цитируемая нами публикация пишет (подробнее см. ниже, в разделе о кухне центральной Албании): «Использование внутренностей крупного рогатого скота и овец для приготовления различных блюд и закусок является традицией... Тарелка с жаренной бычьей печенью, почками и сердцем, жареная или запеченная баранья голова в сочетании с виноградным бренди ракией впечатлят кого угодно своим неповторимым вкусом».

Некоторые продукты приготовляются по сходной технологии, хотя из разного набора продуктов. Таким образом, выделяются отдельные блюда, которые присутствуют на столах всех балканских народов, как например, фергеса — fërgesat (мясо запекается с приправами и рассольным сыром Прим. сайт), маринады, а кроме того виноградные листья с какой-либо начинкой (долма), стейки (bifteku), отбивные (bërxollat), тефтели (qoftet) и т.д.

Маринады, мусака (musakaja, блюдо из слоев баклажан с говядиной или бараниной Прим. сайт) и кефте — продукты питания, которые адаптированы в кухне Албании из восточной кухни. Для всех видов блюд в Албании характерно то, что они максимально сохраняют природные особенности используемых продуктов питания, их цвет и аромат .

Особенно любимыми овощами в кухне Албании являются оливки , которые готовятся по-разному и предпочтительно подаются отдельно, а также в дополнение ко многим другим блюдам. Оливки, которые культивируются в районе города Берат, обычно подаются отдельно. Они отличаются низким содержанием жира. Оливковые рощи в районе города Влёра, побережья Химары (Himarë), в Борше (Borsh), и в пригородах столицы Албании Тираны — Преза (Preza) и Ндроч (Ndroq), имеют высокое содержание жира и, следовательно, используются для получения оливкового масла, которое потребляется как на месте, так поставляется по всей стране.

Большую роль в усилении вкуса блюд играют разные специи. Для албанской кухни характерно использование перца чили, специй, кислого лимонного сока, перца, уксуса или йогурта . Пряный вкус в традиционных блюдах, начиная с еле-еле заметного уровня и доходя до остро-пикантного уровня, получается от использования чеснока или перца чили. В албанской кухне также предпочитаются местные приправы такие как петрушка, перечная мята или мята, укроп, лавровый лист, базилик, сельдерей, орегано, розмарин и т.д. Смешение различных специй и пряностей в одном блюде не характерно для кухни Албании. Для каждой пищи здесь предпочтительна одна специя, которая лучше всего совпадает с естественным ароматом основного блюда. Количество использования специй определяется в соответствии с региональными обычаями и индивидуальными вкусами, поэтому их количество не отражается в записанных рецептах.

Полезными и популярными в албанской кухни являются молоко (qumësht), молочные продукты и яйца (vezët), которые относятся к повседневной еде. Кефир является незаменимым белковым продуктом с большой биологической ценностью, и отличается в Албании очень хорошим качеством и вкусом. Кефир потребляется отдельно и как дополнительный ингредиент для приготовления пирожков и сладостей .

Другим побочным продуктом молока в кухне Албании является (представляющая собой обезжиренные сливки Прим. сайт) пахта (dhalla), которая потребляется с удовольствием в любое время года, особенно в жаркие летние дни.

Сыр (djathi) делится на различные виды в зависимости от вида молока, из которого производится. Знаменитый белый сыр (брынза), особенно тот, который производится на юге страны из овечьего молока, занимает особое место в албанской кухне .

В албанской кухне существует также разнообразие десертов. Особо потребляются десерты с молоком, сливками, густой фруктовой массой — шербетом — баклава (bakllava), шечерпарэ (sheqerpare), кадаиф — (kadaif), хашурэ (hashuret), сюльтиаш (sytliashi, сюльтиаш — холодная масса риса с молоком и сахаром, с корицей Прим..д. Из выпечки видное место занимают сладкие и соленые кексы, приготовленные с дрожжевым тестом, бурек (соленый пирог), пончики и т.д. Популярными среди десертов являются халва и хасудэ — hasudja (хасудэ, также фасуде — нечто вроде мармелада с орехами Прим. сайт).

Боза (boza) является популярным напитком, который производится в основном на севере, в городе Кукес (Kukes), из кукурузы , и широко потребляется в качестве прохладительного напитка в течение лета (албанская боза — является безалкогольном напитком, сейчас, когда в Албании появились западные безалкогольные напитки — Пепси-кола и Кока-кола, не так распространена, как в прошлом Прим. сайт).

Большое обилие фруктов в некоторые сезоны года делает их предпочтительными в качестве десерта в кухне Албании, в основном в свежем виде , но и в виде компота, сока или джема.

Любимые фрукты в Албании: яблоки (mollët), вишни (qershitë), персики (pjeshkat), груши (dardhat), арбузы (shalqinjtë), дыни (pjepri), инжир (fiqtë), виноград (rrushi), лимоны (limonët), апельсины (portokallet), абрикосы (kajsitë) . Фрукты с жесткой оболочкой, такие как грецкие орехи (arrat), миндаль (bajamet), фундук (lajthitë), каштаны (gështenjat), потребляются с удовольствием и сами по себе, но они также используются для приготовления сладостей.

Албанские алкогольные напитки

Албания имеет давние традиции в производстве алкогольных напитков.Традиционный алкогольный напиток — ракия (rakia), которая получается в результате выработки винограда . Хорошо известна ракия, которая производится из винограда промышленным путем в районе Скрапари и Пермети, на юге страны. В районах с холодным климатом хорошо известно производство ракии из слив (shliva) , например, в Дибре, Корче и Поградеце.

В Албании существует очень старая традиция виноградарства и производства винодельческой продукции. Искусство виноделия в Албании известно с древних времен. Производство вина расцвело в юго-западных берегах Балканского полуострова три тысячи лет назад.

Иллирийцы (иллирийцы — предки албанцев, Иллирия — древние название современной Албании Прим. сайт) имели давнюю традицию в выращивании винограда и винодельческой продукции. О давности выращивания виноградников и производства вина, говорят археологические открытия в Лин (Поградеце), Тепэ (в Эльбасане) и Згердхешь (в Круе), где были найдены различные емкости, использовавшиеся для вина. Древнегреческий географ Страбон описывая Иллирию говорит: «Эта земля теплая и плодородная, потому что она полна оливковых деревьев и виноградников. Иллирийцы экспортировали в Рим вино, которое держали в деревянной таре» .

Развитие виноградников в Иллирии доказывают монеты древнего города Диррахий (теперь современный Дуррес — второй по величине город Албании Прим. сайт) и Аполлонии (ныне руины к западу от албанского города Фиери Прим. сайт), а также амфоры, использовавшиеся для транспортировки вина, найденные в иллирийском захоронении Чиманака в Кукесе, и иллирийском замке Дзибри (Мат), а также в иллирийском городе Гайтан (Скадар — Шкодер). В Византийской империи (VII — VIII вв.) виноградарство было одним из основным видом экономической деятельности, а вино важной экспортной статьей (территория Албании после распада Римской империи входила в состав Византии Прим. сайт).

Сегодня в виноградниках в Албании встречаются разные сорта винограда, что способствует широкой производство разных сортов вин, красных и белых. Среди красных вин можно отметить:

— Шеши и Зи (Тирана-Дуррес);

— Каберне и Мерло (Берат, Люшня, Пермет, Влера и т.д.);

— Каллмет (Скадар, Пешкопи);

— ПиноНеро и Мавруд (Лесковик, Скадар, Люшня).

Среди белых вин можно отметить:

Шеши и Бархде (Тирана), Рислинг (Дуррес) и т.д.

Также необходимо отметить коньяк Скандербег, который получил награды в международных конкурсах.

Албанская кухня по регионам

Кухня Северной Албании

На севере страны массово выращивается кукуруза. Мука кукурузы используется не только для производства хлеба, но и для приготовления различных блюд традиционной кухни , соленых и сладких.

Холодный климат северного региона способствует тому, чтобы каждая семья заготавливала продукты длительного хранения, такие как вяленая говядина пастерма (mish i tharë), кукурец (ливер типа почек, легких и печени вперемешку с рубленым мясом, зажаренный в фольге Прим. сайт), трахана (trahana, распространившийся в период владычества Османской империи суп, для приготовления которого требуется заранее приготовленная закваска из помидоров, перца, лука, мяты, укропа, специй и йогурта (из этих ингредиентов готовится специальное тесто, которое высушивают и мелко-мелко крошат; эту массу готовят на мясном бульоне или воде Прим...д., все эти блюда будут потребляться в течение зимнего сезона, и они производятся собственноручно в любом доме на севере страны.

Среди наиболее характерных для северного региона, и очень полезных, отметим, овощей, можно назвать фасоль, картофель, капусту, с которыми готовят различные вкусные блюда . Часто потребляемыми в культуре питания региона являются лук и чеснок. Их связывают в строки оставляют на солнце для сушки. Это делается в семьях в горных районах для того, чтобы лука и чеснока хватало круглый год.

Из традиционных блюд этого региона можно отметить: бирян города Пешкопии (birjan Peshkopie, вареный рис в мясном бульоне), блины Лумы (petulla të Lumës), юфка (jufkat), запеканка Горы (tavë e Gorës, блюдо с мясом ягненка Прим. сайт), похлебка паче Косово (paçe e Kosovës), колбаса Джяковы (suxhuk i Gjakovës), харапаш (харапаш — кукурузная каша с молодой бараниной — harapash Прим. сайт) или мемэлик, чешчек с курицей (qeshqek me pulë), червиш (çervish), печенье gurabije с кукурузной мукой, кукурузный чизкейк (qumështor me miell misri), выпечку хаджимакулле (haxhimakulle) и т.д. Кухня города Скадар (Шкодер) занимает особое место в северных краях страны, где среди самых популярных блюд можно упомянуть тушенную баранину — скадарскую чорбу (çorba shkodrane) .

Особенность этой области наличие пресных и соленых водоемов, и как следствие известная рыболовная традиция еще с иллирийского периода. Регион отличается не только большим изобилием рыбы в местных водах, но и традиционными рецептами ее приготовления. Наиболее примечательными рецептами являются рецепты с карпом (krapi), запеченной кефалью (qefulli), тушеным угрем, сушенной сарагой (saraga) и т.д.

Любимым блюдом в Албании являются также баклажаны (patëllxhanët), приготовленные по традиционному рецепту, фаршированные сыром, петрушкой и яйцом , которые благодаря особому вкусу, всегда присутствуют на столе по случаю семейных праздников.

В этой части Албании мы не можем не упомянуть заповедник Кунэ-Ваини (Kune-Vainit) в районе города Лежа (Lezhë) и лагуны вокруг него, которые богаты водоплавающими птицами и дикими животными, такими как утки (rosa), гуси (pata), вальдшнепы, фазаны (fazanë), бакланы, дикие кролики (lepuri i egër) и т.д. Охота на них очень распространена в связи с вкусным мясом этих птиц и животных, которое можно попробовать в ресторанах в этой области.

Климат, подходящий для выращивания фруктовых деревьев, позволяет здесь культивировать характерные сливы района Дибры (Dibrës), яблони, вишни, каштаны, орехи и т.д. Это сделало возможным и производство ракии из слив (shliva) , а также производство джема. Особым фруктом на севере Албании является гранат (shega) Скадара (Шкодера), с большими зернами, сочный и сладкий .

Кухня Центральной Албании

На иллюстрации из цитируемой здесь албанской публикации «Албанская гастрономия»: изображение tavë kosi elbasani - запеканки с мясом и йогуртом. Это кушанье является национальным блюдом в Албании, и названо в честь города Эльбасан. Обычно блюдо приготовляется из молодой баранины с рисом и йогуртом, но иногда из курицы. В таком случае оно именуется tavë kosi me mish pule - т.е. «запеканка с йогуртом в кастрюле с курицей».

В лесу Дивьяки (Divjakës, Дивьяка — приморский город в Центральной Албании Прим. сайт), который простирается вдоль Адриатического моря, обитают на воле птицы — гуси-утки и животные — дикие кабаны. Рыбалка очень распространена в этой зоне, поскольку здесь можно ловить рыбу, мигрирующую с моря, — такую как окунь, угорь и кефаль. Для ее ловли в каналах, соединяющих лагуну с морем, устанавливаются сети .

Отечественные и иностранные туристы, приезжающие чтобы почувствовать расслабляющую природу этой области, в том числе и на один день, не могут не продегустировать разнообразные блюда из свежей рыбы, что подается в здешних ресторанах.

Климат и почва в этой области позволяют выращивать все виды овощей и фруктов, которые только можно найти на прилавках по всей стране. К особым фруктам этой зоны относятся тхана (thana, или кизил обыкновенный Cornus mas) и неспулла (nespulla, мушмула японская , иначе Eriobotrya japonica — в Европу попала из Азии в XIX веке, растение семейства яблоневые).

Среди традиционных блюд этого региона могут быть упомянуты: запеканка из мяса и йогурта из Эльбасана — tavë kosi elbasani (таве кози — tavë kosi elbasani — запеканка с мясом и йогуртом. Это кушанье является национальным блюдом в Албании, и названо в честь города Эльбасан. Обычно блюдо приготовляется из молодой баранины с рисом и йогуртом, но иногда из курицы . В таком случае оно именуется tavë kosi me mish pule — т.е. «запеканка с йогуртом в кастрюле с курицей» Прим. сайт), фергес (Тирана) — fërgesë Tirane (запеканка из паприки, помидоров и рассольного сыра, также может запекаться еще и с телятиной Прим. сайт), пирог бурек (byrek) — byrek me petë të pjekura, индюк с кулешом — kaposh deti me përshesh (кулеш — вид каши Прим. сайт), бирян с рисом и молоком (ушмер) — birjan me qumësht e oriz и т.д.

Среди традиционных сладостей региона отметим печенье баллокуме эльбасани (ballokumet e elbasanit), которое являются характерными для города Эльбасан . Такое печенье готовится с большим мастерством хозяйками в этой местности, особенно по случаю празднования Дня лета — 14 марта (праздник посвящается пробуждению природы от зимнего сна. С 2004 года День лета считается официальным национальным праздником в Албании Прим.. Для приготовления печенья баллокуме используется, в частности, мелко просеянная белая кукурузная мука, сливочное масло, сахар, яйца.

Использование внутренностей крупного рогатого скота и овец для приготовления различных блюд и закусок является традицией в кухне в этом регионе. Тарелка с жаренной бычьей печенью, почками и сердцем, жареная или запеченная баранья голова в сочетании с виноградным бренди ракией впечатлят кого угодно своим неповторимым вкусом .

Для этих краев Албании характерно производство бренди — ракии, разных сортов вина, а фруктовых соков и компотов , а также джемов.

Район города Берата имеет самые большие плантации фиговых деревьев на Балканах, и поэтому местные жители имеют давнюю традицию приготовления инжирного варенья, джема и мармелада из инжира (gliko) . Инжиры Прошнику (Берат) — fiqtë e Rroshnikut достойны упоминания за их высокое качество. Их сушат, развешивая в гирлянды, а затем прямо так и едят. Также популярен инжирный хлеб, известный как buk fiket.

Расположенная в Центральной Албании долина Мюзеке (Myzeqeje) известна из-за разведения индюков, и как следствие славится своим приготовлением блюда индюк в кулеше, или иначе индюк в пшеничной или кукурузной каше (kaposh deti Myzeqeje). Вообще это традиционное блюдо готовят по всей стране, но в данной области его готовят лучше всех, а посетители района могут насладиться вкусом блюда в местных ресторанах.

Кухня Южной Албании

Албания известна как скотоводческая страна, и в южной части страны методом экстенсивного разведения (т.е. на базе натурального корма) и на естественных природных пастбищах выращивается мелкий рогатый скот (овцы и козы). Эти виды, разводимые в Южной Албании составляют здесь основу сырья для производства молочных продуктов. Производство молочных субпродуктов является характеристикой для кухни этой области, особенно это верно для Гирокастры и Дельвины (Delvinë), которые прославились производством различных видов мягких и твердых сыров высокого качества с непревзойденным вкусом.

Отметим, что указанный выше ассортимент молочной продукции, а также побочный продукт молока или йогурта — творог (gjiza), занимает важное место в меню продуктов питания албанского населения не только в южной части страны, но и в Средней Албании, и за ее пределами. Эта область Албании известна кисломолочным продуктом (kosin e deles), что можно перевести как йогурт из овечьего молока, который настолько густой, что ее можно даже резать ножом .

Климат в прибрежной части этой области Албании способствует выращиванию цитрусов и оливок. В каждой семье и ресторане этой области оливы подаются на стол как первое в форме салата или в сочетании с другими овощами .

Этот регион Албании также известен за изготовление ракии и вина из разных сортов винограда , которые выращиваются в Нарте (Nartë), Скрапари (Skrapar), Пермете (Përmet), Химаре (Himarë), Лесковике (Leskovik), Поградеце (Pogradec), Дельвине (Delvinë). Во время случайных раскопок в селе Лабов (Labovë) в районе города Гирокастра, были найдены два больших камня в форме корыта, которые использовались как давильни винограда, где узкое устье каменного корыта служило каналом выведения полученной жидкости, которая затем перерабатывалась в вино или ракию. Данная находка свидетельствует о традиции переработки винограда в давние времена, когда вино пили вместо воды.

Район Поградеца (Pogradeci) известен кустарным производством вина или ракии. Почти в каждом доме здесь производят вино, изготовляя его по рецептам, которые передавались из поколения в поколение . Вино держат в бочках в самых холодных комнатах в доме. Вино Поградеца игристое и слегка ароматное, застольное. Помимо производства алкогольных напитков в Скрапари хорошо известна и традиция производства рехани (rehanisë) — безалкогольного напитка, получаемого из виноградного сока.

В этом регионе страны сильна традиция производства мармелада (gliko) из различных видов фруктов, которая особенно ярко проявляется в городе Пермет, где производят ореховой мармелад . Также особенностью этой области является производство алкогольных напитков из тутовых — ракии из шелковицы и кочимаре (koçimare) в Эрсеке и Лесковике.

В юго-западной части страны находится Албанская Ривьера (Riviera Shqiptare — албанское побережье Ионического моря, с крутыми берегами, оно начинается северу от Саранды и заканчивается у перевала Логара ( 1027 м ) к югу от Влёры, где в свою очередь начинается албанское побережье Адриатического моря. В Албании также известно под наименованием «брегу» — «берег» Прим. сайт), где сочетание чистого горного воздуха с теплым морем делают ее настоящей туристической жемчужиной. Этот регион страны любим не только за замечательный климат, но и за кухню. В Ривьере вдоль побережья в многочисленных ресторанах готовят блюда из свежей рыбы и морепродуктов, среди последних стоит упомянуть изысканно приготовленных креветок, каракатиц, кальмаров и мидий .

Горный перевал Логара (Qafa e Llogarase, в Керавнийском горном массиве) являющимся единственным наземный проходом к Ривьере, служит остановкой для отдыха, где туристы могут насладиться типичной кухней района, например, попробовать жареное мясо на вертеле, теплую тарелку с кукурузной кашей харапаш (harapash) и мясом баранины, желе с медом и орехами и другие традиционные блюда.

Мясо, производимое в этой области, является самым вкусным во всей стране. Близость к морю и качество пастбищ придают непревзойденный вкус мясу , особенно баранине Карабуруна (Karaburuni, полуостров в Албании) и окружающих его горных местностей. Целый ягненок запекается на вертеле на углях или в духовой печи. Характерным для холодных (горных) зон этой области Албании является блюдо под названием пастерма — сушеное консервированное мясо, которое готовят с фасолью. Пастерма готовится и потребляется не только в домах, но и в ресторанах. Другие традиционные блюда, особо любят вегетарианцы, т.к. в них нет мяса: рисовые тефтели (qifqi); пирог lakrori Lunxhit, плов pilaf me rosnica, petanik me fasule (фасолевый пирог, или, иначе, бурек из города Корча), ложные фрикадельки с чесноком и йогуртом , которые подаются как заключительное блюдо на свадьбах в городе Гирокастра, чтобы лучше переварить пищу.

Рецепт: Тефтели с рисом (qifqi)

На один килограмм риса нужно от 5 до 6 яиц; Очищенный промытый рис кипятим в соленой воде до того момента, пока не станет сухим. Далее, помешивая деревянной ложкой, рис оставляем немного остыть. Затем, одно за другим, бросаем яйца, добавляем перечную мяту, молотый черный перец и соль. Ложкой отбираем порции полученной смеси, соответствующие одной тефтелине, и жарим в оливковом масле на сковородке с отверстиями», пишет официальная албанская публикация, посвященная кухне Албании.

Этот обзор был подготовлен сайт по албанской официальной публикации для заграницы «Албанская гастрономия» (Albanian Gastronomy), выпущенной Албанским туристическим агентством (Agjencia Kombëtare e Turizmit) в сотрудничестве с министерством иностранных дел этой страны на английском, албанском, итальянском, французском, немецком и русском языках в 2017 г .. Материал албанской брошюры приведен сайт, главным образом, по русскоязычному изданию, но перевод из источника был стилистически откорректирован и уточнен нами по англоязычному и албанскому изданиям публикации, а также снабжен особо оговоренными в тексте примечаниями и утончениями.

Благоприятный климат, близость моря и взаимодействие с соседними народами оказали большое влияние на разнообразие и богатство кухни Албании . Множество блюд было заимствовано у византийцев, венецианцев и арабов. Как и в соседней Италии, в Албании можно отведать бродетто из крабов или ризотто. Из кухни Югославии албанцы заимствовали чевапчичи, ражничи, множество видов мусаки, и, конечно же, пилаву (рис).

Основой практически всех блюд кухни Албании являются мясо и овощи. Здесь можно попробовать вполне традиционные фрикадельки «чофте», шиш-кебаб и другие знакомые блюда, но каждый повар привносит в них свои собственные традиции и вкусы.

Албанскую кухню можно условно разделить на три района.

1. Кухня Албании северных районов страны.

Главным продуктом здесь является переработанная на муку кукуруза. Из нее выпекают хлеб и готовят разные виды сладких и соленых национальных блюд.

Кроме того на севере страны выращивают, а соответственно, и используют в приготовлении пищи фасоль, картофель, морковь и капусту. Лук и чеснок добавляется практически в каждое блюдо. Климат севера также благоприятен для выращивания черешни, сливы, грецкого ореха и миндаля. Слива является основой для приготовления национального албанского напитка - раки.

Традиционными блюдами считается мясная и овощная запеканки, петула (блюдо, похожее на блины), рис, сваренный в мясном или овощном бульоне, паста, курица с рисом, суджук (вид колбасы), баклажаны с начинкой из яиц и петрушки, сладости и пирожки из кукурузной муки.

На почетном месте среди всех северных районов стоит кулинарное искусство города Шкодер. Здесь большой популярностью пользуются рыбные блюда, так как в этом районе находится множество рек и озер. Наиболее часто для приготовления пищи используются карп и угорь - их запекают в духовке или печи, жарят на гриле и используют при варке супов.

2.Кухня Албании центральной части страны.

Плодородные земли и благоприятный климат центра Албании пригодны для выращивания практически всех видов овощей и фруктов. Также для этого района страны характерно большое разнообразие животных и домашних птиц - здесь разводят уток, кур, гусей, индюков. А в Адриатическом море в большом разнообразии водятся такие виды рыб, как камбала, окунь, морской язык, угорь и кефаль.

Традиционными блюдами центрального района является запеченное в духовке мясо в йогурте (Тав Эльбасани), тушеное мясо в твороге, рис с молоком, пирожки с яйцами, капустой, шпинатом, брынзой и крапивой, печень с творогом и десерт «балокуме».

3. Кухня Албании южных районов страны.

Здесь занимаются разведением крупного рогатого скота, а потому для приготовления пищи используется молоко и другие молочные продукты. Также эта часть страны славится производством разнообразных видов твердых и мягких высококачественных сыров. А производимый в южных районах кефир из овечьего молока обладает такой густой консистенцией, что его приходится резать ножом.

Теплый морской климат обеспечивает прекрасные условия для выращивания цитрусовых и оливок. Повсеместно в кухне Албании распространено и оливковое масло - его используют для жарки, добавляют в различные салаты и применяют для увлажнения кожи. Сами оливки консервируют и добавляют во всевозможные блюда.

Популярными мясными блюдами южной части Албании являются тушеное с луком мясо (счумлек), тушеная говядина (фэргес), баранина с йогуртом (таве-кози и таве-элбасани), ростбиф в кисломолочном соусе (росто-ми-салче-кози), фаршированный мясом и овощами овечий ливер (кукуреч), тушеная говядина (чомлек), голубцы (сарма), тушеное мясо с овощами и картофелем (гювеч), запеченная целиком овечья голова и мясо на решетке с овощами.

Традиционно к мясу подается пилава (рис) и разнообразная зелень.

В летнее время очень популярен холодный суп под названием «таратор», который подается перед вторыми блюдами. В состав этого супа входит подкисленная уксусом вода или кислое молоко, зеленый салат или огурцы, чеснок, укроп, грецкий орех, оливковое масло и специи. Иногда «таратор» подают со льдом.

Кухня Албании - Рыба

Явное предпочтение местная кухня оказывает пресноводной форели, карпам и угрям из Шкодерского и Охридского озер. Морскую рыбу используют для приготовления ежедневных блюд и готовят по традиционным рецептам.

Кухня Албании - Сладкое и десерты

Как правило, на десерт подаются засахаренные или сушеные фрукты «ошаф», сладкие пирожки с рисом или медом, пудинги из овечьего молока, пшеницы (ашуре) или риса (султяш), фруктовые сиропы и соки.

Фрукты в Албании употребляются круглый год. В натуральном виде они используются в десертах, также из них варят компоты и варенья, консервируют целиком или в виде соков.

Любимые фрукты и ягоды албанцев - вишня и черешня, груши и яблоки, персики и абрикосы, арбузы и дыни, а также инжир, виноград, лимон, апельсин и хурма.

Часто при приготовлении блюд используются грецкие орехи, миндаль и каштаны.

Кухня Албании - Напитки

Главным национальным напитком Албании является виноградное бренди - ракия, которое обычно употребляют перед ужином «для аппетита».

Что касается албанских вин, то они хоть и не отличаются широкой известностью на международном рынке, но, тем не менее, обладают отменным вкусом, ароматом и невысокими ценами. Белое вино по сравнению с красным имеет более высокое качество, но это, как говорится, уже на любителя.

Красные вина в кухне Албании

«Шеш» и «Зи» производятся в Тиране и Дурресе;

«Кабернет» и «Мерлот» - в Берате, Лушне, Пермете и Влере;

«Калмет» - в Шкодере и Пешкопы;

«Маврод» - в Лесковике, Шкодере и Лушне.

Белые вина.

«Шеш и Бардх» производятся в Тиране;

«Риеслинг» - в Дурресе.

Кроме того в Албании производят высококачественный коньяк под названием «Скандербег», получивший разные международные призы. Также известны и различные фруктовые ликеры, почетное место среди которых занимает травяная настойка «Фернет» из города Корча и анисовый ликер «Узо».

Кроме местного алкоголя по всей Албании продаются импортные напитки - македонские вина, греческий ликер «Узо», австрийское и македонское пиво. Местные сорта пива «Тirana», «Norga», «Kaon» и «Stela» также отличаются хорошим вкусом и качеством.

Любимым безалкогольным напитком местного населения является кофе «по-турецки» и кофе «экспрессо». Кофе здесь, кстати, очень крепкий - намного крепче, чем варят в других странах Европы.

Рестораны

В Албании работает большое количество ресторанов, кафе и баров, отличающихся превосходной кухней и удивительно низкими для Европы ценами.

«Metropolitan» - ресторан с прилегающей террасой при пятизвездочном отеле «Sheraton». Этот современный, выдержанный в изысканном стиле, ресторан предлагает на завтрак, обед или ужин блюда международной кухни с элементами кухни Средиземноморья и с элементами традиционной кухни Албании. Все блюда приготовлены только из свежих высококачественных продуктов и отличаются изящным оформлением.

Ресторан при отеле «Mangalemi» приобрел свою отличную репутацию благодаря тому, что здесь готовятся вкуснейшие блюда традиционной албанской кухни .

Расположенный в самом центре города рядом с мостом через реку Осум ресторан при отеле «Palma» имеет вместимость более ста человек, а потому подходит для проведения самых разнообразных мероприятий. Это заведение славится достойной винной картой и чудесной кухней традиционной албанской направленности.

В этом городе находятся такие итальянские рестораны, что даже сами итальянцы говорят - настоящей итальянской кухней можно насладиться только в Албании. Также в Дурресе можно отведать разнообразные блюда морской кухни, а греческая, турецкая и народная албанская кухни порадуют своими деликатесами даже самого взыскательного гурмана. В Дурресе имеется самый лучший в Албании завод по производству вин, где выпускаются «Shesh» и «Zi» (красные вина) и «Риеслинг» (белое вино).

Обязательно советуем посетить очаровательный трехзвездочный итальянский ресторан «Вилла белведере», где царит изысканная аристократическая атмосфера. А посетив ресторан «Юли детит» можно насладиться настоящим вкусом кухни Албании .

Ресторан «Кузум Баба» настоящая гордость Влеры. Это заведение расположено в наивысшей точке города, откуда открывается прекрасный вид на окрестности. Высокие пальмы, свежий морской воздух, высококлассное обслуживание, прекрасная кухня и лучшие марки вин сделают вечер в этом ресторане поистине незабываемым. Кроме морепродуктов, здесь можно попробовать местный гастрономический изыск - великолепно приготовленное на гриле мясо барана и овечий йогурт.

Поградец.

Этот город представляет для гурманов кухни Албании большой интерес. Близость Орхидского озера гарантирует обилие блюд из свежей рыбы, к которым обязательно предложат местные марки вин и употребляемый в качестве апперетива крепкий бренди под названием «раки».

Гостиницы и рестораны расположены вдоль берега озера в пяти километрах от Поградеца.

Ресторан «Paradise», расположившийся на набережной в Саранде у самой кромки моря, встречает своих посетителей словами «Добро пожаловать в Рай!». Здесь предлагают морепродукты, разнообразные салаты и большой выбор местных вин.

Ресторан при отеле "Mario Royal Resort", расположенный в двух километрах от центра Саранды, предлагает своим посетителям разнообразные блюда традиционной албанской кухни. Это заведение популярно и среди местного населения, и среди туристов.

Цены в ресторанах

Средняя цена одного блюда кухни Албании составляет всего 2-3 евро, а обед или ужин на двоих в ресторане, с прекрасно приготовленными мясными блюдами или со свежими морепродуктами, вместе с вином обойдется примерно в 15-20 евро.

Чашечка восхитительного маккиато - экспрессо, покрытого взбитой молочной пенкой, в кафе будет стоить 0,85 евро, а в самом хорошем ресторане Тираны - 1,8 евро.

Трапеза в рыбном ресторане, запитая белым вином, на двоих обойдется в 15 евро, при этом порции будут настолько большими, что вряд ли хватит сил их доесть - в таком случае Вам обязательно предложат завернуть остатки и забрать их с собой.

Планируете поездку в Албанию? Найдите хорошее жилье уже сейчас:

| Албанская кухня

Албанская кухня

В течение многих веков албанских народ хранил античные кулинарные традиции, и в то же время обогащал, смешивая свои традиции с кулинарными традициями других стран. Географическое положение страны и историческая близость повлияли на взаимное проникновение культур, экономик и, в какой-то степени, на стиль жизни. Традиционная албанская кухня, народные костюмы, культура и гостеприимство, все эти качества характерны для албанцев с античных времен. Албания является одной из древнейших стран Европы и располагается на границе между востоком и западом. В результате такого географического положения в Албании можно наблюдать столкновение двух культур и кулинарных традиций. Благоприятный климат в Албании создал все условия для выращивания практически всех видов сельскохозяйственной продукции, овощей и фруктов, которые характерны для средиземноморского района и не только.

Для Албании характерно то, что все продукты производятся в экологически чистых районах и сохраняют вкус, запах, цвет, а самое главное - все витамины. Особенно очень вкусны оливки, которые в албанской кухне готовятся разными способами. В основном албанцы употребляют их в том виде как они есть. Оливки из района Берат, пользуются популярностью, часто их используют как столовые, потому что они большие и плодородные. Оливки из района Влера, побережье Гимари и Борша, а также ближе к столице, подходят для производства оливкового масла, потому что содержат большое количество масла. В основном эти районы поставляют оливковое масло для всей страны. Албанцы любят жарить при приготовлении блюд на этом масле, но большое количество его уходит на разные салаты из овощей. Что касается майонеза, то в албанской кухне его используют редко.

Специи, разные травы, сок лимона, помидоры и натуральный уксус, чеснок, красный и черный перец, петрушка, мята, лавровые листы, базилик, майоран, розмарин и др. занимают важное место в кулинарии. Все эти специи используются в зависимости от сезона для придания блюду особенного вкуса.

Молоко, молочные продукты и яйца, которые являются ежедневной пищей, также находят применение в приготовлении разных блюд. Кефир (в отличие от кефира в России, в Албании он является натуральным йогуртом, и едят его албанцы ложками) незаменим белковым блюдом, с высокой концентрацией биокультур, имеет особый вкус и интересный вид (в каждой албанской семье потребление около 400-500 гр. такого йогурта является нормой). Он используется просто как кефир и для приготовления других блюд, в основном для приготовления сладостей и мяса. Пахта, другой вид молочного продукта, характерен для всех сезонов, но больше подходит для лета, потому что хорошо утоляет жажду. Самый известный молочный продукт в Албании – сыр. Как и во многих странах в Албании есть разные виды сыров, но ежедневно албанцы употребляют "албанскую бризу" из овечьего молока, вкус у него интересный и, действительно, стоит попробовать (он сильно отличается от болгарской брынзы, которая характерна для российского рынка). Классификация сыров в Албании осуществляется на основе молока.

Что касается сладостей, они также занимают особое место в албанской кулинарии. Для их приготовления используют молоко, сливки, фруктовые соки и сиропы (баклава, кадаиф, пудинг из пшеницы (ашуре), пудинг из риса с корицей (султяш) и т.д. Грецкому ореху находят широкое применение при приготовлении сладостей.

Фрукты в Албании едят круглогодично, их употребляют как десерт, в основном в натуральном виде, а также как компот, в виде сока и консервированных заготовок. Любимые фрукты: яблоко, вишня и черешня, персики и абрикосы, груша, арбуз, дыня, инжир, виноград, лимон, апельсин, хурма и т.д. А также грецкий орех, миндаль, орех, каштаны употребляются не только в том виде, как они есть, но и для приготовления сладостей. Каштаны албанцы или употребляют в первоначальном виде, или пекут и варят.

Албания имеет старинную традицию по приготовлению алкогольных напитков. Самым традиционным алкогольным напитком является раки (raki), сделанное в основном из разных фруктов, винограда, слив, ежевики и т.д. На практике практически каждая семья в деревнях готовит сама этот чудесный напиток из фруктов. Традиционно южные районы городов Пермета и Скрапара известны производством раки. Приготовлением раки из слив занимаются в Корче, Поградеце и Дибре (холодный климат).

Что касается виноделия, Албания также имеет древние традиции. Искусство производства вин практиковалось с античных времен. 3000 тыс. лет тому назад албанцы начали заниматься виноделием. Иллирийцы (предки албанцев) были известными в древности производителями вин. Доказательства (разные хранилища вина) были найдены в местечке Лии (рядом с городом Поградец), Тепе (Эльбасан) и Згердхеш (Круя). Известный географ Страбо описал Иллирию, как страну "гостеприимную и процветающую, потому что везде есть оливковые деревья и виноградники. Иллирийцы экспортировали вино в Рим в деревянных бочках". Сегодня в Албании выросло количество винодельческих компаний. Производством красных вин известны такие регионы, как Шеш и Зи (Shesh i Zi) - город Тирана и Дуррес, "Кабернет" и "Мерлот" - Берат, Лушня, Пермет, Влера и т.д., "Калмет" - Шкодер, Пешкопы, "Маврод" - Лесковик, Шкодр, Лушня. Среди белых вин: "Шеш и Бардх" Shesh i Bardhe – Тирана, Риеслинг – Дуррес и т.д. Среди цветных алкогольных напитков: коньяк "Скандербег", которому были усвоены разные призы на разных международных выставках.

Особенности албанской кухни в северных районах страны

В этом районе выращивается кукуруза, из которой делают муку, поэтому она является основным ингредиентом для приготовления хлеба и разных видов традиционных блюд как соленых, так и сладких. Довольно холодная погода характерна для северных районов и дает каждой семье возможность сделать заготовки на зиму. Например, баструма (pasterma), каша из теста, паста и т.д. Все вышеперечисленные продукты делаются в ручную. Для северной кухни характерны, такие овощи как фасоль, картошка, капуста и морковь. Чеснок и лук всегда присутствуют при приготовлении блюд. Традиционные блюда: вареный рис в мясном бульоне или овощном, всегда подается с мясом (бирян г.Пешкопиа), петула (похожи на российские блины), мясная запеканка и овощная (tave, подается в необычной посуде), паста, паче, суджук, курица в рисе, жареная мука с добавлением бульона из мяса и чеснока, сладости из кукурузной муки, пирожки из кукурузной муки на основе молока и многое другое. Кухня северного албанского города Шкодр занимает особенное место в кулинарии северных районов.

Кроме всех упомянутых блюд в Шкодре большой популярностью пользуется рыба. Район богат озерами и реками. Рыбалка в этом районе является главным промыслом и берет свое начало с древних времен. Карп и угорь – самые употребляемые в пищу рыбы. Готовят рыбу по-разному: жарят на гриле, готовят в духовке и делают супы. Традиционное блюдо – баклажаны с начинкой из петрушки и яиц. Особенный вкус сделал это блюдо популярным во в всей Албании. Также рядом с городом Лежа располагается лагуна, которая богата многообразием диких животных (дикая утка, гусь, фазан, зайцы и др.) и рыбой. В Албании разрешена охота на этих зверей, и все эти деликатесы Вы можете заказать в местных ресторанах на севере. Климат севера благоприятный для выращивания слив, черешни, грецкого ореха, миндаля и т.д. Из слив делается национальный албанский напиток – раки. В Шкодре сливы растут большие, сочные и сладкие.

Особенности албанской кухни в центральной части страны

Для этого района характерна большая разновидность животного мира. Здесь обитают домашние птицы (утка, утенок, гусь и гусенок). Лесной район Дивяка, который располагается на берегу Адриатического моря, богат дикими птицами и животными (утки, дикие гуси и кабаны), многообразием рыбы (морской язык, окунь, камбала, угорь, кефаль и т.д.). Климат и плодородная земля пригодны для выращивания всех видов фруктов и овощей характерных для Албании. Традиционные блюда: мясо в йогурте (в албанском кефире, готовится в духовке "Тав Эльбасани"), блюда из тушеного мяса в твороге, пирожок со шпинатом, капустой, молоком-яйцами-брынзой, крапивой, брокколи, рис с молоком, печень в твороге и многое другое. Особенным десертом является балокуме, характерно для города Эльбасан. Этот десерт обычно готовят на 14 марта, в честь праздника "Летний день". Район известен производством раки из винограда и вина. В другом городе центральной Албании – Берате – располагается самая большая плантация по выращиванию инжира на Балканах. Его традиционно закатывают в баночки для варенья и консервируют. В центральной Албании располагаются большие плантации оливок.

Особенности албанской кухни на юге страны

Албания известна своим животноводством, особенно южная часть страны, где занимаются разведением рогатого скота. Мелкий рогатый скот – основа для производства таких ежедневных продуктов, как молоко и другие молочные продукты, обладающие целебными свойствами. Летом обычно албанцы употребляют холодный "таратор" из кефира, огурцов, тертого грецкого ореха и лука с добавлением оливкового масла, а также холодные йогурты. Маленькие фермы в Гирокастре и Дельвине известны производством разных видов сыров как мягких, так и твердых высокого качества. Творог и сыр являются продуктами ежедневного потребления в этих районах, а также в центральной и северной Албании. Этот регион производит знаменитый кефир из молока овец, который имеет такую густую массу, что его даже можно резать ножом.

Благоприятный климат и море создали хорошие условия для выращивания оливок и цитрусовых. В любом доме и ресторане Вы найдете оливки и оливковое масло. Характерно для этого района - производство раки и вин из особенных видов винограда (Скрапар, Пермет, Лесковик, Кельцуре, Поградец, Дельвин). Район города Поградец известен производством раки и вина, рецепты приготовления секретные и передаются из поколения в поколение уже несколько веков подряд. Вино в Поградеце столовое с запахом диких роз. Также Поградец известен одним из самых красивых озер мира Охридским озером и многообразием рыбы в нем. Скрапар известен напитком из винограда "рехани", а также производством алкогольных напитков. А жители района г. Пермет делают варение "глико" из грецкого ореха, характерное для данного района. В этом регионе производится раки из разных лесных ягод.

На юго-западе Албании там, где начинается Албанская Ривьера, где чистый горный воздух смешивается с теплым морским бризом и делает район одним из самых посещаемых в Албании среди туристических курортов. Этот район пользуется популярностью не только из-за своего оздоровительного климата, а также из-за великолепных блюд. На берегу Албанской Ривьеры находится множество замечательных ресторанов, которые предлагают свежие морепродукты и мясо (практически самое вкусное в Албании). Вкус этих блюд надолго останется у Вас в памяти. Традиционные блюда: баранина на вертеле, разные блюда из кукурузной муки, котлеты из мяса с рисом, сладости из меда, и многие другие, названия которых, к сожалению, сложно переводить на русский язык.

Свою первую заметку про Албанию я решила посвятить албанской кухне. Рассказать о том, чем Албания так нравится желудку и прокладывает путь к самому сердцу. :-)

После албанских морепродуктов вряд ли захочется в Москве идти в рыбный ресторан. Во-первых, потому что в Албании рыба и морепродукты свежайшие. Во-вторых, потому что в Албании прекрасные повара, знающие свое дело. Повара, как правило, албанцы, которые много лет проработали в Италии, поэтому пицца и различные виды пасты в Албании распространены и готовятся ну очень вкусно. И в-третьих, цены в Албании в среднем в три-четыре раза дешевле, чем в любом среднем ресторане Москвы. Например, обед на двоих с рыбой или морепродуктами, вином, салатом, жареной картошкой обойдется в 2000-3000 лек, т.е. ок. 600-1000 рублей. В данном случае речь идет о ресторане.

Таких морепродуктов, как в Албании, я не пробовала нигде. Тут стоит упомянуть к частности мидии. Впервые я попробовала мидии в Бельгии, там это блюдо стоило безумных денег, но кроме непонимания у меня это блюдо ничего не вызвало. Скользкие такие и безвкусные. И что в них особенного?

А в Албании я их ем с таким удовольствием, что слов нет. У меня есть любимое местечко на побережье недалеко от Дурреса, там порция мидий подается в качестве комплимента от заведения. Именно там я распробовала мидии и поняла в чем их прелесть. Весь секрет в используемом соусе и лимонном соке. Тарелка мидий исчезает в считанные минуты. Мидии могут подаваться на выбор в ракушках или очищенные в кляре. А также мидии добавляют в пасту, ризотто, пиццу и другие блюда. Мидии в Албании выращивают на специальных плантациях в море, самая крупная плантация находится на самом юге стране у Бутринта. Фотография выше сделана в ресторане "Juvenilja Castelo" в Тиране. Там несколько дороже, чем на побережье, мидии немного меньшего размера, но соус был обалденный.

Также из морепродуктов стоит отметить креветки, кальмары, осьминоги, их готовят либо на гриле, либо в кляре.

Эти креветки и кальмары нам подавали на пляже "Зеркало" (Pasqyra) по пути от Саранды к Бутринту.
А этого осьминога мы ели в Саранде. Если осьминога правильно приготовить, то он будет очень вкусным.

Все морепродукты непременно подаются с лимончиком. Албанцы лимоном окропляют и мясо, сок лимона добавляют даже в суп вместе с уксусом. Иногда слишком кисленький вкус супа бывает непонятен русским туристам, это местная особенность.
В Албании вылавливается из моря и подается к столу самая разнообразная рыба. Большинство сортов рыбы нежирное. Любителям жирненькой семги тут придется привыкать к суховатым видам. Готовится рыбка за 5 минут. Можно купить ее на рынке или в магазине и просто зажарить дома на сковороде. В магазине или даже на рынке рыбу для Вас почистят (это входит в стоимость покупки). В среднем рыба стоит около 800 лек (250-300 руб.), цена зависит, насколько я поняла, исключительно от размера рыбы: чем больше рыба, тем дороже она стоит. Также в рыбном магазине Вам могут предложить приготовить рыбу. Т. е. Вы идете в магазин, выбираете рыбу или, скажем, креветки, их взвешивают, Вы оплачиваете, а потом к указанному Вами времени приходите и забираете готовое, упакованное на вынос блюдо. Это удобно для разных событий дома, когда нет времени готовить самим.
О рыбе я расскажу, наверно, однажды отдельно. Нужно будет сходить на рынок и вооружиться фотоаппаратом, а также потом со словариком поработать. Я не напрягала себя переводом названий рыб, я их называю так же, как и албанцы.
Хочется отметить один особенной сорт рыбы, который в Албании водится только в Охридском озере - коран, это что-то вроде форели. Албанцы говорят, что на всей планете эта рыба водится только в Охридском озере и... в озере Байкал.

Это фото было сделано в г. Поградец в прошлом году. О самом городе Поградец на Охридском озере я расскажу при случае в одной из следующих записей.

В обычном албанском доме, однако, морепродукты встречаются не часто. Албанцы - мясоеды. То, что часть албанского населения (ок. 60%) мусульмане, все-таки оказало определенное влияние на типы мяса, продающиеся в магазинах: свинину найти можно, но она не слишком распространена. Чаще всего продается телятина, именно телятина, а не говядина. Забиют молочных телят, туша больше похожа по размеру на барашка, чем на корову. Однажды мои родители на рынке попытались купить говядину, так как любят мясо посочнее и пожирнее. По-албански корова - лопа. Так вот в мясной лавке на них с удивлением посмотрели, когда родители спрашивали "лопа, лопа", но решили удовлетворить их требование, показав им какие-то голяшки, явно предназначенные для кормления собачек. Вобщем любое мясо местное тут молодое: телятина, ягнятина, поросенок. Импортное мясо здесь дешевле, чем местное ("Mish vendi"), потому что оно более низкого качества и привозится замороженным. Местное мясо всегда продается свежим. Как правило мясная лавка покупает тушу целиком и до конца дня продает эту тушу по частям. В связи с этим я никак не могу купить мои любимые говяжьи языки. В Албании Вам предложат купить целую голову и только одну! :-) Хотя в местных ресторанчиках говяжий язык попробовать удастся: язык сначала варят, а потом обжаривают в кляре. Очень вкусно.
В ресторанах часто мясо готовят на гриле, с овощами или в таких вот глиняных горшках.

Это фотография из Круи.
Есть также более демократичные места, этакие забегаловки, где кроме мяса ничего почти не подают. В таких местах (да и дома у албанцев) подается блюдо под названием "джел" ("gjell"). Это такая мясная похлебка, при приготовлении которой используется томатная паста. При чем именно жира там практически нет, мясо, используемое для приготовления, постное.

Выглядит блюдо приблизительно так. Вместе с мясом готовятся овощи, чаще всего либо стручковый горошек, либо простая картошка. Эта фотография сделана в Лесковике, это небольшая деревушка, знаменитая своим вином, оно в бокалах. Вино домашнее, разливное, но в магазине пососедству продается и вино в бутылках. Оно полусухое, с очень приятным послевкусием. Очень рекомендую "Pino Nero".
Также распространены котлетки, которые называются "чофтэ" ("qofte"). Они, как правило, имеют продолговатую форму, как сосиски, а не круглую и плоскую, как в России.

В туристических зонах Вы можете поесть поп-корн, пончики, жареную кукурузу (тут ее чаще жарят, чем варят, при этом она все равно мягкая), мороженое. А в гостинице предложат самый стандартный континентальный завтрак.


Мороженое на теплых вафлях из Химары и завтрак в отеле в Корче.

В Албании также можно попробовать лягушачьи лапки во фритюре или, к примеру, жаркое из ежа. Для албанцев эти блюда не являются традиционными, но найти место в Албании можно.

Раздел:Классические блюда национальных кухонь
3-я страница

Столовые приборы, посуда. Оформление стола. Украшение блюд. Этикет

Раздел «СОУСЫ»

Майонез классический, майонез провансаль.Русский столовый хрен. Соус бешамель.

Об албанской кухне

Исторические и географические особенности, удобство береговой линии, благодатный климат, множественные взаимодействия с соседними народами оказали существенное влияние на богатство и разнообразие албанской кухни. Так, в большом почете у албанцев блюда из рыбы и морепродуктов, многие из которых обязаны своим появлением античной Греции, Древнему Риму.

Множество блюд было привнесено византийцами, венецианцами, арабами. Как и в соседней Италии, здесь можно отведать ризотто или бродетто из крабов. Из югославской кухни албанцы заимствовали такие блюда, как чевапчичи, ражничи, пилав, множество видов мусаки.

Благодаря теплому климату в Албании в большом количестве выращивают кукурузу, которую используют как в отварном, так и в консервированном виде для приготовления самых разнообразных блюд. Кроме того, из кукурузы получают муку для национального блюда «целье».

В высокогорных районах Албании издавна занимаются разведением овец. В пищу употребляют не только мясо, но и овечье молоко, обладающее целебными свойствами. Его сквашивают, добавляют в различные блюда, из него готовят знаменитые сорта сыра.
К сожалению, после 2-й мировой войны народу Албании не повезло с установившимся там тоталитарным коммунистическим режимом, имевшим общие черты с режимом коммунистов в Северной Корее, что привело к экономическому отставанию страны и обнищанию населения. Но когда последствия этих трудностей будут окончательно преодолены, объединенная с Косово Албания станет одним из лучших курортов мира.

САЛАТ ПО-АЛБАНСКИ

Ингредиенты:

— картофель 200 г,
— перец сладкий 250 г,
— помидоры 500 г,
— лук репчатый 50 г,
— зелень петрушки, укропа по 50 г,
— изюм 50 г,
— сметана 300 г,
— масло оливковое 50 г,

Приготовление

Перец очистить от сердцевины, помидоры — от кожицы. Картофель отварить в мундире и очистить.
Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарезанный лук, зелень петрушки, укропа, изюм, посолить, поперчить и перемешать.
Заправить маслом, смешанным со сметаной, и поставить в холодильник на 20 минут.

Подать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы или субпродуктов.

САЛАТ ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО ПЕРЦА

Ингредиенты:

— перец сладкий 800 г,
— помидор 100 г,
— лук репчатый 100 г,
— масло оливковое 150 г,
— зелень петрушки, сельдерея,
— перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление

Сладкий перец очистить, нарезать соломкой и запечь, время от времени поливая водой.
Помидор ошпарить кипятком, охладить холодной водой, очистить от кожицы и нарезать кружками.
Лук нарезать тонкими кольцами, зелень петрушки и сельдерея мелко нашинковать.
Подготовленные овощи перемешать, посолить, поперчить и заправить маслом.

МОРСКОЙ ОКУНЬ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты:

— окунь морской 800 г,
— помидоры 500 г,
— мука пшеничная 50 г,
— масло растительное 100 г,
— зелень петрушки 50 г,
— сыр овечий 50 г,
— сухари панировочные 20 г,
— чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу почистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на половине нормы масла. Из помидоров удалить семена, нарезать их кружочками, спассеровать на части масла, посолить, поперчить, посыпать тертым чесноком и частью зелени.
Подготовленную рыбу уложить в смазанную оставшимся маслом форму, сверху выложить пассерованные помидоры, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями и запечь при 200°С в течение 40 минут.
При подаче посыпать зеленью.

РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:

— рыба свежая 1 кг,
— картофель 500 г,
— помидоры 200 г,
— вино белое 300 г,
— вода 200 г,
— масло оливковое 150 г,
— чеснок, перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу очистить от чешуи, удалить внутренности, промыть, нарезать на порции. Картофель очистить, промыть, нарезать кружочками, уложить в смазанную маслом огнеупорную посуду, посолить, поперчить.
Сверху уложить подготовленную рыбу и разрезанные на четыре части очищенные от кожицы помидоры.
Посыпать мелко нарезанным чесноком, залить маслом, водой, вином и запекать при 175°С в течение 40 минут.

ОБЕД ПАСТУХА

Ингредиенты:

— мякоть баранины 500 г,
— картофель 500 г,
— лук репчатый 100 г,
— помидоры 150 г,
— перец сладкий 100 г,
— чеснок 50 г,
— зелень петрушки 30 г,
— вода 50 г,
— масло растительное 30 г,
— мука пшеничная 50 г,
— молоко кислое 500 г,
— перец острый стручковый,
— перец черный горошком,
— тмин, соль по вкусу.

Приготовление

Баранину нарезать крупными кусками, лук — кубиками, картофель — кубиками или кружками, чеснок измельчить. У сладкого перца удалить сердцевину и нарезать его соломкой, помидоры очистить от кожицы и нарезать кубиками.
Подготовленные мясо и овощи уложить слоями в смазанный маслом глиняный горшок, приправить специями, залить горячей водой, накрыть крышкой и тушить, доливая при необходимости воду.
За 15-20 минут до готовности добавить кислое молоко, перемешанное с мукой.
При подаче посыпать зеленью.

ЧЕВАПЧИЧИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Ингредиенты:

— мякоть говядины 500 г,
— перец черный молотый,
— розмарин,

— масло растительное (оливковое, кукурузное),
— соль по вкусу.

Приготовление

Мясо нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, розмарин. Фарш тщательно
перемешать в течение 15-20 минут, затем поставить на несколько часов в холодное место, после чего сформовать из него колбаски длиной 5-7 см и толщиной 2 см.
Решетку для обжаривания смазать маслом и обжарить на ней колбаски в течение 5-7 минут.

Подать горячими с мелко нарезанным репчатым луком, помидорами.

КЛЕЦКИ МЯСНЫЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Ингредиенты:

— картофель 400 г,
— мякоть говядины 300 г,
— яйцо 1 шт.,
— ядра грецких орехов 40 г,
— изюм 60 г,
— масло оливковое 200 г,
— перец черный молотый, соль по вкусу.

Приготовление

Картофель отварить в кожуре, очистить и протереть через сито. Говядину пропустить через мясорубку и соединить с измельченными орехами, яйцом, изюмом и картофелем.
Полученный фарш посолить, поперчить, перемешать и поставить в холодное место на два часа. Затем сформовать шарики и обжарить на масле.

На гарнир подать отварную цветную капусту, припущенную морковь или свеклу.

ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ БАРАНИНЫ

Ингредиенты:

— мякоть баранины 400 г,
— хлеб пшеничный 100 г,
— вода 100 г,
— яйца 2 шт.,
— жир бараний или масло растительное 100 г,
— чеснок,
— тмин,
— соль по вкусу.

Приготовление

Хлеб размочить в теплой воде. Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Мясной фарш перемешать с хлебом, измельченным чесноком, яйцами, солью, тмином и поставить на 2 часа на холод.
Из полученной массы сформовать шарики и обжарить на масле или жире.

На гарнир подать листья зеленого салата, овощи.

ФРИКАДЕЛЬКИ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ

Ингредиенты:

— лук репчатый 300 г,
— мякоть говядины 300 г,
— масло оливковое 100 г,
— хлеб пшеничный 300 г,
— вода 100 г,
— яйца 3 шт.,
— помидоры 600 г,
— бульон мясной 600 г,
— мука пшеничная 60 г,
— зелень петрушки,
— перец черный и красный молотый,
— соль по вкусу.

Приготовление

Половину указанной нормы лука мелко нарезать, обжарить на половине нормы масла и соединить с пропущенной через мясорубку говядиной. Добавить размоченный и отжатый хлеб, мелко нарезанную зелень, яйца, соль, черный перец. Все перемешать и поставить в холодное место на 1 час.
Оставшийся лук нарезать кольцами, обжарить на масле, посыпать красным перцем и уложить в глиняную посуду.
Из мясного фарша сформовать шарики, запанировать их в муке и выложить на пассерованный лук вперемежку с нарезанными кружочками помидорами.
Полить бульоном и запечь при 175°С до готовности.
При подаче оформить зеленью.

На гарнир можно подать картофельное пюре или отварной рис.

БЮРЕК С МЯСОМ

Ингредиенты:

— мякоть говядины 500 г,
— лук репчатый 50 г,
— масло растительное 50 г,
— тесто слоеное 500 г,
— перец черный молотый,
— соль по вкусу.

Для яично-молочной смеси:
— масло растительное 100 г,
— яйца 3 шт.,
— кефир 200 г,
— вода минеральная 150 г.

Приготовление

Лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на масле до размягчения, охладить, соединить с пропущенным через мясорубку мясом, солью, перцем и перемешать.

На дно смазанной маслом круглой формы для выпечки уложить 2-3 слоя теста. Сбрызнуть тесто маслом, уложить на него слой мясной начинки. Выложить слоями оставшиеся тесто и начинку, сверху покрыть тестом, смазать маслом, нарезать порционными кусками и залить смесью, приготовленной из кефира, яиц, минеральной воды и масла.
Запечь бюрек при 200°С в течение 40 минут.
Подать горячим.

КУРИЦА С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:

— курица 800 г,
— масло растительное 50 г,
— перец черный молотый,
— соль по вкусу.

Для орехового соуса:
— ядра грецких орехов 500 г,
— масло
сливочное 50 г,
— мука пшеничная 20 г,
— бульон куриный 300 г,

— чеснок,
— перец черный молотый,
— соль по вкусу.

Приготовление

Тушку курицы разделать, промыть, посолить, поперчить. Подготовленную курицу уложить в смазанную маслом посуду, сбрызнуть растительным маслом и запечь при 175°С, поливая ее время от времени полученным соком или водой.

Приготовление соуса. Муку подсушить, развести горячим бульоном, тщательно перемешать, добавить измельченные орехи, сливочное масло, чеснок, соль и перец.

Обжаренную курицу разрезать на кусочки, полить соусом и тушить в течение 10 минут.

Подать с отварным картофелем или рисом.

РИЗОТТО С ГРИБАМИ

Ингредиенты:

— рис 300 г,
— лук репчатый 100 г,
— масло растительное 100 г,
— вино белое 100 г,
— шампиньоны свежие 200 г,
— бульон 1 л,
— сыр 150 г,
— зелень петрушки,
— перец черный молотый,
— соль по вкусу.

Приготовление

Лук нарезать кубиками и спассеровать на части масла с добавлением вина. Грибы очистить, промыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на масле.
Рис припустить в бульоне до полуготовности, соединить с луком и грибами, приправить солью, перцем и тушить до готовности. В конце приготовления добавить тертый сыр, зелень.

Отдельно можно подать помидоры, огурцы.

ДЖУВЭЧ

Ингредиенты:

— кабачки 200 г,
— масло растительное 140 г,
— лук репчатый 100 г,
— перец сладкий 100 г,
— помидоры 300 г,
— баклажаны 100 г,
— рис 50 г,
— вода 50 г,
— зелень петрушки,
— перец красный и черный молотый,
— соль по вкусу.

Приготовление

Баклажаны очистить, нарезать кубиками и оставить на 1 час. Лук нарезать кубиками, спассеровать на масле, добавить баклажаны, нарезанный ломтиками сладкий перец, нарезанные кубиками помидоры и кабачки, соль, молотый перец и тушить, время от времени подливая воду.
Рис отварить отдельно и посыпать зеленью.
Подготовленные овощи и рис уложить слоями, полить маслом и запечь при 175°С до готовности.

БРОДЕТТО ИЗ КРАБОВ

Ингредиенты:

— крабы свежие или консервированные 300 г,
— картофель
500 г,
— масло растительное 150 г,
— уксус винный 100 г,
— зелень петрушки,

— перец черный молотый,
— соль по вкусу.

Приготовление

Свежих крабов отварить, очистить и нарезать мелкими
кусочками. Картофель нарезать ломтиками, положить
в огнеупорную посуду, посолить, поперчить.
Сверху уложить
слой крабов, сбрызнуть маслом, посыпать зеленью,
полить винным уксусом и тушить в течение 30 минут.

Ингредиенты:

— мука пшеничная 1 кг,
— молоко 40 г,
— дрожжи прессованные 50 г,
— масло растительное 200 г,
— сыр 300 г,
— яйца 6 шт.,
— соль по вкусу.

Приготовление

Дрожжи измельчить, развести теплым молоком, добавить 20 г муки и поставить в теплое место. Готовую опару соединить с половиной нормы масла, солью, водой, мукой, замесить тесто и оставить для расстойки.
Подготовленное тесто уложить на смазанный маслом лист так, чтобы края были значительно толще середины и возвышались над краем листа, и выпечь при 170°С до образования румяной корочки.
Затем корочку удалить, тесто смазать маслом.

Яичные желтки смешать с тертым сыром, добавить взбитые белки, уложить на тесто и запечь при температуре 200°С.
После охлаждения питу разрезать на порции и подать к столу.