लॉस एंजिल्स में फार फ्रॉम मॉस्को उत्सव में रूसी शेफ। शेफ की विफलताएँ: राजधानी के शेफों ने किन गलतियों से सीखा?

फ्रांसीसी प्रौद्योगिकी के साथ रूसी विषयों पर मौसमी, स्थानीय उत्पाद और गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोग। प्रसिद्ध इतालवी डिजाइनर एंड्रिया वियाकावा द्वारा डिजाइन की गई खुली रसोई, पहली चीज है जो उनके मेहमानों का स्वागत करती है। शेफ पहले अपने पेशेवर रहस्यों की सावधानीपूर्वक रक्षा करते हुए सभी से क्या छिपाते थे, वह यहां गैस्ट्रोनॉमिक थिएटर बन गया है।

सेल्फी शेफ अनातोली काजाकोव अपनी खुली रसोई में प्रसिद्ध शेफ का स्वागत करते हैं और मेहमानों को रूसी उत्पादों से परिचित कराते हैं: कुर्स्क पोर्क, मरमंस्क हलिबूट, ब्रांस्क वील, टवर शतावरी, क्रीमियन ट्रफल। कज़ाकोव के मेनू में एक अद्वितीय भूगोल है - रूस के 15 क्षेत्र, अन्य देशों की गिनती नहीं। मौसमी उत्पाद, परंपराओं के प्रति सम्मान और आधुनिक खाना पकाने की तकनीक सेल्फी व्यंजन के तीन मुख्य सिद्धांत हैं।

सेल्फी रेस्तरां के शेफ, द वर्ल्ड्स 50 बेस्ट रेस्टोरेंट्स-2017 के अनुसार दुनिया के शीर्ष 100 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट्स में 70वें नंबर पर हैं।

नए रचनात्मक व्यंजनों के प्रतिभाशाली प्रतिनिधियों में से एक, "सिल्वर ट्राइएंगल" प्रतियोगिता के विजेता, बेस्ट यंग शेफ 2012, एस.पेलेग्रिनो कुकिंग कप 2012 के फाइनलिस्ट।

परंपराएँ, स्थानीय उत्पाद और उन्हें तैयार करने की आधुनिक तकनीकें तीन मुख्य सिद्धांत हैं जिन पर अनातोली अपने भोजन का दर्शन बनाते हैं। वह प्रत्येक व्यंजन में 3-4 सामग्रियों के संयोजन में सामंजस्य तलाशता है और पाता है, यह दर्शाता है कि सबसे सरल उत्पाद भी वास्तव में गैस्ट्रोनॉमिक हो सकते हैं। मुख्य बात यह है कि अपना शुद्ध स्वाद दिखाने और सही ढंग से उच्चारण करने में सक्षम होना।
अनातोली कज़ाकोव की पृष्ठभूमि में फैशनेबल मॉस्को रेस्तरां द मोस्ट और बॉन-2 में काम करना और प्रसिद्ध इतालवी शेफ गुआल्टिएरो मार्चेसी के साथ इंटर्नशिप शामिल है। हालाँकि, व्हाइट रैबिट फ़ैमिली प्रोजेक्ट्स में उनकी पाक प्रतिभा पूरी तरह से सामने आई। 2013 के पतन में, व्लादिमीर मुखिन के साथ, उन्होंने मॉस्को में पहला पैन-एशियाई बिस्टरो, ज़ोडियाक खोला, जिसमें विदेशी व्यंजनों के साथ साहसिक प्रयोग किए गए। और 2014 की गर्मियों में, उन्होंने सेल्फी किचन का नेतृत्व किया, जहां वे ऐसे व्यंजन तैयार करते हैं जो महानगरीय लोगों को भी कम से कम थोड़े समय के लिए देशभक्त बना देते हैं। 2017 में, सेल्फी रेस्तरां को दुनिया भर में पहचान मिली, जिसने दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की अंतरराष्ट्रीय रेटिंग की विस्तारित सूची में 88वां स्थान हासिल किया।

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2018/06/03

किसी बार में एक अच्छी रात की सफलता आम धारणा से कहीं अधिक बारटेंडर पर निर्भर करती है। यह सिर्फ वर्माउथ के साथ वोदका या जिन नहीं मिलाता है, बल्कि एक-दो गिलास के साथ आपके मूड को भी नियंत्रित करता है। यहां बात डिग्रियों की नहीं, बल्कि संचार कौशल की है। हम नौ युवा (30 वर्ष से कम उम्र के) बारटेंडरों को जानते हैं जिन्होंने इसमें पूरी तरह से महारत हासिल कर ली है, और हम आपको उनसे परिचित कराते हैं। नये चेहरों को देखना अच्छा है, हाँ।

लियोनेल रबेरिवेलु

बार्स इम्बिबे एंड सैल्यूट, सेंट पीटर्सबर्ग

27 वर्ष। वह 6 साल से बारटेंडर के रूप में काम कर रहे हैं।

हमारा उद्योग अभी भी बहुत युवा है, और हर किसी के लिए यह अभी भी पेय के बारे में है, हालांकि प्रत्येक बारटेंडर के ध्यान का उद्देश्य उसका अतिथि होना चाहिए। मेहमान स्वयं अधिक साक्षर हो रहे हैं और वे क्या, कैसे और क्यों पीते हैं, इसके बारे में अधिक समझते हैं, लेकिन इसे जनता तक पहुंचने में काफी समय लगेगा।

सबसे सौंदर्यपरकपेय - सूखी मार्टिनी. केवल दो सामग्रियां, लेकिन अद्भुत लचीलापन और विविधता।

मुझे सूखा पसंद हैऔर कड़वे - बांस और गुलदाउदी पर विविधताएं।

कॉकटेल बनानामैं अब भी इसे एक शिल्प मानता हूं और कला ऐसी चीज है जो हमेशा बनी रहती है। हालाँकि, हमारे काम का एक हिस्सा है जिसे निश्चित रूप से कला कहा जा सकता है - आतिथ्य सत्कार की कला।

बार में सहकर्मी कहते हैं कि मैं "एक चिंगारी के साथ" काम करता हूँ।

ऐसा हुआ कि मैं थोड़ा अलग हूं - मेरे पिता अफ्रीका से आए थे, और इसने एक निश्चित छाप छोड़ी। मैंने दुनिया को हास्य और आत्म-विडंबना के चश्मे से देखने की आदत विकसित की। यह एक महान कौशल है, विशेषकर बारटेंडर के रूप में।

बारटेंडर कई लोगों के अधीन होते हैंपश्चिम का प्रभाव. हमें ऐसा लगता है कि सभी रुझान यूरोप और एशिया से आते हैं, हालाँकि इन रुझानों को स्वयं निर्धारित करना बेहतर है।

हमारे पास कई बार और उससे भी अधिक प्रतिभाशाली बारटेंडर हैंबहुत शक्तिशाली विचारों और संभावनाओं के साथ जो किसी भी तरह से विदेशी विचारों से कमतर नहीं है।

डेविड स्टेनशिन

"डिब्बा"

26 साल. वह 6 साल से बारटेंडर के रूप में काम कर रहे हैं।

अगर आप पहली बार किसी बार में जाते हैंऔर आपको यह पसंद नहीं आया, तो किसी और दिन वहां जाने का प्रयास करें। शायद आपका नजरिया बदल जायेगा. मैं अपने जीवन में हर स्थिति को - किसी भी स्थान, किसी भी व्यक्ति, किसी भी किताब को - तीन मौके देता हूँ।

उन्होंने मुझसे कहा कि मुझे बारटेंडर के रूप में काम पर नहीं जाना चाहिए। क्योंकि यह "छात्रों के लिए पेशा" है, क्योंकि यह एक "अस्थायी नौकरी" है। मैं असहमत हूं। अन्यथा साबित करने में समय लगा। और, मुझे कहना होगा, मुझे यह साबित करने में खुशी हो रही है।

मैं एक अतिसंवेदनशील व्यक्ति हूं: जब आपके पास बोतलों से भरी इतनी सारी अलमारियां होती हैं, तो आप सब कुछ चाहते हैं, लेकिन आमतौर पर इसका अंत अच्छा नहीं होता है। जब से मैंने बारटेंडर के रूप में काम करना शुरू किया है, मैं केवल पानी और जूस पीता हूं।

मुझे यह पसंद नहीं है जब मेहमान अभद्र व्यवहार करने लगते हैं, "और जल्दी करो" का आदेश देते हैं और आपको तुच्छ समझते हैं। ऐसे मामलों में मेरे लिए अपनी भावनाओं पर काबू पाना मुश्किल होता है।' आपको किसी भी आक्रामकता के प्रति "खुलने" की आवश्यकता है। एक व्यक्ति असभ्य है, और आप उसे कुछ व्यंग्यात्मक ढंग से उत्तर देते हैं - वह विचलित हो जाता है। मैं इस प्रकार की मनोवैज्ञानिक रक्षा का उपयोग करता हूं, क्योंकि बार में आप कुश्ती अनुभाग की तरह कार्य नहीं कर सकते हैं।

मेरे कॉकटेल के बारे मेंएक बार कहा गया था कि वे तीन सामग्रियों से बने हैं: इच्छा, लालसा, वासना।

आप यह कह सकते हैं: “यदि आप मौज-मस्ती करना चाहते हैं और प्रशंसा सुनना चाहते हैं, तो आपको डेविड के “कोरोबोक” पर जाना चाहिए।

मैं लोगों में मतभेद नहीं देखता; वे हमें एक-दूसरे से अलग करते हैं। हमारे बीच बहुत कुछ समान है: आरक्षित महिलाएं हैं, लौह महिलाएं हैं या बचकानी लड़कियां हैं; वहाँ लचीले पुरुष हैं, वहाँ अल्फा पुरुष हैं, और ऐसे लोग हैं जो सोचना चाहते हैं कि वे अल्फा पुरुष हैं। यह विभाजन व्यवसाय के आधार पर नहीं, बल्कि स्वभाव के प्रकार और सोचने की गति के आधार पर है। मुझे एक लौह महिला के लिए एक दृष्टिकोण मिल गया, और यह संभवतः दूसरे के साथ भी काम करेगा।

मुझे एक बार सिखाया गया थादैत्यवाद। यह सोचने और क्षमताओं को विकसित करने का एक तरीका है जब आप न केवल एक चीज़ में निवेश करते हैं, उदाहरण के लिए, शराब के अध्ययन में, बल्कि समानांतर में कई कौशल विकसित करते हैं, उदाहरण के लिए, प्रस्तुति और बिक्री कौशल।

सबसे सुन्दर प्रस्तुति- जापानियों के बीच, जब वे शराब को पानी में मिलाते हैं और इसे "मित्सुवारी" कहते हैं। एक लंबा गिलास, पतला गिलास, ढेर सारी बर्फ, व्हिस्की का एक शॉट और दोगुना पानी। बहुत ही स्टाइलिश।

मैं आपको प्रयास करने की सलाह देता हूंहमारी खटास: हम रूस में अपने सभी पेय लैक्टिक एसिड पर आधारित बनाने वाले पहले व्यक्ति हैं - यह बहुत हल्का, शांत, अपनी अम्लता में सौम्य है, और नींबू और नीबू के रस के रूप में रिसेप्टर्स को आक्रामक और तीव्र रूप से प्रभावित नहीं करता है।

किरिल चैनिन

चैनया. चाय और कॉकटेल

26 साल. वह 5 वर्षों से बारटेंडर के रूप में काम कर रहे हैं।

लोग बार में पेय के लिए नहीं, बल्कि कहानियों और अनुभवों के लिए आते हैं। जिंदगी की सबसे अच्छी शामें इसी तरह होती हैं।

जब से मैं बार उद्योग में काम कर रहा हूं, मैंने सभी भावनाओं का अनुभव किया है - "हे भगवान, यह दुनिया का सबसे बढ़िया काम है" से लेकर "यह क्या बकवास है, मैं यह क्यों कर रहा हूं" तक ।” हाँ, मैं एक प्रभावशाली व्यक्ति हूँ।

सात साल की उम्र में अपनी दादी के भाई से बीयर लेकर मैंने पहली बार शराब का स्वाद चखा। तब माँ ने उसे डांटा, और मैं नशे में बगीचे में इधर-उधर भागा।

पिछले डेढ़ सालमैं ज़्यादा नहीं पीता - शराब के प्रभाव ने काम करना बंद कर दिया है। अगर मैं पीता हूँ, तो हल्के पेय - शराब, बीयर, कड़वे हल्के एपेरिटिफ़्स।

ऐसी व्यावसायिक विकृति हैबारटेंडर - मिश्रित पेय न पियें, मेरे साथ भी ऐसा ही है। मैं काम के अलावा संयोजन और तैयारी के बारे में नहीं सोचना चाहता।

मैं वास्तव में ईश्वरीय उपहार की शक्ति में विश्वास नहीं करता। किसी भी रचनात्मकता और सुधार के पीछे बहुत सारा काम होता है जो कई वर्षों तक चलता है।

महारत अनुभव के साथ आती है - मैंने तीन सौ बार कोशिश की, और पहले तीन सौ बार यह काम कर गई।

बार में काम करना एक हिमशैल की तरह है, मेहमान केवल इसका शीर्ष देखता है। पेशेवर साहित्य पढ़ना, बार के काम को व्यवस्थित करना, आर्थिक मुद्दे - कम से कम हम भी तो यही करते हैं।

उन्होंने मजाक का समर्थन किया, बार में तुरंत प्रतिक्रिया व्यक्त की, अतिथि संतुष्ट थे - उपलब्धियाँ ऐसी स्थितियों से आती हैं।

सबसे अच्छी नेग्रोनी जो मैंने आज़माई वह इटली के समुद्र तट पर एक कैफे में थी, इसे प्लास्टिक के आधा लीटर गिलास में डाला गया था और एक बोतल से सोडा के साथ पतला किया गया था। लेकिन यह सबसे स्वादिष्ट था, क्योंकि यह एक छुट्टी थी, क्योंकि यह तट पर था, क्योंकि यह एक पुराने इतालवी द्वारा तैयार किया गया था। और इसलिए किसी भी पेय के साथ, सब कुछ अपनी जगह पर होना चाहिए।

मेरे पेशेवर हीरो लंदन के बारटेंडर एरिक लॉरेंस हैं। वह हमेशा पूरी तरह सफेद जैकेट में रहता है, लंबा, पतला, बहुत विनम्र और चौकस - मैं भी वैसा ही रहना चाहता हूं।

रूसी बार उद्योगवर्गीकरण की कमी. हमारे पास विदेशियों को देने के लिए कुछ भी नहीं है। लेकिन हमारे पास चाचा हैं, उनके पास नहीं हैं।

कुछ चाय पी लो दोस्तों. शराब बुरी है. बिल्कुल, मजाक कर रहा हूँ। सीमाएं जानें, और सब कुछ अच्छा हो जाएगा।

मैक्सिम चान

"प्राचीन"

28 साल. वह 6 साल से बारटेंडर के रूप में काम कर रहे हैं।

कई लोग काम में मेरी निपुणता पर ध्यान देते हैं। ऐसा इसलिए क्योंकि मैं कार्ड बनाता था.

सबसे सौंदर्यपूर्ण कॉकटेल- सूखी मार्टिनी. न्यूनतम सामग्री, सभी समझ में एक बिल्कुल पारदर्शी और क्रिस्टल स्पष्ट पेय।

मैं अक्सर सुधार करता हूँ, चलते-फिरते पेय बनाना। मैं यहां और अभी, पहली और शायद आखिरी बार कॉकटेल बना रहा हूं।

मैं खुद या तो स्पार्कलिंग वाइन पीता हूं, जिसका मैं लंबे समय से शौकीन रहा हूं, या सबसे कम संभव चीनी सामग्री वाले मजबूत पेय पीता हूं।

मैं कॉकटेल में चीनी के ख़िलाफ़ हूं। वे जो पूछेंगे, मैं उसे तैयार कर दूँगा, लेकिन उससे पहले मैं आगंतुक को रचना के बारे में वह सब कुछ बता दूँगा जो मैं जानता हूँ।

मॉस्को में ऐसे बहुत से लोग नहीं हैं जो स्ट्रांग ड्राई ड्रिंक मिलाते हों, लेकिन मैं यह कर सकता हूं और मुझे यह पसंद है।

मुझे लगता है कि हमारे पेशे में कई लोगों में विनम्रता की कमी है। आपको अपने बारे में चिल्लाने की नहीं, बल्कि काम अच्छे से करने की जरूरत है।

उनकी मुख्य उपलब्धिकाम के बारे में मैं जो सोचता हूं, वह इसका आनंद लेने की क्षमता है, चाहे कुछ भी हो।

भविष्य में, मैं इतना आत्मनिर्भर बनना चाहता हूं कि पूरी तरह से मनोरंजन के लिए बार खोल सकूं और खुद काउंटर के पीछे खड़े होकर पेय मिला सकूं।

केसेनिया पवल्युखिना

29 साल. 4 साल तक बारटेंडर के रूप में काम किया।

सबसे बड़ा नुकसानबारटेंडर का काम ख़राब हो गया है। सुबह नौ बजे बिस्तर पर जाना डरावना होता है।

लड़कियों के लिए यह अभी भी कठिन हैकिसी अच्छे बार में नौकरी पाओ. जब मैंने रिलेब और मिस्टर में काम किया। कज़ान में विलार्ड, मेहमान अक्सर मेरे बजाय "असली" बारटेंडर को बुलाने के लिए कहते थे।

मैं एक बंद इंसान हुआ करता था, लेकिन मैंने खुद को तोड़ दिया। सहकर्मियों ने हमें मेहमानों के साथ संवाद करने के लिए प्रेरित करके मदद की।

एक दिन उन्होंने कहा कि मैं अपने काम में व्यवहारकुशल और कूटनीतिक हूं। यह मेरे लिए सबसे अच्छी तारीफ है.'

मेरी पहली शराबगाँव में मेरी दादी द्वारा तैयार की गई शुद्ध चांदनी थी। मुझे कहना होगा कि अनुभव संदिग्ध निकला।

अधिक से अधिक बार मुझे आश्चर्य होता है कि क्या मैं जो कर रहा हूं वह अच्छा है।

यदि बारटेंडर के रूप में नहीं, मैं पत्रकारिता या ब्रांडिंग में अपना हाथ आज़माऊंगा। ब्रांड बनाना मुझे लोगों के विश्वदृष्टिकोण के साथ एक अविश्वसनीय रूप से दिलचस्प खेल लगता है।

यह कष्टप्रद होता है जब कोई आगंतुक यह नहीं समझता है कि वह बार में सिर्फ पैसे छोड़ने के लिए नहीं बल्कि घूमने के लिए आ रहा है।

बार उद्योगरूस में सादगी का अभाव है. बहुत सारा दंभ, लेकिन व्यक्ति बार में सिर्फ कॉकटेल हिला रहा है। जहाँ तक मेरी जानकारी है, मिक्सोलॉजिस्ट को अभी तक नोबेल पुरस्कार नहीं दिया गया है।

मैं अपना स्वाद थोपे बिना, मेहमान को बिल्कुल वही तैयार करने की कोशिश करता हूं जो वह चाहता है।

माँ हमेशा सोचती थीकि मैं मैनेजर बनूं, किसी ऑफिस में काम करूं. उसने हाल ही में स्वीकार किया कि वह अपने दोस्तों को मेरे बारे में बताने में शर्मिंदा थी। उसकी उम्र के लोगों के लिए, बारटेंडर का काम इस तरह दिखता है: आप गिलासों में वोदका डालते हैं, स्प्रैट के साथ सैंडविच परोसते हैं, और शराबी मेहमान आपको परेशान करते हैं। प्रतियोगिताओं में मेरी भागीदारी के लिए धन्यवाद, मेरी माँ ने अंततः इस पेशे को पहचान लिया; सभी डिप्लोमा उनके घर में लटके हुए थे। ऐसा ही होगा।

आर्टेम चिस्लोव

25 वर्ष. वह 5 वर्षों से बारटेंडर के रूप में काम कर रहे हैं।

हमारे काम का मतलब लोगों को खुश करना है. बारटेंडर पेशे के बारे में मैं ऐसा ही महसूस करता हूं।

एक संतुष्ट अतिथि जो उदास होकर बार में आता है वह मुझे अपने काम में सबसे अधिक पसंद है।

अधिकांश बारटेंडर, मुझे लगता है, रचनात्मक और कमजोर व्यक्ति। हमें अपमानित करना बहुत आसान है: हमें कॉकटेल पसंद नहीं आया - बस इतना ही। लेकिन मैं इस संबंध में शांत हूं.

यदि बारटेंडर के रूप में नहीं, सर्जन बन सकता है।

रूसी बार संस्कृतिबीस साल, और अमेरिकी एक - दो सौ। तुलना क्यों करें, हर जगह के अपने नियम होते हैं। हम पीछे नहीं रह रहे हैं.

मेरे पास केवल अच्छे मेहमान हैं, मुझे इस बात की भी चिंता है कि जल्द ही सर्वनाश शुरू हो जाएगा।

मैं सुबह सात बजे उठ सकता हूंऔर बार के लिए दिलचस्प सामग्री ढूंढने के लिए बाज़ार जाएं। उदाहरण के लिए, वियतनामी बाज़ार, जहाँ वे रूसी नहीं बोलते।

मुख्य बात यह है कि अपना काम पूरी तरह से थोड़ा अधिक करें, और बस इतना ही।

मैं अक्सर कल्पना करता हूंअपने बार के बारे में, लेकिन अवधारणाएँ लगातार बदल रही हैं। या तो मैं इसे एक पारंपरिक बार शहर - लंदन या न्यूयॉर्क, या इटली में खोलना चाहता हूं और ऐपेरिटिफ और स्पार्कलिंग वाइन के साथ सीप परोसना चाहता हूं। लेकिन ये सपने हैं, और लक्ष्य करीब और अधिक सुलभ हैं।

अलीना स्लोबोडियानिक

अंदरूनी सूत्र, "प्रमुख"

25 वर्ष. वह 6 साल से बारटेंडर के रूप में काम कर रहे हैं।

मैंने 18 साल की उम्र तक शराब नहीं पी थी, और फिर मैंने कैमरा ऑपरेटर बनने के लिए सिनेमैटोग्राफी विश्वविद्यालय में प्रवेश किया, और यहीं से हमने एक-दूसरे को जानना और मौज-मस्ती करना शुरू किया। आप एक सहपाठी के साथ पेय की दुकान पर जाते हैं - ऐसा ही हुआ।

मैं एक कॉकटेल चुनता हूं और इसे छह महीने तक पीता हूं। मुझे हर्बल ड्राई ड्रिंक्स पसंद हैं। अब यह ढुलमुल हो गया है।

बारटेंडर का काम शारीरिक रूप से बहुत कठिन है; जब मैं तीस के करीब पहुंच जाऊंगा, तो मैं बार उद्योग के कला भाग में जाना चाहता हूं। यह अकारण नहीं है कि मैंने ऑपरेटर बनने के लिए अध्ययन किया।

मुझे लगता है कि रूस में बार हैंआतिथ्य सत्कार का अभाव है। हर कोई यह नहीं समझता कि वे लोगों के लिए काम करते हैं, न कि छवि, बार या कॉकटेल के लिए।

जब मुझे उन लोगों से मान्यता मिलती है जिनका मैं सम्मान करता हूं तो मैं समझता हूं कि मैंने कुछ हासिल किया है।

मुझे गर्व है कि मैंने काम में शांत रहना सीखा है। उन्नीस साल की उम्र में, जब मैंने शुरुआत की, तो मेरे जैसे ही उम्र के मेहमानों के साथ झगड़े होते थे।

एकमात्र सपना- दुनिया को देखना है. समुद्र तटों पर नहीं, बल्कि तंबू और बैकपैक के साथ।

सर्गेई पुश्किन

24 साल। 4 साल तक बारटेंडर के रूप में काम किया।

सोलह साल की उम्र मेंमैंने आइलैंड व्हिस्की का स्वाद चखा। इसका स्वाद काफी विशिष्ट होता है और यह हर किसी को पसंद नहीं आएगा। मैं आश्चर्यचकित था कि एक पेय इतना विवादास्पद और गहरा हो सकता है।

काम के अलावा, मैं साधारण और साधारण पेय पीता हूँ - वाइन, स्कॉच और सोडा, ड्राई मार्टिनी।

एक अनकहा नियम है: आप बार में धर्म, राजनीति या खेल के बारे में बात नहीं कर सकते।

एक और क्लासिक नियम- प्रति शाम एक घंटे के अंतराल पर तीन कॉकटेल। इस तरह आप स्वाद की पूरी तरह से सराहना कर सकते हैं और नशे में नहीं पड़ सकते। पर किसे परवाह है?

मुझे यह पसंद नहीं है जब कुछ आगंतुक दूसरों को चोट पहुँचाते हैं। यदि आप नशे में हैं तो शांति से व्यवहार करें।

बारटेंडिंग को किसी भी तरह की कला नहीं कहा जा सकता. यह एक शिल्प है और अपने हाथों से काम करता है।

यदि आप बारटेंडर के रूप में काम नहीं करते हैं, फिर व्हिस्की का उत्पादन करें। मैं इस विषय को लेकर बहुत भावुक हूं. मेरी राय में व्हिस्की सबसे स्मार्ट पेय है। इसका उत्पादन बहुत प्रगतिशील और तार्किक है - अनाज यहीं उगाया जाता था, यहीं सुखाया जाता था, यहीं पीसा जाता था, इस धारा से पानी भरा जाता था, इस ओक के पेड़ में बारह साल तक रखा जाता था और फिर बोतलबंद किया जाता था।

रूसी बार उद्योगतर्क का अभाव है. पश्चिम में, उद्योग तीन सौ वर्षों से विकसित हो रहा है - फ्रेंच में वाइन से लेकर लंदन में कॉकटेल तक। अमेरिका में अस्सी साल पहले, घरों में बार सेट होते थे - एक शेकर, बर्फ का चिमटा, एक विशेष चम्मच - और रात के खाने के बाद सूखी मार्टिनी पीना अच्छा शिष्टाचार माना जाता था। हमारे पास ऐसी कोई विरासत और इसलिए संस्कृति नहीं है.

समय-समय पर मुझे आश्चर्य होता हैपेशा बदलने के बारे में, लेकिन फिर मैं एक नया कॉकटेल लेकर आता हूं और जिंदगी आगे बढ़ती है।

मैं उस समय को देखने के लिए जीना चाहता हूं जब रूस में दिलचस्प शराब का उत्पादन संभव होगा। हमारे पास शराब बनाने के लिए बहुत सारी अनूठी सामग्रियां हैं, लेकिन इसका किसी भी तरह से उपयोग नहीं किया जाता है।

निकिता कुज़नेत्सोव

29 साल. वह 7 वर्षों से बारटेंडर के रूप में काम कर रहे हैं।

2017/11/21

दूसरे दिन, लोकप्रिय महानगरीय रेस्तरां सेल्फी ने एक और जन्मदिन मनाया। प्रतिष्ठान को बधाई देने के लिए कई हस्तियाँ आईं।

21 नवंबर को सेल्फी ने उनका जन्मदिन मनाया। रेस्तरां की तीसरी वर्षगांठ के सम्मान में रात्रिभोज, जो अपनी कम उम्र के बावजूद, पहले से ही दुनिया के शीर्ष 100 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां (विश्व के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में 88 वां स्थान) में शामिल है, एक साथ तीन शेफ द्वारा तैयार किया गया था: सेल्फी शेफ अनातोली काजाकोव, व्लादिमीर मुखिन, व्हाइट रैबिट रेस्तरां के शेफ, और एक विशेष अतिथि - प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ यानिक अल्लेनो, पेरिस में मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां पैविलॉन लेडॉयेन के शेफ।

यानिक अल्लेनो बंद ग्रैंड शेफ्स क्लब का सदस्य है, जो फ्रांस में सबसे प्रसिद्ध शेफ में से एक है। उनके द्वारा चलाया जाने वाला रेस्तरां साम्राज्य मोरक्को और दुबई से लेकर शंघाई और हांगकांग तक फैला हुआ है, और इसमें दो तीन सितारा रेस्तरां शामिल हैं - कौरशेवेल में शेवल ब्लैंक में पाविलॉन लेडॉयेन और ले 1947। पेरिस के पाविलॉन लेडॉयेन को न केवल 3 मिशेलिन सितारों से सम्मानित किया गया है, बल्कि दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में 31वें स्थान पर भी रखा गया है।

गैस्ट्रोनॉमिक डिनर के साथ मोरल कोड समूह के संगीत कार्यक्रम का समापन हुआ। छुट्टी के मेहमान थे: विक्टोरिया बोरिसेविच, अनातोली और अलीना काशीरिन, एवगेनिया लिनोविच, डारिया और स्टास लिसिचेंको, इरीना एलिज़ारोवा, गैलिना माज़ेवा, मारिया लिमोनोवा, एवगेनी ज़ाबोलोटनी, अन्ना वोल्कोवा, मिखाइल ड्रूयान, अलेक्जेंडर तेरखोव, एंड्री फोमिन, निकस सफ्रोनोव, अलेक्जेंडर ओर्लोव, तात्याना रोगाचेंको और अन्य धर्मनिरपेक्ष पेटू।

2017/11/21

इकट्ठा होने का कारण: सेल्फी रेस्तरां का जन्मदिन, जो अपनी कम उम्र के बावजूद, पहले से ही दुनिया के शीर्ष 100 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में शामिल है।

विशेष अतिथि: यानिक अल्लेनो - पेरिस में मिशेलिन-तारांकित पाविलॉन लेडॉयेन रेस्तरां के शेफ।

कौन थे: अनातोली कज़ाकोव, व्लादिमीर मुखिन, विक्टोरिया बोरिसेविच, गैलिना माज़ेवा, मारिया लिमोनोवा, एवगेनी ज़ाबोलोटनी, अन्ना वोल्कोवा, मिखाइल ड्रूयान, अलेक्जेंडर तेरेखोव, एंड्री फ़ोमिन, तात्याना रोगचेंको।

2017/10/21

"वास्तव में, हम वसंत ऋतु में तीन साल के हो गए, लेकिन हमने एक असली रूसी महिला की तरह व्यवहार किया, हम जब चाहें अपना जन्मदिन मनाते हैं, और अपनी इच्छित उम्र का संकेत देते हैं," रेस्तरां मालिक बोरिस ज़ारकोव ने तीसरी वर्षगांठ पर आमंत्रित लोगों से मुलाकात करते हुए कहा। लिफ्ट में उनके रेस्तरां की सेल्फी।

उत्सव के रात्रिभोज मेनू ने 100 विश्व की सर्वश्रेष्ठ सूची में रेस्तरां की उच्च रेटिंग को उचित ठहराया; इस वर्ष सेल्फी पहली बार वहां दिखाई दी, और तुरंत 88 वें स्थान पर। सभी ज़ारकोव रेस्तरां के ब्रांड शेफ व्लादिमीर मुखिन और सेल्फी शेफ अनातोली काजाकोव ने तीन के मालिक को आमंत्रित किया फ्रांसीसी यानिक अल्लेनो द्वारा सितारों को मिशेलिन का दौरा करने के लिए और सभी नौ सर्विंग्स को तीन के लिए सोचा गया था। हमने ब्लैक ट्रफल और तीस वर्षीय स्कैलप रैवियोली के साथ गोभी के साथ शुरुआत की (उनमें से कुछ मौजूद थे जो उनकी प्लेट की सामग्री से कम उम्र के थे) ) हमने शाम को ग्यारह बजे जेरूसलम आटिचोक शहद केक के साथ समाप्त किया, जिसमें, मॉस्को के खाने के शौकीनों को बड़े आश्चर्य के लिए, ब्लैक कैवियार को ब्लैकबेरी के रूप में छिपाया गया था। किसी ने कद्दू और बादाम की दूसरी मिठाई को रसोई में वापस नहीं भेजा: गैस्ट्रोनोमिक डिबॉचरी आधी रात के करीब "नैतिक संहिता" पर हिंसक नृत्य को उचित ठहराया गया।

2017/10/03

मॉस्को गैस्ट्रोनॉमिक उत्सव की शुरुआत सेल्फी रेस्तरां में एक बंद गोल्डन ट्रायंगल डिनर के साथ हुई।

अक्टूबर की ठंड राजधानी के लज़ीज़ लोगों की भूख को इतनी बढ़ा देती है, जितनी किसी और चीज़ से नहीं, इसलिए हर कोई मॉस्को गैस्ट्रोनॉमिक उत्सव से तार्किक रूप से खुश था। हमने एक शानदार शुरुआत की - सेल्फी रेस्तरां ने गोल्डन ट्रायंगल डिनर की मेजबानी की, जो संयोग से दसवीं सालगिरह का डिनर बन गया। एक शाम के लिए, चार रूसी शेफ, जो लंबे समय से वास्तविक सितारे बन गए हैं, एकजुट हुए: व्लादिमीर मुखिन, दिमित्री ज़ोटोव, जॉर्जी ट्रॉयन और अनातोली कज़ाकोव।

दर्शकों को नौ व्यंजन (शुरुआती व्यंजनों को छोड़कर) प्रस्तुत किए गए, जिनमें से एक भी कमजोर कड़ी नहीं थी: पोर्चिनी मशरूम के साथ अनुभवी कामचटका केकड़ा, जॉर्जी ट्रॉयन द्वारा प्रस्तुत, इसकी ताजगी से प्रसन्न, दिमित्री ज़ोटोव द्वारा बादाम और बकरी दही के साथ कद्दू उत्साहजनक था न केवल स्वाद, बल्कि आंख भी, एंटोनोव्का के साथ सबसे कोमल हलिबूट के लिए अनातोली काज़ाकोवा की सराहना की गई, और व्लादिमीर मुखिन द्वारा संकलित काली रोटी, खट्टा क्रीम और लहसुन का सेट, सामाजिक पर मानार्थ पोस्ट की संख्या में अग्रणी बन गया नेटवर्क.

प्रत्येक व्यंजन का अपना पेय था। जो लोग अब गाड़ी चलाने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली नहीं थे, उन्होंने खुद को एक भी कॉकटेल छोड़ने की अनुमति दी (दर्शकों का पुरस्कार ग्रे गूज़ ले ग्रैंड फ़िज़ को दिया जाएगा)। और सबसे ज़िम्मेदार लोग दुर्लभ नेस्प्रेस्सो मिश्रण - नेपाल लैमजंग और किलिमंजारो पीबेरी - का स्वाद चखकर अपनी आत्मा को बाहर निकाल देते हैं। वैसे, आप इन्हें केवल मिशेलिन गाइड से उच्चतम रेटिंग वाले रेस्तरां में ही आज़मा सकते हैं। मॉस्को में - सेल्फी और व्हाइट रैबिट रेस्तरां में।

2017/10/02

2 अक्टूबर को, सेल्फी रेस्तरां ने अपने वार्षिक गोल्डन ट्रायंगल डिनर की मेजबानी की। लगातार दस वर्षों से, सर्वश्रेष्ठ रूसी शेफ की एक टीम एक सामान्य मेनू विकसित कर रही है और इसे विशेषज्ञों के सामने पेश कर रही है।

इस बार रात्रिभोज उन रसोइयों द्वारा तैयार किया गया था जिन्होंने अलग-अलग समय में रूस के सर्वश्रेष्ठ शेफ श्रेणी में सिल्वर ट्राएंगल शेफ प्रतियोगिता जीती थी। वे थे व्हाइट रैबिट शेफ व्लादिमीर मुखिन, सेल्फी शेफ अनातोली काजाकोव, दिमित्री ज़ोटोव, हैगिस पब एंड किचन के ब्रांड शेफ, और जॉर्जी ट्रॉयन, सेवरीन्या रेस्तरां के शेफ। मेनू में दस व्यंजन और सिग्नेचर कॉकटेल शामिल हैं। इसके अलावा, रात के खाने के दौरान आप नेस्प्रेस्सो प्रोफेशनल की दुर्लभ किस्मों की कॉफी का स्वाद ले सकते हैं: नेपाल लैमजंग और किलिमंजारो पीबेरी। भविष्य में, ये मिश्रण मॉस्को के केवल दो रेस्तरां - सेल्फी और व्हाइट रैबिट में उपलब्ध होंगे।

रात्रिभोज में 30 मेहमानों और आमंत्रित मशहूर हस्तियों ने भाग लिया। इनमें तात्याना रोगाचेंको, ऐलेना और कॉन्स्टेंटिन रेमचुकोव, मिलाना कोरोलेवा, एंड्री फ़ोमिन, नताल्या लुचानिनोवा और यान यानोवस्की शामिल थे।

2017/09/30

30 सितंबर को, उन्होंने अनातोली कज़ाकोव के साथ सेल्फी में और 1 अक्टूबर को व्लादिमीर मुखिन के साथ शेफ्स टेबल पर खाना बनाया।

जोसियन आलिया, जो बिलबाओ में नेरुआ रेस्तरां की रसोई के प्रमुख हैं, बास्क देश के सबसे प्रसिद्ध शेफ में से एक हैं। इसमें एक मिशेलिन स्टार है और यह दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की दुनिया के 100 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में 56वें ​​स्थान पर है। टमाटर, सुगंधित जड़ी-बूटियाँ और केपर जूस, नारियल जेली और करी के साथ झींगा व्यंजन, भुनी हुई फूलगोभी क्रीम और शेरी के साथ मेमने की जीभ - उनके व्यंजन अतिसूक्ष्मवाद का एक उदाहरण माने जाते हैं और साथ ही सबसे सुंदर और कलात्मक माने जाते हैं।

आधिकारिक दौरे पर मॉस्को में यह उनका पहला मौका है, लेकिन वह यहां एक साथ दो चार-हाथ वाले रात्रिभोज प्रस्तुत करेंगे। 12,000 रूबल के लिए सेट मेनू, जिसे शेफ ने सेल्फी के अनातोली काजाकोव के साथ मिलकर रखा था, में दस विविधताएं हैं, जिनमें कैंडिड प्याज और काली सॉस के साथ सीप और अजवाइन की जड़ और मसालेदार बेर के साथ घोड़ा गाल शामिल हैं। और रात के खाने में, जिसे एक दिन बाद जोसियन आलिया व्लादिमीर मुखिन के साथ शेफ की मेज पर तैयार करेंगे, शेफ एक मेनू में सबसे चमकीले रूसी और स्पेनिश स्वादों को जोड़ देंगे। सूची में गाजर और लिकोरिस स्टिक, मकई दूध टोफू के साथ बतख फ़ॉई ग्रास शामिल हैं बेलुगा कैवियार के साथ, मस्ट और खट्टा वर्तनी वाला कॉड और अन्य दिलचस्प चीजें। रात के खाने की लागत 15,000 रूबल है।

2017/09/30

बिलबाओ में गुगेनहेम संग्रहालय में नेरुआ रेस्तरां के शेफ, एक मिशेलिन स्टार से सम्मानित और इस साल दुनिया के 100 सर्वश्रेष्ठ प्रतिष्ठानों की सूची में 56वें ​​स्थान पर रहे, दौरे पर मास्को आए। राजधानी के सर्वश्रेष्ठ रसोइयों ने बास्क अतिथि की मदद की। 30 सितंबर को सेल्फी में अनातोली काजाकोव और 1 अक्टूबर को शेफ्स टेबल में व्लादिमीर मुखिन। पहले फोर-हैंड डिनर में, जोसियन आलिया ने जड़ी-बूटियों और केपर जूस के साथ टमाटर, नारियल जेल और करी के साथ झींगा व्यंजन, भुनी हुई फूलगोभी क्रीम और शेरी के साथ मेमने की जीभ, अजवाइन की जड़ और मसालेदार बेर के साथ घोड़े के गाल और 5 और व्यंजन तैयार किए। एक दिन बाद, मेहमानों ने बेलुगा कैवियार के साथ कॉर्न मिल्क टोफू, हरी प्याज और लहसुन क्रीम के साथ ट्यूना बेली, कैंडिड प्याज और काली सॉस के साथ सीप, गाजर और लिकोरिस स्टिक के साथ डक फाउ ग्रास, मेथी आइसक्रीम के साथ एवोकैडो क्रीम, जैतून और कॉफी का स्वाद चखा। व्यंजनों के 6 और पाठ्यक्रम।

2017/06/07

क्विक डकोस्टा, एक विश्व गैस्ट्रोनॉमिक स्टार, क्विक डकोस्टा रेस्तरां के शेफ और दुनिया के सबसे आविष्कारशील शेफ में से एक, मास्को आए। 7 जून को, अनातोली काज़कोव के साथ, उन्होंने सेल्फी मेहमानों को अपने व्यंजन पेश किए।

2017/02/20

सोची की यात्रा से पहले, स्लोवेनियाई रेस्तरां हिसा फ्रेंको की शेफ एना रोश, IKRA गैस्ट्रोनॉमिक उत्सव के लिए मास्को का दौरा करेंगी। द वर्ल्ड्स 50 बेस्ट रेस्टोरेंट्स 2017 के अनुसार दुनिया की सर्वश्रेष्ठ महिला शेफ और नेटफ्लिक्स के शेफ्स टेबल में अपने नाम पर बनी सीरीज की नायिका हमारे शहर में एकमात्र रात्रिभोज तैयार करेगी। सर्दियों के आखिरी दिन नोविंस्की पैसेज में सेल्फी में रात्रिभोज होगा।

शेफ अनातोली काजाकोव और जॉर्जी ट्रॉयन ने संयुक्त राज्य अमेरिका में रूसी सांस्कृतिक उत्सव फार फ्रॉम मॉस्को के हिस्से के रूप में आधुनिक रूसी व्यंजन प्रस्तुत किए। बुधवार, 14 दिसंबर को लेंटा.आरयू द्वारा प्राप्त कार्यक्रम के आयोजकों की एक प्रेस विज्ञप्ति में यह बताया गया।
यह महोत्सव 10-11 दिसंबर के सप्ताहांत में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, लॉस एंजिल्स में हुआ।

2016/12/12

अनातोली कज़ाकोव के क्षेत्रीय रूसी उत्पादों पर आधारित एक दर्जन व्यंजन।
नए रूसी व्यंजनों वाले एक रेस्तरां में वे एक चखने वाला सेट "रूस" लेकर आए। डॉक्टर।" बारह सर्विंग्स में दो दर्जन क्षेत्रीय रूसी उत्पाद शामिल थे। वे खट्टा क्रीम में खीरे के साथ स्मोलेंस्क अनाज से बने ब्रियोचे से शुरुआत करने का सुझाव देते हैं। अगला - अदिघे पनीर क्रीम के साथ टोस्ट पर समुद्री अर्चिन कैवियार। और रेस्तरां में "स्टार" डिश को सखालिन गेरबिल कहा जाता है, जिसे स्मोक्ड सर्कसियन नाशपाती और खट्टी वाइन जेली के साथ परोसा जाता है।

आप जीवन भर खाना बनाना सीख सकते हैं। शेफ वैक्यूम क्लीनर की तरह होते हैं - हमें हर चीज़ पर अधिकतम काम करना होता है और जो ज़रूरत नहीं है उसे फ़िल्टर करके फ़िल्टर करना होता है। मेरे पास शेफ-शिक्षक नहीं थे। मैंने बस प्रतिष्ठित लोगों से सर्वोत्तम गुण लेने की कोशिश की।
मुझे ऐसा लगता है कि खाना पकाने में सिद्धांत की तुलना में कौशल एक हजार प्रतिशत अधिक महत्वपूर्ण है। जब आप परीक्षण और त्रुटि के माध्यम से परिणाम प्राप्त करते हैं तो खाना बनाना बहुत कठिन काम होता है।

गैस्ट्रोनॉमी, किसी भी कला की तरह, 10% प्रतिभा और 90% कड़ी मेहनत है। आज बॉस को बहुत मेहनती और साथ ही एक मजबूत प्रबंधक भी होना चाहिए। "दोस्तों, मैं एक निर्माता हूँ, मुझे अकेला छोड़ दो!" - अब काम नहीं करता है। सही कीमत पर उत्पाद ढूँढना भी हमारा काम है। हमें प्रतिबंधों के कारण जो कुछ खोया है, उसकी पौराणिक उपमाओं की तलाश नहीं करनी चाहिए, हमें दिलचस्प और स्वादिष्ट स्थानीय उत्पादों की तलाश करनी चाहिए। और लाभदायक. कहीं सीज़न छोटा है, कहीं निर्माता हमारी ज़रूरत की मात्रा का सामना नहीं कर पा रहे हैं। और हमारा व्यवसाय लाभप्रद है। कीमतें हर दिन बढ़ रही हैं और आपको तुरंत प्रतिक्रिया देने के लिए सिर्फ एक रसोइया नहीं, बल्कि एक शेफ-प्रबंधक बनने की जरूरत है - जल्दी से मेनू बदलें, एक आपूर्तिकर्ता को दूसरे में बदलें, नए मौसमी उत्पादों पर स्विच करें।

मैं कभी किसी रेस्तरां मालिक के पास नहीं जाऊंगा: क्या मुझे सुनना चाहिए कि उसने डिज़ाइन कैसे बनाया? मैं शेफ के पास जाऊंगा, मुझे इसमें दिलचस्पी है कि वह कैसे सोचता है, कैसे विकसित होता है। पिछले दो वर्षों में, सब कुछ सही बाज़ार और रेस्तरां प्रारूप में आ रहा है। यदि हाल ही में मेहमान किसी रेस्तरां मालिक, किसी इंटीरियर डिज़ाइनर, कंपनियों के एक समूह, या यहाँ तक कि एक वेटर से मिलने गए जो उन्हें अच्छी सेवा देता है, तो अब वे पूछते हैं: "तो, रसोइया कौन है?" और इससे पहले, अधिक महत्वपूर्ण बात पार्टी थी, "मज़ा या मज़ा नहीं।"

जो लोग रेस्तरां में जाते हैं वे भी "बड़े हो गए हैं।" 90 के दशक में जिनके पास गहरे लाल रंग की जैकेट थी, वे अब महंगे डिजाइनर सूट पहनते हैं - उन्होंने स्टाइल की भावना विकसित की है। और स्वाद का विकास भी उसी प्रकार होता है. उनमें से अधिकांश को अब इस बात में कोई दिलचस्पी नहीं है कि अगली मेज पर कोई प्रसिद्ध व्यक्ति बैठा है या नहीं, वे रेस्तरां की संस्कृति को देखते हैं।

यदि आपने पांच साल पहले किसी अतिथि से कहा होता: "मैं तुम्हें एक मेज पर बैठाऊंगा, लेकिन आपके लिए 2 घंटे की सीमा होगी," तो उसे विश्वास नहीं होता - "वह कैसे?" लेकिन ये सामान्य यूरोपीय नियम हैं; आप चाय लेकर बैठने नहीं, बल्कि खाने आये हैं। अब लोग इसे समझते हैं और उचित प्रतिक्रिया देते हैं।'

हम गैर-तुच्छ भोजन तैयार करते हैं और यह सबसे दिलचस्प बात है। लोग विशिष्ट व्यंजनों के लिए हमारे पास आते हैं और अपने दोस्तों को उनके बारे में बताते हैं। पत्रकार अक्सर आते हैं, कुछ नया करने की कोशिश करते हैं, हमारे बारे में लिखते हैं - मुझे खुशी है कि वे यहां रुचि रखते हैं। एक दृष्टिकोण यह है कि एक पत्रकार को किसी रेस्तरां में गुप्त रूप से आना चाहिए ताकि वह उसकी आलोचना कर सके। मुझे यकीन है कि समय के साथ रूस में भी ऐसा होगा। रेस्तरां आलोचना, रेस्तरां व्यवसाय की तरह, अभी भी एक बहुत ही युवा उद्योग है, वे समानांतर रूप से बढ़ रहे हैं और विकसित हो रहे हैं। पत्रकारों के पास उत्पादों, व्यंजनों, प्रौद्योगिकियों के बारे में जानकारी प्राप्त करने के लिए कहीं और नहीं है, जैसे शेफ से प्रश्न पूछना - उनके पास ऐसी विशेष शिक्षा नहीं है। मुझे ऐसा लगता है कि हम अब उस स्तर पर हैं जहां हमें एक-दूसरे की मदद करनी चाहिए - हम उन्हें अपना पेशेवर ज्ञान देते हैं, वे हमें अपनी टिप्पणियाँ देते हैं।

बहुत से लोग केवल यह घोषणा करते हैं कि किसी रेस्तरां का शेफ ही उसका सह-मालिक है। इसे चलन कहना जल्दबाजी होगी। आपको दूसरे लोगों के निवेश के लिए और भी अधिक देना होगा, क्योंकि लोग आप पर विश्वास करते हैं। और आपकी प्रतिष्ठा के लिए भी. हमारे पेशे में, मुंह से निकली बात बहुत महत्वपूर्ण है। आप 10 वर्षों तक "शीर्ष" बने रह सकते हैं, लेकिन एक बार जब आप कोई गलती करते हैं और आपको इसी क्षण के लिए याद किया जाता है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप मालिक हैं या कर्मचारी।

संकट थोड़ा बदल गया है. रूसी उत्पादों के साथ यथासंभव काम करना हमेशा हमारी प्राथमिकता रही है - हमने किसानों की तलाश की, क्षेत्रों के अल्पज्ञात उत्पादों को बढ़ावा दिया। पिछले 15 वर्षों में, कई रूसी शेफ विदेशी उत्पादों से विदेशी व्यंजनों के व्यंजन तैयार करने में व्यस्त रहे हैं। कल ही एक विशिष्ट मॉस्को इतालवी रेस्तरां को लें: शेफ ने इटली में मोज़ेरेला का ऑर्डर दिया, इसे यहां लाया, इसे काटा और इसमें डाल दिया - इसमें उसकी योग्यता क्या है? यदि उसे कोई अच्छा अदिघे पनीर मिल गया होता, उसने यह पता लगा लिया होता कि इसे लाभदायक और दिलचस्प तरीके से कैसे परोसा जाए - तो हाँ, वह बहुत अच्छा है! एक पेशेवर को "सिर्फ एक रसोइया" से अलग करने वाली रेखा पतली है। हाल ही में यह अधिकांश लोगों के लिए स्पष्ट हो गया है कि हमारे घरेलू उत्पाद दिलचस्प और प्रतिस्पर्धी दोनों हैं। आपको बस उनमें से कुछ ऐसा ढूंढने में सक्षम होने की आवश्यकता है जो हमारी स्वाद स्मृति के साथ प्रतिध्वनित हो।

सबसे कठिन काम रेस्तरां के लिए लगातार गुणवत्ता और मात्रा प्राप्त करना है। ऐसे फार्म हैं जो हमारे लिए मुर्गी या मांस का उत्पादन करते हैं। वध से दो सप्ताह पहले, मुर्गे को मक्का खिलाया जाता है, बच्चों को एक निश्चित समय के लिए दूध पिलाया जाता है ताकि मांस अधिक कोमल हो - आमतौर पर उपभोक्ता को इन विवरणों के बारे में पता भी नहीं होता है, लेकिन वे हमें एक स्तर पर उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देते हैं बड़े पैमाने पर बाजार की तुलना में अधिक. हमारे फारवर्डर इन प्रक्रियाओं को नियंत्रित करते हैं, और मैं अक्सर स्वयं किसानों के पास जाता हूं। दुर्भाग्य से, अधिकांश शेफ नहीं सोचते कि उन्हें ऐसा करने की आवश्यकता है।

जो बात रूसी रसोइयों को विदेशी रसोइयों से अलग करती है, वह सबसे पहले उनकी मानसिकता है। जब मैं 2005 में इटली में काम करने गया, तो मेरे लिए खोज नए उत्पाद या व्यंजन नहीं थे, खोज उस व्यवसाय के प्रति लोगों का रवैया था जिसमें वे रहते हैं। वे क्या और कैसे काम करते हैं, और किसके लिए काम करते हैं, इस पर भी व्यवसायिक दृष्टिकोण अपनाते हैं। यह दूसरा आयाम है.

उन्हें यह पसंद आए इसके लिए आपको कड़ी मेहनत करनी होगी। लेकिन मुख्य बात यह है कि किसी भी शेफ को अपने द्वारा तैयार किए गए भोजन का आनंद लेना चाहिए। यदि आपकी रसोई में 30 रोबोट हैं, तो किसी चमत्कार की उम्मीद न करें: भले ही उनमें से एक ने पकवान चखा हो और उसे वह पसंद न आया हो, फिर भी वह इसे अतिथि को दे देगा।

बॉस का कार्य उसकी टीम में काम करने वाले लोगों में उसके जैसा ही दर्शन, पेशे के प्रति समान दृष्टिकोण पैदा करना है। मैं अपने रसोइयों को प्रेरित करता हूं ताकि वे किताबें विकसित करना और पढ़ना चाहें। उदाहरण के लिए, मैं आपको एक कार्य देता हूं: आपके पास एक पाइन शंकु है - सोचें कि आप इसके साथ क्या कर सकते हैं। और लोग सोचते हैं, खोदते हैं, खोजते हैं। कभी-कभी वे सचमुच एक दिलचस्प विचार दे सकते हैं। सबसे मूल्यवान चीज़ हमेशा विचार ही होती है। मुझे ऐसे अधीनस्थों की ज़रूरत नहीं है जिन्हें इस बात की परवाह नहीं है कि वे क्या करते हैं - मेरी रसोई में काम करते हैं या कारखाने में कटलेट बनाते हैं।

मैं और व्लादिमीर मुखिन दोनों - हम दोनों ने विदेश में प्रशिक्षण लिया। यह एक बहुत ही उपयोगी अनुभव है जो आपको उस मौलिक ज्ञान पर पुनर्विचार करने की अनुमति देता है जो प्रत्येक शेफ को अपने करियर की शुरुआत में प्राप्त होता है। मैं विशेष रूप से पेशेवर शेफ की बात कर रहा हूं, जिन्हें कम उम्र से ही उत्पाद के साथ काम करने की तकनीक के आधार पर बुनियादी फ्रांसीसी कौशल सिखाया गया था। यह वह आधार है जिसके बिना आप असली शेफ नहीं बन सकते। आप एक प्रतिभाशाली रसोइया, एक फैशनेबल चरित्र हो सकते हैं, लेकिन इससे अधिक कुछ नहीं।

आजकल बहुत कड़ी प्रतिस्पर्धा है, मेहमान रेस्तरां और शेफ में अधिक रुचि लेने लगे हैं। ऐसी कोई दंभपूर्ण बात नहीं है "ठीक है, यह, निश्चित रूप से, मोनाको नहीं है।" लोग वहीं जाते हैं जहां उन्हें अच्छा लगता है. और हमारे सहकर्मी हमारे पास आते हैं और देखते हैं कि हम क्या करते हैं और कैसे करते हैं। शेफ समझते हैं कि अब आप बीफ स्ट्रोगानॉफ के साथ ज्यादा दूर तक नहीं जा सकते, आपको लगातार विकास करने की जरूरत है। जब मैंने अपना करियर शुरू किया, तो रेस्तरां का मार्कअप 10 "अंत" था। और सब कुछ उड़ गया. अब यह 3-4 है, जैसे यूरोप में।

इसका मतलब यह है कि वह क्षण दूर नहीं है जब सभी गैर-पेशेवर हटा दिए जाएंगे, और जो लोग वास्तव में काम करना जानते हैं वे बाजार में माहौल स्थापित करेंगे।

पहला गैस्ट्रोनॉमिक फेस्टिवल "नॉर्थ" शुरू हो गया है। कई दिनों तक, शहर किसी भी पेटू के लिए और विशेष रूप से पारंपरिक उत्तरी व्यंजनों के प्रेमियों के लिए एक पाक स्वर्ग में बदल गया। उत्सव में न केवल स्थानीय, बल्कि विशेष रूप से आमंत्रित शेफ भी खाना पकाते हैं। मैंने उनसे इस बारे में बात की कि किन स्थानीय उत्पादों में सबसे अधिक संभावनाएं हैं, नोरिल्स्क शेफ में क्या कमी है और गैस्ट्रोफेस्टिवल का मुख्य गुण क्या है।

अनातोली कज़ाकोव, सेल्फी रेस्तरां के शेफ:

एक राय है कि उत्तरी व्यंजन बहुत विशिष्ट है और यह ज्यादातर लोगों को पसंद नहीं आएगा। लेकिन यह वैसा नहीं है। हां, यह उन लोगों के लिए असामान्य होगा जो सुशी बार और सभी प्रकार के मैकडॉनल्ड्स को कभी नहीं छोड़ते हैं, लेकिन एक ऐसे व्यक्ति के लिए जो भोजन को समझता है और गैस्ट्रोनॉमिक रूप से समझदार है, उत्तरी भोजन, एक तरफ, बिल्कुल सामान्य है, और दूसरी तरफ, हमेशा दिलचस्प है . कैसे?

खैर, सबसे पहले, अपने अनूठे उत्पादों के साथ। उदाहरण के लिए, अब नोरिल्स्क में ठंडी मछली का उच्च मौसम है: स्मेल्ट, व्हाइटफिश, मुक्सुन। यहाँ कैवियार है. यहां का हिरन का मांस अविश्वसनीय रूप से अद्भुत है। यहां सफेद तीतर और आर्कटिक खरगोश हैं। ये सभी ऐसे उत्पाद हैं जिनके साथ काम करना अविश्वसनीय रूप से दिलचस्प है और जिनकी क्षमता को उत्तर और अन्य सभी रूसी क्षेत्रों में उत्तरी व्यंजनों की प्रामाणिकता दिखाने में सक्षम होने के लिए विकसित करने की आवश्यकता है।

और दूसरी बात, यहां के अधिकांश उत्पाद मौसमी हैं: यहां गर्मी केवल कुछ महीनों तक रहती है, और व्यावहारिक रूप से कोई ऑफ-सीजन नहीं होता है। मौसमी हाल ही में एक गंभीर प्रवृत्ति है, क्योंकि यह उत्पाद के स्वाद को बहुत प्रभावित करती है: मान लीजिए, नोरिल्स्क में और बैकाल झील पर कहीं-कहीं एक ही सफेद मछली या ओमुल में काफी अंतर होता है। यही बात हिरन का मांस के लिए भी लागू होती है: क्रास्नोयार्स्क और मरमंस्क क्षेत्रों में यह पूरी तरह से अलग है। यह हर किसी के लिए समझना महत्वपूर्ण है - भोजन प्रेमियों और रसोइयों दोनों के लिए। उदाहरण के लिए, स्थानीय उत्पादों के साथ काम करने से मुझे काफी अनुभव मिलता है। उदाहरण के लिए, नोरिल्स्क में गैस्ट्रोफेस्टिवल में, मुझे ध्रुवीय खरगोशों और जंगली तीतरों के साथ काम करना पसंद आया। और मैंने यह दिखाने की कोशिश की कि उनके साथ क्या दिलचस्प चीजें की जा सकती हैं। आख़िर होता क्या है? अब ये उत्पाद सीज़न में हैं, और आप इन्हें स्थानीय रेस्तरां में शायद ही पा सकें।

मैं इसे मुख्य समस्या के रूप में देखता हूं जिसे त्योहार को हल करना होगा: उत्तरी शेफ को यह विश्वास दिलाना कि उन्हें यूरोपीय मेनू की नकल नहीं करनी चाहिए, बल्कि स्थानीय मौसमी उत्पादों से अपना खुद का दिलचस्प मेनू बनाना चाहिए, जिसे प्यार और सराहना की जानी चाहिए। और स्थानीय पाक परंपराओं पर आधारित हो। उदाहरण के लिए, मुझे वास्तव में खेद है कि मेरे पास नोरिल्स्क से उन गांवों तक यात्रा करने और उनके व्यंजनों से परिचित होने के लिए पर्याप्त समय नहीं है जहां स्वदेशी लोग रहते हैं। लेकिन स्थानीय रसोइयों को ऐसा करने से कौन रोकता है?

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जॉर्जी ट्रॉयन, सेवरीयन रेस्तरां के शेफ:

नॉर्थ गैस्ट्रोफेस्टिवल का मुख्य गुण यह है कि यह साबित होता है: रूसी व्यंजन - जिसमें रूसी उत्तर का व्यंजन भी शामिल है - एक वैश्विक प्रवृत्ति बन गया है।

जहां तक ​​मेरी व्यक्तिगत बात है, मैं यहां रूसी और विदेशी दोनों रसोइयों को यह दिखाने के लिए आया हूं कि स्थानीय विशिष्टताओं से कौन से अद्भुत व्यंजन तैयार किए जा सकते हैं। उदाहरण के लिए, आज मैं हिरण का दिल पकाऊंगी। लेकिन यहां मुक्सुन और स्मेल्ट भी हैं... अद्भुत! मैं मॉस्को में अक्सर इन उत्पादों के साथ खाना बनाती हूं, लेकिन किसी कारण से वे अभी तक नोरिल्स्क में बहुत लोकप्रिय नहीं हैं। इसलिए मैंने स्थानीय शेफों को अपने अनुभव और सबसे महत्वपूर्ण रूप से उन संसाधनों से परिचित कराने का निर्णय लिया जो उनके पास हैं, लेकिन जिनकी क्षमता अभी तक पूरी तरह से सामने नहीं आई है। मान लीजिए कि मैं अपने रेस्तरां में यही पकाता हूं: मैं एक फ्लैटब्रेड, सूखा-सूखा हिरण का मांस पकाता हूं, उसमें से एक प्रकार का बस्टुरमा बनाता हूं, और फिर मांस को हवादार बनावट देने के लिए इसे पीसता हूं। फिर मैं मांस को फ्लैटब्रेड में डालता हूं। मैं अक्सर व्हाइटफिश कैवियार का उपयोग करता हूं...

हालाँकि, यह एक पारस्परिक प्रक्रिया है: व्यक्तिगत रूप से, यह केवल यहीं था, सेवर गैस्ट्रोफेस्टिवल में, मुझे एहसास हुआ कि स्थानीय उत्पादों का स्वाद उनके एनालॉग्स से कितना अलग है जिसके साथ हम मॉस्को में काम करते हैं। यहां उनकी गुणवत्ता अविश्वसनीय रूप से उच्च है। यह अफ़सोस की बात है कि हमने पहले इस पर ध्यान नहीं दिया, लेकिन अब, निश्चित रूप से, प्रतिबंध ने हमारे रूसी उत्पादों के बारे में बेहतर जागरूकता लाने में बहुत योगदान दिया है। हर कोई डोराडो और समुद्री बास का आदी है। लेकिन, मैं आपको विश्वास दिलाता हूं, मुक्सुन कोई बुरा नहीं है! मुख्य बात इसके साथ काम करने में सक्षम होना है।

सामान्य तौर पर, मेरा निष्कर्ष यह है: हां, नोरिल्स्क रेस्तरां में भी केवल उत्तरी उत्पादों से खाना बनाना अजीब होगा, लेकिन उनका उपयोग बिल्कुल नहीं करना एक अपराध है। यही बात स्थानीय व्यंजनों पर भी लागू होती है। मान लीजिए, मुझे जमी हुई मछली बहुत पसंद है। इसलिए मैं स्थानीय रसोइयों से एक बात कहना चाहता हूं: “मास्को की ओर देखना बंद करो और जो वे यहां पकाते हैं वही पकाओ! आपके पास अपना खुद का अच्छी गुणवत्ता वाला उत्पाद और अच्छी रेसिपी हैं। तो इस क्षमता का विकास करें!”

मार्च के मध्य में, मॉस्को रेस्तरां सेल्फी ने मॉस्को शेफ अनातोली काजाकोव के गैस्ट्रोनोमिक सेट "3,000 किलोमीटर स्वाद" के प्रीमियर की मेजबानी की। नए सेट मेनू में पूरे देश के स्थानीय उत्पाद शामिल हैं: कोकचेतव पाइक पर्च, श्यामकेंट क्रेफ़िश, हॉर्स नेक लार्ड, कुमिस, शुबत और कर्ट।

विलेज कजाकिस्तान ने शेफ से बात की और पता लगाया कि नया गैस्ट्रो सेट कैसे बनाया गया, ग्रास कार्प लैंगोस्टीन से अधिक मूल्यवान क्यों है और शून्य किलोमीटर क्या है।

आप पेशेवर वाटर पोलो खेलते थे और फिर शेफ बन गये। आपने अपनी गतिविधि के क्षेत्र को इतना मौलिक रूप से बदलने का निर्णय कैसे लिया?

वाटर पोलो खिलाड़ियों के अनुबंध की तुलना हॉकी या फ़ुटबॉल खिलाड़ियों के अनुबंध से नहीं की जा सकती। एक गंभीर क्लब के लिए खेलने में आपका सारा समय बर्बाद हो जाता है - प्रशिक्षण सप्ताह में छह दिन होता है, और कुछ दिनों में दो बार। आप स्पष्ट रूप से समझते हैं कि या तो आपको अपने भविष्य के भाग्य को पूरी तरह से इस खेल से जोड़ना होगा, बहुत कुछ छोड़ना होगा, अन्य क्षेत्रों में विकास नहीं करना होगा, या अपने लिए केवल शौकिया हस्तक्षेप छोड़ना होगा। इसलिए, मैंने अपना आगे का पेशेवर करियर जारी नहीं रखा और काम पर चला गया।

80 और 90 के दशक में बड़े हुए सभी किशोरों की तरह, मैं भी हमारे आस-पास के सामाजिक परिवेश के बारे में बहुत जागरूक था। हर कोई औसत से थोड़ा नीचे रहता था। जब मैं रसोइया बनने के लिए अध्ययन करने गया, तो मुझे बिदाई वाले शब्द दिए गए: "ठीक है, कम से कम तुम्हारा पेट तो भर जाएगा।" अध्ययन के पहले वर्ष में, मुझे वास्तव में यह पेशा पसंद नहीं आया, क्योंकि इंटर्नशिप मुख्य रूप से कैंटीन में होती थी। मैं सोचता रहा: “कितना भयानक पेशा है! मैं यहाँ क्यों आया? मैं ऐसे लोगों से घिरा हुआ हूं जिनमें मेरी कोई दिलचस्पी नहीं है।'' मेरी कोई अति-आकांक्षा नहीं थी। मैंने सोचा था कि मैं इसे ख़त्म कर दूँगा और कुछ और करूँगा, लेकिन मैंने फैसला किया कि यह मेरे लिए नहीं है।

अपने अध्ययन के दूसरे वर्ष में, अपने दोस्तों के माध्यम से, मैं एक बेहतर रेस्तरां में पहुँच गया, जैसा कि तब मुझे लगा था। वहां बॉस मुझमें दिलचस्पी जगाने में कामयाब रहे। मुझे लटकाया गया। एक बार, जब मैं इंटर्नशिप के बाद पहले से ही इस रेस्तरां में काम कर रहा था, मैंने कुछ सामान्य व्यंजन तैयार किए, और मुझे एक अतिथि से सकारात्मक प्रतिक्रिया मिली। फिर मुझे एक प्रकार के मादक नशे का अनुभव हुआ, और अब 20 वर्षों से इसने मेरा पीछा नहीं छोड़ा है। जब आप अपने मेहमानों के लिए कड़ी मेहनत करते हैं, अच्छे काम के लिए प्रशंसा प्राप्त करते हैं, तो आप फिर से खाना बनाना और उसका अनुभव करना चाहते हैं।

आपने इटली में इंटर्नशिप की, रूस में शेफ के रूप में काम किया, दुनिया भर की यात्रा की और बहुत कोशिश की। आपको पारंपरिक कज़ाख व्यंजनों से परिचय कैसा लगा?

मेरे लिए यह बिल्कुल अलग है. मैं स्वभाव से बहुत जिज्ञासु हूं इसलिए हमेशा कुछ नया खोजने के लिए उत्सुक रहता हूं। कजाकिस्तान की अपनी यात्राओं के बाद, मैं हमेशा मास्को में उत्पाद लाता था और उन्हें अपने मेहमानों को दिखाता था: घोड़े का मांस, कर्ट, और इसी तरह - यह उत्पाद को जानने के दृष्टिकोण से दिलचस्प है। यदि हम गैस्ट्रोनोमिक घटक पर चर्चा करते हैं, तो कज़ाख व्यंजन बहुत मूल है। यह एक घर का बना भोजन प्रारूप है, और यह अच्छा है।

-क्या आपने कजाकिस्तान की यात्रा की है? आपने सबसे स्वादिष्ट व्यंजन कहाँ चखा? क्या हमारे व्यंजन ने आपको आश्चर्यचकित कर दिया?

मैंने बोरोवो, कोकशेतौ, श्यामकेंट, पावलोडर और अस्ताना के आसपास के एक सौ किलोमीटर के दायरे का दौरा किया। रेस्तरां खोलने से पहले, मैं हमेशा बाज़ार का अध्ययन करता हूँ, न केवल खाद्य बाज़ार, बल्कि उपभोक्ता बाज़ार का भी। मुझे पता चलता है कि लोग क्या खाते हैं, उन्हें क्या पसंद है, उनका जुनून क्या है, उनकी मानसिकता और दर्शन क्या हैं। सेल्फी खोलने से पहले, मैंने कजाकिस्तान की यात्रा की, बाजार से परिचित हुआ, रेस्तरां, उत्पादों को देखा और छोटे आपूर्तिकर्ताओं से बात की, न कि केवल अस्ताना में।

मेरे लिए, समग्र तस्वीर बहुत कठिन थी - अस्ताना में मामलों की स्थिति के बारे में मैंने बोरिस (बोरिस ज़ारकोव - व्हाइट रैबिट फैमिली रेस्तरां श्रृंखला के संस्थापक) से पहली बात कही: "बोरिस, वहां कोई उत्पाद नहीं हैं।" दुर्भाग्य से, यही स्थिति थी. फिर हमने रणनीति को संशोधित किया और उस रास्ते का अनुसरण किया जिसका मैं रूस में अनुसरण करता हूं - यह छोटे खेतों, आपूर्तिकर्ताओं, खेतों की खोज है। इसके अलावा, हमने कजाकिस्तान में दोस्तों के माध्यम से बहुत कुछ किया - कुछ अमीर लोग अपने लिए मछली और पशुधन पालते हैं, क्योंकि यह उनके लिए दिलचस्प है, वे पर्यावरण के अनुकूल उत्पाद खाना चाहते हैं।

मैं यह कहने के लिए तैयार नहीं हूं कि मुझे किस बात से आश्चर्य हुआ, लेकिन अगर मैं गलत नहीं हूं, तो मैंने पावलोडर में बहुत स्वादिष्ट कुइरदक खाया।

आप हमेशा मुख्य रूप से स्थानीय उत्पादों के साथ काम करते हैं। आप वर्तमान में आपूर्तिकर्ताओं के साथ कैसे काम करते हैं?

हम बहुत बदल गए हैं और अब हम स्थानीय खाद्य बाज़ार में अच्छा प्रदर्शन कर रहे हैं। हम आपूर्तिकर्ताओं और किसानों को बुलाते हैं और धीरे-धीरे लोग हर तरह के प्रस्ताव लेकर हमारे पास आते हैं। अक्सर ऐसा होता है कि वे बहुत अच्छी गुणवत्ता का उत्पाद पेश नहीं करते हैं। और जब आप मेद और उम्र बढ़ने में बदलाव के बारे में बताना और सुझाव देना शुरू करते हैं, तो कुछ आपूर्तिकर्ता यह कहते हुए परेशान होने से इनकार कर देते हैं कि उनके पास अभी भी खरीदार होंगे। ऐसे लोग हैं जो वास्तव में एक अच्छा उत्पाद बनाने में रुचि रखते हैं, उनकी आँखें मेरी तरह ही जल रही हैं, वे बेहतर बनना चाहते हैं, आगे बढ़ना चाहते हैं। उदाहरण के लिए, पिछले भव्य रात्रिभोज में, 99% उत्पाद कज़ाख थे, केवल जैतून का तेल और काला ट्रफ़ल आयात किया गया था।

- जिम्मेदार उपभोग के बारे में आपका क्या विचार है?

जैसा कि अभ्यास से पता चलता है, लगभग 30% उत्पाद जो हम घर पर भी खरीदते हैं उन्हें फेंक दिया जाता है। बासी रोटी, ख़राब सब्जियाँ। रेस्तरां व्यवसाय में भी ऐसा ही है - जब वे आपके लिए ऐसे उत्पाद लाते हैं जिनकी उत्पत्ति के बारे में आप कुछ नहीं जानते हैं, तो उनके प्रति रवैया उस उत्पाद के समान नहीं होता है जिसे आपने प्रभावित किया और किसान के साथ मिलकर उगाया। जब आप बीज बोने तक सभी चरणों को जानते हैं, तो आप उत्पाद के लिए जिम्मेदार महसूस करते हैं। किसान के साथ संयुक्त रूप से उगाए गए नारंगी चुकंदर की तुलना में काली कैवियार का अधिक सावधानी से इलाज क्यों किया जाता है? यह उत्पाद के प्रति मानसिक दृष्टिकोण का मामला है। कोई महत्वपूर्ण या महत्वहीन उत्पाद नहीं हैं - ऐसे उत्पाद हैं जो विशेष रूप से आपके लिए उगाए जाते हैं, जिन पर आप हमेशा एक निश्चित प्रकार का ध्यान केंद्रित करते हैं। आपको उनके साथ बहुत सावधानी और सम्मान से पेश आना चाहिए।

आपने हाल ही में अस्ताना में एक नया गैस्ट्रोनोमिक सेट "3,000 किलोमीटर का स्वाद" प्रस्तुत किया। हमें बताएं कि इसका निर्माण कैसे हुआ?

वास्तव में, यह सरल है. मैंने दिलचस्प उत्पाद एकत्र किए जो हमें इस सीज़न में मिल सकते थे और वास्तव में उनसे पकाया गया। मुझे बस लोगों को यह दिखाने में दिलचस्पी थी कि कजाकिस्तान के पास अच्छे उत्पाद हैं। मेरे लिए, एक शेफ के रूप में, संपूर्ण मुद्दा प्रतीत होता है कि गैर-गैस्ट्रोनोमिक उत्पादों को लेना और उन्हें गैस्ट्रोनोमिक डिश में बदलना है। भुनी हुई लैंगोस्टीन का शेफ को कोई श्रेय नहीं है। लैंगोस्टीन पहले से ही अद्भुत है - आप इसे खराब नहीं कर सकते। और ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिन्हें पकाना अधिक कठिन होता है, उदाहरण के लिए ग्रास कार्प या मांस, जो केवल सही तापमान और जीवाणु वातावरण में लंबे समय तक पकते हैं। मेरे लिए उनका मूल्य इससे कहीं अधिक है अगर हमने महंगे उत्पाद लिए और उनसे कुछ तैयार किया।

- नए गैस्ट्रोसेट में कौन से गैर-रेस्तरां उत्पाद शामिल हैं?

बहुत सारा सबकुछ. वही घोड़े के गाल, गोइटर ग्रंथि से वही मूस, जिसे कजाकिस्तान में लोग व्यावहारिक रूप से बिल्कुल भी उपयोग नहीं करते हैं, सामान्य जेरूसलम आटिचोक, जो श्यामकेंट में लगभग एक खरपतवार की तरह बढ़ता है।

- आप नई रेसिपी कैसे लेकर आते हैं?

यह काफी नियमित काम है. यह विचार सबसे पहले आता है, क्योंकि प्रत्येक रसोइया स्वादों के संयोजन को जानता है, जानता है कि किसके साथ क्या सबसे अच्छा काम करता है। जब मेरे पास कोई दिलचस्प उत्पाद होता है, तो मैं हमेशा सोचता हूं कि इसे बेहतर तरीके से कैसे इंटरैक्ट किया जाए। कभी-कभी आप कोई व्यंजन लेकर आते हैं और सोचते हैं: "यह हिट होगा।" आप इसे तैयार करना शुरू करते हैं और महसूस करते हैं कि जो सामने आता है वह पूरी तरह बकवास है। ऐसा होता है कि आप उत्पादों के साथ काम करने के लिए संयोजन और तकनीक 10-20 बार बदलते हैं। आप लगभग एक ही उत्पाद से 20 अलग-अलग व्यंजन तैयार कर सकते हैं। एक भी रसोइया ऐसा नहीं कर सकता, जैसा कि वे एक अच्छे शब्द के लिए कहना चाहते हैं, किसी व्यंजन का सपना देख सकता है। सभी शेफ उत्पादों का कई बार परीक्षण करते हैं और परीक्षण और त्रुटि का उपयोग करते हैं। अभी सब कुछ ठीक-ठाक चलने जैसी कोई बात नहीं है।

- कुमिस या शुबात से बने व्यंजनों के साथ आपने कितने प्रयास किए?

मैं पिछले कुछ समय से उनके साथ कुछ कर रहा हूं। निश्चित रूप से दस से अधिक प्रयास हुए। इस बार हमने एक तैयार उत्पाद लिया और उसमें जो कुछ भी मिला दिया, उसे बेहतर तरीके से मिला दिया, इस मामले में, बकरी के दूध के साथ कुमिस और भेड़ के दूध के साथ शुबत। हमने सही स्वाद के साथ उनके स्वाद को आक्रामक नहीं, बल्कि नाजुक बनाने की कोशिश की।

कजाकिस्तान में, यूरोपीय, विशेष रूप से इतालवी व्यंजन परोसने वाले फास्ट फूड या रेस्तरां अक्सर खोले जाते हैं। आपूर्ति को देखते हुए, यह मांग में है। सेल्फी दूसरी तरफ से आई, और, कोई कह सकता है, हमारे लिए रूस से कज़ाख व्यंजनों की एक नई विविधता लेकर आई।

इटालियन रेस्तरां खोलना हमेशा आसान होता है। यह रास्ता पहले से ही बहुत अच्छी तरह से चला हुआ है। वहां यह स्पष्ट है कि आप इटली से पास्ता, इटली से जैतून का तेल, मोत्ज़ारेला इत्यादि खरीदेंगे। यह बहुत आसान है क्योंकि बाज़ार पहले से ही खुला है, इतालवी रेस्तरां शुरू करने के लिए आवश्यक उत्पादों की पूरी श्रृंखला पहले से ही क्षेत्रों में उपलब्ध है। जापानी रेस्तरां के साथ भी यही कहानी है।

जब आप एक मौलिक, दिलचस्प प्रोजेक्ट बनाना चाहते हैं, तो हमेशा समस्याएं होंगी। आप मूल व्यंजनों के साथ एक रेस्तरां नहीं बना सकते हैं और साथ ही इतालवी उत्पादों के साथ खाना भी नहीं बना सकते हैं। आपको उत्पादों, आपूर्तिकर्ताओं को खोजने, अध्ययन करने और इस प्रक्रिया में खुद को पूरी तरह से डुबोने में बहुत समय व्यतीत करना होगा। कुछ लोगों के पास गोता लगाने का समय नहीं है, और कुछ को इसमें कोई दिलचस्पी नहीं है - वे समझते हैं कि यह अधिक कठिन रास्ता है।

हमने व्यवसाय के बारे में नहीं बल्कि एक रेस्तरां खोला - हमारे प्रोजेक्ट में एक निश्चित दर्शन और संदेश है। हम अपनी नाक-भौं सिकोड़ने, डींगें हांकने या किसी से प्रतिस्पर्धा करने नहीं आये हैं। जिस प्रक्रिया को हम अंतिम परिणाम के रूप में प्राप्त करना चाहते हैं, उसके बारे में हमारे पास एक स्पष्ट दृष्टिकोण है। हमारा काम स्थानीय उत्पाद का अधिकतम उपयोग करना है, रंग के लिए नहीं, शब्दों के लिए नहीं, बल्कि इसलिए कि विकास और सृजन हमारी प्राथमिकता है। हमने छह या सात साल पहले रूस में यही काम करना शुरू किया था, जब हमारे पास कुछ भी नहीं था: कोई सामान्य कृषि नहीं थी, कोई पारिवारिक खेत नहीं थे, कोई आपूर्तिकर्ता नहीं था। अनुभव के चश्मे से, मैं देखता हूं कि यहां की कहानी वैसी ही है जैसी हमारे पास रूस में थी। और यदि आप हमारे नियमित मेहमानों की राय जानें जो भोजन में पारंगत हैं, तो व्यंजनों के मूल्यांकन का मुख्य मानदंड स्थानीयता और मौसमी होगा।

- राष्ट्रीय व्यंजन वैश्विक गैस्ट्रोनॉमिक प्रवृत्ति कैसे बन सकते हैं?

यह शेफ हैं जो व्यंजन विकसित करते हैं, पीआर लोग नहीं, विपणक नहीं, और रेस्तरां भी नहीं, हालांकि उन्हें अपने शेफ का समर्थन करना चाहिए। आज रूस में 30-35 साल पुराने रसोइयों का एक समूह विकसित हो गया है जो पिछले दस वर्षों में निर्माण और विकास पर बहुत अधिक ऊर्जा खर्च कर रहे हैं। मेरे और वोलोडा मुखिन के अलावा, बेरेज़ुटस्की भाई और जॉर्जी ट्रॉयन भी हैं। रूसी व्यंजन अब लोकप्रिय हैं क्योंकि हम यात्रा करते हैं, जानकारी साझा करते हैं, ज्ञान का आदान-प्रदान करते हैं, दुनिया के सर्वश्रेष्ठ शेफ के साथ खाना बनाते हैं। हर कोई इस बात में रुचि रखता है कि रूसी व्यंजन, जिसे पांच साल पहले कोई नहीं जानता था, दुनिया को कैसे ज्ञात हुआ। पर्यटक हमारे पास आने लगे हैं, वे हमारे रेस्तरां में आते हैं और काम का स्तर देखते हैं। यह बहुत अच्छा है।

बेशक, किसी भी देश के पास एक मौका है [एक प्रवृत्ति बनने के लिए; उन्हें बस वास्तव में मजबूत और अच्छी तरह से शिक्षित पेशेवरों की आवश्यकता है जो संवर्धन और पीआर पर ध्यान केंद्रित नहीं करते हैं, बल्कि लक्षित, ईमानदार निर्माण पर ध्यान केंद्रित करते हैं।

- कुछ लोग खुद को स्वादिष्ट कह सकते हैं और सभी प्रकार के पनीर के ज्ञान का दावा कर सकते हैं। अपना स्वाद कैसे विकसित करें?

आपको यात्रा करने की ज़रूरत है, अच्छे गैस्ट्रोनॉमिक रेस्तरां में जाएँ। तुम्हें पता है, यह कपड़ों के साथ जैसा है। हम बेस्वाद हुआ करते थे, फिर हमने घूमकर दुनिया देखी। अब, सिद्धांत रूप में, हर कोई स्टाइलिश तरीके से कपड़े पहनता है। कोई भी सोने की चेन और गहरे लाल रंग की जैकेट नहीं पहनता। लोगों में शैली की समझ विकसित हो गई है। स्वाद की भावना को भी विकसित किया जा सकता है। आपको यह समझने की कोशिश करने की ज़रूरत है कि क्या स्वादिष्ट है और क्या बेस्वाद, रसोइया द्वारा अच्छी तरह से या खराब तरीके से तैयार किया गया है। यह एक ऐसा अनुभव है जिसे बस जीने की जरूरत है।

- एक रेस्तरां कैसा होना चाहिए ताकि वह आपको पसंद आए? स्थापना के लिए क्या महत्वपूर्ण है?

सबसे पहले, स्वादिष्ट भोजन. और निःसंदेह, यह अच्छा है जब यह स्वादिष्ट भोजन यथासंभव स्थानीय हो। कभी-कभी आप एक बहुत अच्छे रेस्तरां में आते हैं, लेकिन यह धारणा अजीब होती है जब आपको पता चलता है कि उत्पाद दुनिया के दूसरी तरफ से खरीदे गए हैं। शून्य किलोमीटर मानदंड मेरे लिए महत्वपूर्ण है - यह नवीनतम वैश्विक रुझानों में से एक है। शून्य किलोमीटर तब होता है जब सब कुछ स्थानीय हो, कम से कम एक क्षेत्र से।

- क्या आपका कोई पसंदीदा है जो हाउते व्यंजन नहीं पकाता?

हां, यह स्टॉकहोम में गैस्ट्रोलॉजिक रेस्तरां है, नेपल्स में कई बहुत अच्छे पिज़्ज़ेरिया और लॉस एंजिल्स - गजेलिना, गजस्टा और एगस्लट की परियोजनाएं हैं, जहां वे अविश्वसनीय रूप से अच्छे नाश्ते पकाते हैं। एक व्यक्ति और एक रसोइये के रूप में, मुझे वास्तव में आरामदायक भोजन पसंद है जिसे आप हर दिन खा सकते हैं और इससे थकेंगे नहीं।

प्रसिद्ध रसोइयों ने बताया कि कैसे नए साल के असफल प्रयोग उनके लिए मार्गदर्शक सिद्धांत बन गए। और साथ ही उन्होंने हमारे लिए एक छोटा अवकाश मेनू भी तैयार किया।

फोटो: डॉ इवान और सर्गेई बेरेज़ुटस्की

अनातोली कज़ाकोव, सेल्फी रेस्तरां के शेफ

नया साल बचपन से एक छुट्टी है और मैं चाहता हूं कि बचपन से इसका स्वाद भी वैसा ही रहे। मेज के केंद्र में सुनहरे भूरे रंग की परत के साथ एंटोनोव सेब से भरी एक बड़ी बत्तख रखना और इसे सभी के बीच साझा करना बहुत अच्छा है - सबसे पारिवारिक परंपरा।

मेरे करियर की शुरुआत में ही इस व्यंजन के साथ मेरे पास एक ऐसी कहानी थी जिसे केवल मंत्रमुग्ध करने वाला ही कहा जा सकता है। 16 या 17 साल की उम्र में, जब मैं रसोइया बनने के लिए पढ़ाई कर रहा था, मैं और मेरे माता-पिता नए साल का जश्न मनाने के लिए घूमने गए थे। मुख्य व्यंजन सेब के साथ बत्तख खाना माना जाता था। परिचारिका ने आशा से मेरी ओर देखा और सुझाव दिया: “चलो, क्या तुम कुछ बना सकते हो? तुम एक रसोइया हो! मैं, अपने आप पर बहुत गर्व करते हुए उत्तर देता हूँ: “बेशक! मुझे बत्तख के लिए सेब जलाने दो।” मैंने एक फ्राइंग पैन में सेब डाले, कॉन्यैक डाला, आग लगा दी... और फिर वही असाधारण घटना घटी - मेरी माँ दिल दहलाने वाली चीखने लगी, लेकिन खुशी से नहीं, बल्कि इस तथ्य से कि प्लास्टिक की छत तेजी से पिघल रही थी मेरे सिर के ऊपर। याद रखें, कई लोगों के पास स्लैट्स से बनी ऐसी निलंबित प्लास्टिक छतें हुआ करती थीं। सामान्य तौर पर, मैंने मालिकों पर एक अविस्मरणीय प्रभाव डाला, लेकिन मुझे अभी भी छत का एक तिहाई हिस्सा बदलना पड़ा।

सेब के साथ बत्तख का बुरादा

सेवारत प्रति

• बत्तख का बुरादा 200 ग्राम
• चेरी एस/एम 15 ग्राम
• गुलाबी काली मिर्च 1 ग्राम
• क्विनोआ 30 ग्राम
• पानी 250 ग्राम
• जैतून का तेल 1 चम्मच।
• मक्खन 1 चम्मच.
• भीगे हुए सेब 70 ग्राम
• मक्खन 20 ग्राम
• चीनी 10 ग्राम
• कॉन्यैक 15 मिली
• दानेदार सरसों 12 ग्राम
• आइसबर्ग लेट्यूस 30 ग्राम
• मक्खन 15 ग्राम
• लहसुन 1 ग्राम
• नमक 2 ग्राम
• थाइम 1 ग्राम
• जैतून का तेल 15 मि.ली
• शलोट 10 ग्राम
• चेरी एस/एम 30 ग्राम
• पोर्ट वाइन 110 मि.ली
• ताजा अजवायन 1 ग्राम
• चिकन शोरबा 200 मि.ली
• डेमी-ग्लास 300 मि.ली
• लहसुन 6 ग्राम

सॉस तैयार करें:पोर्ट को उबाल लें, चेरी डालें और धीमी आंच पर हिलाते हुए वाष्पित करें। थाइम की एक टहनी डालें और 3 मिनट के बाद हटा दें। शोरबा और डेमी-ग्लास सॉस डालें।

भीगे हुए सेब को 7 टुकड़ों में काट लें और कोर काट लें। मक्खन में भूनें, मिलाएँ। चीनी से चिकना करें, कॉन्यैक, फ्लेम्बे डालें। दानेदार सरसों डालें और मिलाएँ।

क्विनोआ को उबलते पानी से भाप दें, नमक डालें और तेल डालें।

बत्तख के छिलके की त्वचा के किनारे पर कट लगाएं, पकने तक ग्रिल करें, थाइम, जैतून का तेल, नमक और काली मिर्च के साथ रगड़ें।

प्याज़, लहसुन, अजवायन को बारीक काट लें। सब कुछ जैतून के तेल में भूनें, अंत में मक्खन डालें। आइसबर्ग के पत्तों को कढ़ाई में डालकर हल्का सा भून लीजिए.

बत्तख के फ़िललेट्स को स्लाइस में काटें और डिश के बीच में रखें। दोनों तरफ हम तैयार सेब के टुकड़े, तले हुए हिमखंड के पत्ते और क्विनोआ रखते हैं। हर चीज़ पर सॉस डालें और चेरी से सजाएँ।

विटाली इस्तोमिन, टेक्निकम बिस्टरो के शेफ

एक बार, जब मैं छोटा था, मुझे एक सुअर का वध करने का काम सौंपा गया था। यह गर्मियों की छुट्टियों के दौरान था, और फिर पूरे सप्ताह हमने इससे सॉसेज, कॉर्न बीफ़ और स्टू बनाया। तो, मैं सर्दियों के लिए आता हूं, और यह सारी संपत्ति मेरा इंतजार कर रही है। और मेरी दादी ने मुझे इससे एक पाई बनाने का काम सौंपा। सामान्य तौर पर, निश्चित रूप से, मैंने पूरी बकवास की, कुछ भी नहीं बढ़ा, यह चिकना था, अधिक नमकीन था, जला हुआ था। और केवल मेरे दादा-दादी ही थे जिन्होंने मेरा समर्थन किया। उन्होंने इस पाई को तीन दिन तक खाया और इसकी तारीफ की. तीन दिन!

यदि आपके पास दादा-दादी और सुअर नहीं हैं, तो सामान भरना एक महंगा मामला है। मैं आमतौर पर इसे इस सिद्धांत के अनुसार तैयार करता हूं "मेरे पास जो कुछ था मैंने उससे बनाया।" मैं विभिन्न जड़ी-बूटियों, प्याज और लहसुन के साथ मांस को पकाता हूं। और फिर मैं शोरबा उबालता हूं, सब कुछ मिलाता हूं, अजमोद डालता हूं, आटे में लपेटता हूं और ओवन में डालता हूं। वहां से निश्चित तौर पर नए साल की खुशबू आएगी!

साधारण मांस पाई

• गुँथा हुआ आटा
• आटा 225 ग्राम
• मक्खन 100 ग्राम
• अंडा 1 पीसी।
• बत्तख के पैर 400 ग्राम
• शलोट 3 पीसी।
• गाजर 1 पीसी.
• प्याज 1 पीसी.
• लीक 0.5 पीसी।
• अजवाइन 1/8 पीसी।
• बेकन 100 ग्राम
• चिकन शोरबा 1 एल
• चिकन लीवर 150 ग्राम
• किशमिश 25 ग्राम
• अजवायन के फूल
• अजमोद 20 ग्राम

आटे की सारी सामग्री मिला कर गूथ लीजिये. लीवर को छोड़कर, भरने के लिए सभी सामग्री को भूनें और शोरबा में 45 मिनट तक उबालें। ठंडा करें, हड्डियाँ हटा दें। कलेजे को अलग से भून लें. कलेजे और मांस को काट लें, कटा हुआ अजमोद और अजवायन डालें। सब कुछ मिला लें. आटे में भरावन लपेटें. पाई को जर्दी से ब्रश करें और पकने तक 180º पर बेक करें।

इवान और सर्गेई बेरेज़ुटस्की, ट्विन्स गार्डन और वाइन एंड क्रैब रेस्तरां के शेफ

जहां तक ​​हमें याद है, हम हमेशा रसोई में अपनी मां के पैरों के नीचे मंडराते रहे हैं। वहां हमेशा बहुत स्वादिष्ट और जादुई खुशबू आती थी! उसे चूल्हे के चारों ओर अठखेलियाँ करते, कुछ भूनते, कुछ पकाते, उसे बंद करते हुए देखना दिलचस्प था। इवान कहते हैं, "मैंने और मेरे भाई ने सात साल की उम्र में अपना पहला जागरूक अंडा तला था।" सर्गेई याद करते हैं, ''हां, यह बहुत अधिक नमकीन और जला हुआ था।'' “हमें अपने आप पर बहुत गर्व था और मेरी माँ ने हमारी प्रशंसा की! लेकिन ये सिर्फ फूल हैं, 9 साल की उम्र में हमने अपनी मां को नए साल के लिए आश्चर्यचकित करने का फैसला किया - उनके असामान्य कटलेट बेक किए। नए साल से एक दिन पहले, हमने एक भव्य कार्य शुरू किया: कटलेट के रूप में कुकीज़। हमें टियर-ऑफ़ कैलेंडर में एक कुकी रेसिपी मिली (उन्हें याद है?), हमारे पास जो कुछ था उसमें से आटा मिलाया: मार्जरीन, चीनी, आटा और अंडे और इसे एक मांस की चक्की के माध्यम से डाला। और सब कुछ ठीक हो जाएगा, लेकिन हमने इन "कुकीज़" को असली कटलेट की तरह तला - तेल में एक फ्राइंग पैन में!

पूरी रसोई आटे में ढकी हुई है, बर्तन गंदे हैं, बहुत सारा धुआं है, हम सिर से पैर तक आटे और मार्जरीन में ढके हुए हैं... माँ काम से देर से लौटीं और लगभग बेहोश हो गईं। हमने गर्व से अपना काम उनके सामने प्रस्तुत किया। उसने एक कुकी खाई और फूट-फूट कर रोने लगी। उसने कहा कि वह खुश थी कि हम इतने होशियार और चौकस थे, लेकिन अब हम सोचते हैं कि आँसू वनस्पति तेल में मीठे आटे के भयानक स्वाद के कारण थे। ऐसा लगता है कि उस नये साल पर ही हमें विश्वास हुआ कि हम सफल होंगे। धन्यवाद माँ!

कुकीज़ "कटलेट"

• खट्टा क्रीम 250 ग्राम
• मार्जरीन 300 ग्राम
• चीनी 400 ग्राम
• अंडे 6 पीसी।
• वेनिला 2 ग्रा
• नमक 2 ग्राम
• सोडा 2 ग्राम

सोडा को सिरके से बुझायें। सभी सामग्रियों को मिलाएं, आटा गूंथ लें, मीट ग्राइंडर से गुजारें। "कटलेट" बनाएं। पहले से गरम ओवन में 180º पर पक जाने तक बेक करें।