Koki Rusia di festival Far From Moscow di Los Angeles. Kegagalan Koki: Kesalahan Apa yang Dipelajari Koki Ibu Kota?
Produk lokal musiman dan eksperimen gastronomi bertema Rusia dengan teknologi Prancis. Dapur terbuka yang dirancang oleh desainer kenamaan Italia Andrea Viacava menjadi hal pertama yang menyambut tamunya. Apa yang sebelumnya disembunyikan oleh para koki dari semua orang, dengan hati-hati menjaga rahasia profesional mereka, telah menjadi teater gastronomi di sini.
Koki selfie Anatoly Kazakov menerima koki terkenal di dapur terbukanya dan memperkenalkan produk Rusia kepada para tamu: daging babi Kursk, halibut Murmansk, daging sapi muda Bryansk, asparagus Tver, truffle Krimea. Menu Kazakov memiliki geografi yang unik - 15 wilayah Rusia, belum termasuk negara lain. Produk musiman, penghormatan terhadap tradisi, dan teknik memasak modern adalah tiga prinsip utama masakan Selfie.
Chef restoran Selfie, No. 70 dalam 100 restoran terbaik dunia menurut The World's 50 Best Restaurants-2017
Salah satu perwakilan paling cemerlang dari masakan kreatif baru, pemenang kompetisi “Segitiga Perak”, Koki Muda Terbaik 2012, finalis S.Pellegrino Cooking Cup 2012.
Tradisi, produk lokal, dan teknik modern dalam menyiapkannya adalah tiga prinsip utama yang menjadi dasar Anatoly membangun filosofi masakannya. Ia mencari dan menemukan harmoni dalam kombinasi 3-4 bahan di setiap hidangan, menunjukkan bahwa produk paling sederhana pun bisa benar-benar gastronomi. Yang utama adalah bisa menunjukkan selera murni mereka dan menempatkan aksen dengan benar.
Latar belakang Anatoly Kazakov mencakup pekerjaan di restoran modis Moskow The Most dan Bon-2, dan magang dengan koki legendaris Italia Gualtiero Marchesi. Namun, bakat kulinernya terungkap sepenuhnya dalam proyek Keluarga Kelinci Putih. Pada musim gugur 2013, bersama dengan Vladimir Mukhin, ia membuka bistro pan-Asia pertama di Moskow, Zodiac, memulai eksperimen berani dengan masakan eksotis. Dan pada musim panas 2014, dia mengepalai dapur Selfie, tempat dia menyiapkan hidangan yang bahkan membuat orang kosmopolitan menjadi patriot, setidaknya untuk waktu yang singkat. Pada tahun 2017, restoran Selfie menerima pengakuan dunia, menempati posisi ke-88 dalam daftar peringkat internasional 50 Restoran Terbaik Dunia yang diperluas.
‹
›
2018/06/03
Keberhasilan malam yang baik di bar lebih bergantung pada bartender daripada yang diyakini secara umum. Ini tidak hanya mencampurkan vodka atau gin dengan vermouth, tetapi juga mengontrol mood Anda dengan beberapa gelas. Intinya di sini bukan pada derajatnya, tetapi pada keterampilan komunikasi. Kami mengenal sembilan bartender muda (di bawah 30 tahun) yang telah menguasainya dengan sempurna, dan kami memperkenalkan Anda kepada mereka. Senang rasanya melihat wajah-wajah baru, ya.
LIONEL RABEARIVELU
Bar Imbibe dan Salute, St
27 tahun. Dia telah bekerja sebagai bartender selama 6 tahun.
Industri kita masih sangat muda, dan bagi semua orang, ini masih soal minuman, meskipun tamunya harus menjadi objek perhatian setiap bartender. Para tamu sendiri menjadi lebih melek huruf dan lebih memahami tentang apa, bagaimana dan mengapa mereka minum, namun akan memakan waktu lama sebelum hal ini sampai ke masyarakat luas.
Yang paling estetis minum - martini kering. Hanya dua bahan, tetapi fleksibilitas dan variasi yang luar biasa.
Saya lebih suka kering dan pahit - variasi dari Bambu dan Krisan.
Membuat koktail Saya masih menganggapnya sebagai kerajinan, dan seni adalah sesuatu yang abadi. Namun, ada bagian dari karya kami yang pasti bisa disebut seni – seni keramahtamahan.
Rekan kerja di bar mengatakan bahwa saya bekerja “dengan semangat.”
Kebetulan saya sedikit berbeda - ayah saya berasal dari Afrika, dan ini meninggalkan jejak tertentu. Saya mengembangkan kebiasaan memandang dunia melalui prisma humor dan ironi diri. Ini adalah keterampilan yang hebat untuk dimiliki, terutama sebagai seorang bartender.
Bartender tunduk pada banyak hal pengaruh Barat. Tampaknya bagi kami semua tren berasal dari Eropa dan Asia, meskipun lebih baik kami menentukan tren ini sendiri.
Kami memiliki banyak bar dan bahkan lebih banyak bartender berbakat dengan ide-ide yang sangat kuat dan potensi yang tidak kalah dengan luar negeri.
DAVID STENSHIN
"Kotak"
26 tahun. Dia telah bekerja sebagai bartender selama 6 tahun.
Jika Anda pergi ke bar untuk pertama kalinya dan Anda tidak menyukainya, cobalah pergi ke sana di lain hari. Mungkin sikap Anda akan berubah. Saya memberikan setiap situasi dalam hidup saya - tempat mana pun, siapa pun, buku apa pun - tiga peluang.
Mereka mengatakan kepada saya bahwa saya tidak boleh bekerja sebagai bartender. Karena itu adalah “profesi bagi pelajar”, karena itu adalah “pekerjaan sementara”. Saya tidak setuju. Butuh waktu untuk membuktikan sebaliknya. Dan, harus saya katakan, saya senang membuktikannya.
Saya orang yang sangat rentan: ketika Anda memiliki begitu banyak rak berisi botol, Anda menginginkan segalanya, tetapi biasanya semuanya tidak berakhir dengan baik. Sejak saya mulai bekerja sebagai bartender, saya hanya minum air dan jus.
Saya tidak suka jika tamu mulai bersikap kasar, memerintahkan “dan cepatlah”, dan memandang rendah Anda. Sulit bagi saya untuk menahan emosi dalam kasus seperti itu. Anda perlu “terbuka” terhadap agresi apa pun. Seseorang kasar, dan Anda menjawabnya dengan sesuatu yang ironis - perhatiannya terganggu. Ini adalah jenis pertahanan psikologis yang saya gunakan, karena di bar Anda tidak bisa bertindak dengan cara yang sama seperti di bagian gulat.
Tentang koktail saya mereka pernah dikatakan terdiri dari tiga unsur: keinginan, kerinduan, nafsu.
Anda dapat mengatakan ini: “Jika Anda ingin bersenang-senang dan mendengarkan pujian, maka Anda harus pergi ke “Korobok” milik David.
Saya tidak mencari perbedaan pada orang; mereka mengasingkan kita satu sama lain. Kita punya lebih banyak kesamaan: ada wanita pendiam, ada wanita besi atau gadis kekanak-kanakan; Ada laki-laki yang fleksibel, ada laki-laki alfa, dan ada pula yang ingin mengira dirinya laki-laki alfa. Pembagian ini bukan berdasarkan pekerjaan, melainkan berdasarkan jenis temperamen dan kecepatan berpikir. Saya menemukan pendekatan pada salah satu wanita besi, dan mungkin akan berhasil pada wanita lain.
Saya pernah diajar titanisme. Ini adalah cara berpikir dan mengembangkan kemampuan ketika Anda berinvestasi tidak hanya pada satu hal, misalnya, dalam studi tentang alkohol, tetapi juga memompa beberapa keterampilan secara paralel, misalnya, keterampilan presentasi dan penjualan.
Presentasi paling estetis– di kalangan orang Jepang, ketika mereka mencampur alkohol dengan air dan menyebutnya “mitsuwari”. Gelas tinggi, gelas tipis, banyak es, segelas wiski, dan air dua kali lebih banyak. Sangat bergaya.
Saya menyarankan Anda untuk mencoba asam kami: kami adalah yang pertama di Rusia yang membuat semua minuman kami berdasarkan asam laktat - sangat ringan, tenang, lembut dalam keasamannya, dan tidak menyerang reseptor seagresif dan sekuat jus lemon dan jeruk nipis.
KIRILL CHANIN
rantaiaya. Teh & Koktail
26 tahun. Dia telah bekerja sebagai bartender selama 5 tahun.
Orang-orang datang ke bar bukan untuk minum, tapi untuk cerita dan pengalaman. Beginilah malam terbaik dalam hidup terjadi.
Selama saya bekerja di industri bar, saya telah mengalami semua perasaan - dari "ya Tuhan, ini pekerjaan paling keren di dunia" hingga "betapa buruknya ini, kenapa saya melakukan ini? .” Saya orang yang mudah terpengaruh, ya.
Bir pada usia tujuh tahun dari saudara laki-laki nenek saya adalah cara saya pertama kali mencoba alkohol. Ibu kemudian mengumpatnya, dan aku berlari keliling taman dalam keadaan mabuk.
Satu setengah tahun terakhir Saya tidak minum banyak – efek alkohol sudah berhenti bekerja. Jika saya minum, maka minuman ringan - anggur, bir, minuman beralkohol ringan yang pahit.
Ada deformasi profesional bartender – jangan minum minuman campuran, begitulah yang terjadi pada saya. Saya tidak ingin memikirkan kombinasi dan persiapan di luar pekerjaan.
Saya tidak begitu percaya pada kekuatan pemberian ilahi. Di balik segala kreativitas dan improvisasi terdapat banyak karya yang berlangsung selama beberapa tahun.
Penguasaan datang dengan pengalaman - saya mencoba tiga ratus kali, dan tiga ratus kali pertama berhasil.
Bekerja di bar ibarat gunung es, tamu hanya melihat puncaknya saja. Membaca literatur profesional, mengatur pekerjaan bar, masalah ekonomi - setidaknya kami juga melakukan ini.
Dia mendukung lelucon tersebut, bereaksi cepat di bar, tamu merasa puas - pencapaian datang dari situasi seperti itu.
Negroni paling keren yang saya coba adalah di sebuah kafe di pantai Italia, dituangkan ke dalam gelas plastik setengah liter dan diencerkan dengan soda dari botol. Tapi yang paling enak, karena liburan, karena di pinggir pantai, karena diolah oleh orang Italia kuno. Jadi dengan minuman apa pun, semuanya harus ada pada tempatnya.
Pahlawan profesional saya adalah bartender London Eric Lawrence. Dia selalu mengenakan jaket putih sempurna, tinggi, ramping, sangat sopan dan penuh perhatian - saya ingin menjadi sama.
Industri bar Rusia kurangnya bermacam-macam. Kami tidak punya apa pun untuk ditawarkan kepada orang asing. Tapi kami punya chacha, mereka tidak.
Minumlah teh kawan. Alkohol itu jahat. Tentu saja hanya bercanda. Ketahui batasannya, dan semuanya akan baik-baik saja.
MAKSIM CHAN
"Antik"
28 tahun. Dia telah bekerja sebagai bartender selama 6 tahun.
Banyak orang memperhatikan ketangkasan saya dalam bekerja. Ini karena saya biasa bermain kartu.
Koktail paling estetis– martini kering. Bahan minimal, minuman yang benar-benar transparan dan jernih dalam segala pengertian.
Saya sering berimprovisasi, membuat minuman saat bepergian. Saya sedang membuat koktail di sini dan saat ini, untuk pertama dan mungkin terakhir kalinya.
Saya sendiri meminum anggur bersoda, yang sudah lama saya sukai, atau minuman keras dengan kandungan gula serendah mungkin.
Saya menentang gula dalam koktail. Saya akan menyiapkan apa yang mereka minta, tetapi sebelum itu saya akan memberi tahu pengunjung semua yang saya ketahui tentang komposisinya.
Tidak banyak orang di Moskow yang meracik minuman keras kering, tapi saya bisa melakukannya dan menyukainya.
Saya pikir banyak orang dalam profesi kita yang kurang memiliki kesopanan. Anda tidak perlu berteriak tentang diri Anda sendiri, tetapi lakukan pekerjaan Anda dengan baik.
Prestasi utamanya Apa yang saya pikirkan tentang pekerjaan adalah kemampuan untuk menikmatinya, apa pun yang terjadi.
Di masa depan, saya ingin mandiri sehingga saya bisa membuka bar semata-mata untuk bersenang-senang dan berdiri sendiri di belakang konter sambil mencampur minuman.
KSENIA PAVLYUKHINA
29 tahun. Bekerja sebagai bartender selama 4 tahun.
Kerugian terbesar Pekerjaan bartender itu rusak. Tidur jam sembilan pagi memang menakutkan.
Ini masih sulit bagi perempuan mendapatkan pekerjaan di bar yang bagus. Ketika saya bekerja di Relab dan Mr. Willard di Kazan, para tamu sering diminta untuk memanggil bartender “asli” daripada saya.
Saya dulunya adalah orang yang tertutup, tetapi saya menghancurkan diri saya sendiri. Rekan kerja membantu dengan mendorong kami berkomunikasi dengan tamu.
Suatu hari mereka mengatakan bahwa saya bijaksana dan diplomatis dalam pekerjaan saya. Ini adalah pujian terbaik bagi saya.
Alkohol pertamaku ada minuman keras murni yang disiapkan oleh nenek saya di desa. Pengalamannya, harus saya katakan, ternyata meragukan.
Semakin sering saya bertanya-tanya apakah yang saya lakukan itu baik.
Jika bukan sebagai bartender, saya akan mencoba jurnalisme atau branding. Menciptakan merek menurut saya merupakan permainan yang sangat menarik dengan pandangan dunia masyarakat.
Sangat menjengkelkan ketika pengunjung tidak mengerti bahwa dia datang ke bar untuk berkunjung dan bukan hanya meninggalkan uang.
Industri bar Rusia tidak memiliki kesederhanaan. Banyak kesombongan, tetapi orang tersebut hanya mengaduk koktail di bar. Sejauh yang saya tahu, ahli mixologi belum menerima Hadiah Nobel.
Saya mencoba menyiapkan apa yang diinginkan tamu, tanpa memaksakan selera saya.
Ibu selalu berpikir bahwa saya harus menjadi manajer, bekerja di kantor. Dia baru-baru ini mengakui bahwa dia malu memberi tahu teman-temannya tentang saya. Untuk orang seusianya, pekerjaan seorang bartender terlihat seperti ini: Anda menuangkan vodka ke dalam gelas, menyajikan sandwich dengan sprat, dan tamu mabuk mengganggu Anda. Berkat keikutsertaan saya dalam kompetisi, ibu saya akhirnya mengakui profesi ini, semua ijazah tergantung di rumahnya. Jadilah itu.
ARTEM CHISLOV
25 tahun. Dia telah bekerja sebagai bartender selama 5 tahun.
Arti pekerjaan kami adalah membuat orang bahagia. Inilah yang saya rasakan tentang profesi bartender.
Tamu puas yang datang ke bar dengan sedih adalah hal yang paling saya sukai dari pekerjaan saya.
Kebanyakan bartender, menurut saya, individu yang kreatif dan rentan. Sangat mudah untuk menyinggung perasaan kami: kami tidak menyukai koktailnya – itu saja. Tapi saya tenang dalam hal ini.
Jika bukan sebagai bartender, bisa menjadi ahli bedah.
Budaya bar Rusia dua puluh tahun, dan Amerika satu - dua ratus. Ngapain bandingkan, dimana-mana punya aturannya masing-masing. Kami tidak ketinggalan.
Saya hanya punya tamu yang baik, saya bahkan khawatir kiamat akan segera dimulai.
Saya bisa bangun jam tujuh pagi dan pergi ke pasar untuk mencari bahan-bahan menarik untuk bar. Misalnya, pasar Vietnam, yang tidak bisa berbahasa Rusia.
Hal utama adalah melakukan pekerjaan Anda sedikit lebih dari sempurna, dan itu saja.
Saya sering berfantasi tentang bar sendiri, tetapi konsepnya terus berubah. Entah saya ingin membukanya di bar kota tradisional - London atau New York, atau di Italia dan menyajikan tiram dengan minuman beralkohol dan anggur bersoda. Tapi ini hanyalah mimpi, dan tujuannya lebih dekat dan lebih mudah dicapai.
ALINA SLOBODIANIK
Orang dalam, "Kepala"
25 tahun. Dia telah bekerja sebagai bartender selama 6 tahun.
Saya tidak minum alkohol sampai saya berusia 18 tahun, lalu saya masuk universitas sinematografi untuk menjadi operator kamera, dan di sanalah kami mulai mengenal satu sama lain dan bersenang-senang. Anda pergi ke toko minuman bersama teman sekelas - beginilah kejadiannya.
Saya memilih satu koktail dan meminumnya selama enam bulan. Saya suka minuman kering herbal. Sekarang menjadi saputangan.
Pekerjaan seorang bartender secara fisik sangat sulit; ketika saya mendekati usia tiga puluh, saya ingin terjun ke bagian seni di industri bar. Bukan tanpa alasan saya belajar menjadi operator.
Saya pikir bar di Rusia Kurangnya keramahtamahan. Tidak semua orang memahami bahwa mereka bekerja untuk orang, dan bukan untuk gambar, bar, atau koktail.
Saya memahami bahwa saya telah mencapai sesuatu ketika saya mendapat pengakuan dari orang-orang yang saya hormati.
Saya bangga telah belajar untuk bersikap tenang di tempat kerja. Pada usia sembilan belas tahun, ketika saya mulai, terjadi perkelahian dengan tamu yang seumuran dengan saya.
Satu-satunya mimpi- adalah melihat dunia. Bukan di pantai, tapi dengan tenda dan ransel.
SERGEY PUSHKIN
24 tahun. Bekerja sebagai bartender selama 4 tahun.
Pada usia enam belas tahun Saya mencoba wiski pulau. Rasanya agak spesifik dan tidak semua orang menyukainya. Saya kagum bahwa suatu minuman bisa menjadi begitu kontroversial dan mendalam.
Di luar pekerjaan, saya minum minuman sederhana dan lugas - anggur, scotch dan soda, martini kering.
Ada aturan tak tertulis: Anda tidak boleh membicarakan agama, politik, atau olahraga di bar.
Aturan klasik lainnya– tiga koktail per malam dengan interval satu jam. Dengan cara ini Anda bisa menghargai rasanya sepenuhnya dan tidak mabuk. Tapi siapa peduli?
Saya tidak suka jika beberapa pengunjung menyakiti orang lain. Jika Anda mabuk, bersikaplah tenang.
Bartending tidak bisa disebut seni apa pun. Ini adalah kerajinan dan dikerjakan dengan tangan Anda.
Jika Anda tidak bekerja sebagai bartender, lalu produksi wiski. Saya sangat tertarik dengan topik ini. Wiski menurut saya adalah minuman paling cerdas. Produksinya sangat progresif dan logis - biji-bijian ditanam di sini, dikeringkan di sini, digiling di sini, diisi air dari aliran ini, disimpan di pohon ek ini selama dua belas tahun dan kemudian dibotolkan.
Industri bar Rusia tidak memiliki logika. Di Barat, industri ini telah berkembang selama tiga ratus tahun - mulai dari anggur di Prancis hingga koktail di London. Di Amerika delapan puluh tahun yang lalu, rumah-rumah memiliki perangkat bar - pengocok, penjepit es, sendok khusus - dan minum martini kering setelah makan malam dianggap sebagai perilaku yang baik. Kami tidak memiliki warisan dan budaya seperti itu.
Dari waktu ke waktu saya bertanya-tanya tentang berganti profesi, tapi kemudian saya menemukan koktail baru, dan hidup terus berjalan.
Saya ingin melihat masa dimana produksi alkohol yang menarik dapat dilakukan di Rusia. Kita punya begitu banyak bahan unik untuk membuat alkohol, tapi tidak digunakan sama sekali.
NIKITA KUZNETSOV
29 tahun. Dia telah bekerja sebagai bartender selama 7 tahun.
2017/11/21
Suatu hari, restoran metropolitan populer Selfie merayakan ulang tahunnya yang lain. Banyak selebriti datang untuk memberi selamat atas pendirian tersebut.
Pada tanggal 21 November, Selfie merayakan ulang tahunnya. Makan malam dalam rangka ulang tahun ketiga restoran tersebut, meski usianya masih muda, sudah masuk dalam 100 besar restoran terbaik di dunia (peringkat 88 Restoran Terbaik Dunia), disiapkan oleh tiga chef sekaligus: Selfie koki Anatoly Kazakov, Vladimir Mukhin, koki restoran White Rabbit, dan tamu istimewa - koki Prancis terkenal Yannick Alleno, koki restoran berbintang Michelin Pavillon Ledoyen di Paris.
Yannick Alleno adalah anggota klub tertutup Grand Chefs, salah satu koki paling terkenal di Prancis. Kerajaan restoran yang ia jalankan membentang dari Maroko dan Dubai hingga Shanghai dan Hong Kong, dan mencakup dua restoran bintang tiga - Pavillon Ledoyen dan Le 1947 di Cheval Blanc di Courchevel. Parisian Pavillon Ledoyen tidak hanya dianugerahi 3 bintang Michelin, tetapi juga menempati peringkat ke-31 dalam The World’s 50 Best Restaurant.
Makan malam gastronomi mengakhiri konser grup Kode Moral. Para tamu liburan tersebut adalah: Victoria Borisevich, Anatoly dan Alina Kashirin, Evgenia Linovich, Daria dan Stas Lisichenko, Irina Elizarova, Galina Mazaeva, Maria Limonova, Evgeny Zabolotny, Anna Volkova, Mikhail Druyan, Alexander Terekhov, Andrey Fomin, Nikas Safronov, Alexander Orlov, Tatyana Rogachenko, dan pecinta kuliner sekuler lainnya.
2017/11/21
Alasan berkumpul: Ulang tahun restoran Selfie yang meski usianya masih muda, sudah masuk dalam 100 besar restoran terbaik dunia.
Tamu istimewa: Yannick Alleno - koki restoran Pavillon Ledoyen berbintang Michelin di Paris.
Siapa saja: Anatoly Kazakov, Vladimir Mukhin, Victoria Borisevich, Galina Mazaeva, Maria Limonova, Evgeny Zabolotny, Anna Volkova, Mikhail Druyan, Alexander Terekhov, Andrey Fomin, Tatyana Rogachenko.
2017/10/21
“Sebenarnya, kami menginjak usia tiga tahun di musim semi, tapi kami berperilaku seperti wanita Rusia sejati, kami merayakan ulang tahun kapan pun kami mau, dan menunjukkan usia yang kami inginkan,” kata pemilik restoran Boris Zarkov, saat menemui mereka yang diundang ke peringatan tiga tahun tersebut. restorannya Selfie di lift.
Menu makan malam yang meriah membenarkan peringkat tinggi restoran tersebut dalam daftar 100 Terbaik Dunia, tahun ini Selfie muncul di sana untuk pertama kalinya, dan langsung berada di peringkat 88. Koki merek dari semua restoran Zarkov Vladimir Mukhin dan koki Selfie Anatoly Kazakov mengundang pemilik tiga bintang untuk mengunjungi Michelin Frenchman Yannick Alleno dan kesembilan porsi dipikirkan untuk tiga. Kami mulai dengan kubis dengan truffle hitam dan scallop ravioli berusia tiga puluh tahun (beberapa dari mereka yang hadir ternyata lebih muda dari isi piring mereka). Kami selesai pada pukul sebelas malam dengan kue madu artichoke Yerusalem, yang di dalamnya, yang sangat mengejutkan para pecinta kuliner Moskow, kaviar hitam disamarkan sebagai blackberry. Tidak ada yang mengirim makanan penutup kedua berupa labu dan almond kembali ke dapur: pesta pora gastronomi semakin mendekati tengah malam dibenarkan dengan tarian kekerasan mengikuti “Kode Moral.”
2017/10/03
Festival Gastronomi Moskow dimulai dengan makan malam tertutup Segitiga Emas di restoran Selfie.
Cuaca dingin di bulan Oktober merangsang selera para pecinta kuliner ibu kota, jadi secara logis semua orang senang dengan festival gastronomi Moskow. Kami memulai dengan baik - restoran Selfie mengadakan makan malam Segitiga Emas, yang kebetulan menjadi makan malam ulang tahun kesepuluh. Untuk suatu malam, empat koki Rusia, yang telah lama menjadi bintang sejati, bergabung: Vladimir Mukhin, Dmitry Zotov, Georgy Troyan, dan Anatoly Kazakov.
Penonton disuguhi sembilan hidangan (tidak termasuk makanan pembuka), di antaranya tidak ada satu pun yang lemah: Kepiting Kamchatka yang dibumbui jamur porcini, dibawakan oleh Georgy Troyan, senang dengan kesegarannya, labu dengan almond dan yogurt kambing oleh Dmitry Zotov memberi semangat tidak hanya dari segi rasanya, tetapi juga dari segi penglihatan, Anatoly Kazakova mendapat tepuk tangan untuk halibut paling empuk dengan Antonovka, dan satu set roti hitam, krim asam, dan bawang putih, yang disusun oleh Vladimir Mukhin, menjadi pemimpin dalam jumlah postingan gratis. di jejaring sosial.
Setiap hidangan memiliki minumannya sendiri. Mereka yang tidak lagi cukup beruntung berada di belakang kemudi membiarkan diri mereka melewatkan satu koktail pun (penghargaan penonton akan diberikan kepada Grey Goose Le Grand Fizz). Dan orang-orang yang paling bertanggung jawab mengeluarkan jiwa mereka dengan mencicipi campuran Nespresso yang langka - Nepal Lamjung dan Kilimanjaro Peaberry. Omong-omong, Anda hanya bisa mencobanya di restoran dengan rating tertinggi dari panduan Michelin. Di Moskow - di restoran Selfie dan White Rabbit.
2017/10/02
Pada tanggal 2 Oktober, Selfie Restaurant mengadakan makan malam tahunan Segitiga Emas. Selama sepuluh tahun berturut-turut, tim koki terbaik Rusia telah mengembangkan menu umum dan menyajikannya kepada para ahli.
Makan malam kali ini disiapkan oleh para chef yang pada waktu berbeda menjadi pemenang kompetisi chef Silver Triangle kategori Best Chef of Russia. Mereka adalah koki Kelinci Putih Vladimir Mukhin, koki Selfie Anatoly Kazakov, Dmitry Zotov, koki merek Haggis Pub&Kitchen, dan Georgy Troyan, koki restoran Severyanye. Menunya mencakup sepuluh hidangan dan koktail khas. Selain itu, saat makan malam Anda dapat mencoba jenis kopi langka dari Nespresso Professional: Nepal Lamjung dan Kilimanjaro Peaberry. Nantinya, campuran ini hanya akan tersedia di dua restoran di Moskow - Selfie dan White Rabbit.
Makan malam tersebut dihadiri oleh 30 tamu dan selebriti undangan. Diantaranya adalah Tatyana Rogachenko, Elena dan Konstantin Remchukov, Milana Koroleva, Andrey Fomin, Natalya Luchaninova dan Yan Yanovsky.
2017/09/30
Pada tanggal 30 September, dia memasak bersama Anatoly Kazakov di Selfie, dan pada tanggal 1 Oktober, di Chef's Table bersama Vladimir Mukhin.
Josean Alia, kepala dapur restoran Nerua di Bilbao, adalah salah satu koki paling terkenal di Basque Country. Restoran ini memiliki bintang Michelin dan berada di peringkat ke-56 dalam daftar 50 Restoran Terbaik Dunia dari 100 restoran terbaik di dunia. Tomat, herba aromatik dan jus caper, udang consommé dengan jeli kelapa dan kari, lidah domba dengan krim kembang kol panggang dan sherry - hidangannya dianggap sebagai contoh minimalis dan sekaligus diakui sebagai yang paling indah dan artistik.
Ini adalah pertama kalinya dia berada di Moskow dalam tur resmi, tetapi dia akan menyajikan dua makan malam empat tangan di sini sekaligus. Set menu seharga 12.000 rubel, yang dibuat oleh chef bersama Anatoly Kazakov dari Selfie, memiliki sepuluh variasi, antara lain tiram dengan manisan bawang bombay dan saus hitam serta pipi kuda dengan akar seledri dan acar plum. Dan pada makan malam yang sehari kemudian Josean Alia akan siapkan di Chef's Table bersama Vladimir Mukhin, para chef akan memadukan cita rasa Rusia dan Spanyol paling cemerlang dalam satu menu, termasuk bebek foie gras dengan wortel dan licorice stick, tahu susu jagung. dengan kaviar beluga , cod dengan ejaan must dan asam dan hal-hal menarik lainnya. Biaya makan malam adalah 15.000 rubel.
2017/09/30Koki restoran Nerua di Museum Guggenheim di Bilbao, yang dianugerahi bintang Michelin dan menduduki peringkat ke-56 dalam daftar 100 perusahaan terbaik di dunia tahun ini, datang ke Moskow untuk tur. Koki terbaik di ibu kota membantu tamu Basque. Pada tanggal 30 September, Anatoly Kazakov di Selfie, dan pada tanggal 1 Oktober, Vladimir Mukhin di Chef's Table. Pada makan malam empat tangan pertama, Josean Alia menyiapkan tomat dengan bumbu dan jus caper, udang consommé dengan gel kelapa dan kari, lidah domba dengan krim kembang kol panggang dan sherry, pipi kuda dengan akar seledri dan acar plum, serta 5 hidangan lainnya. Sehari kemudian, para tamu mencoba tahu susu jagung dengan kaviar beluga, perut tuna dengan daun bawang dan krim bawang putih, tiram dengan manisan bawang bombay dan saus hitam, bebek fau gras dengan wortel dan batang licorice, krim alpukat dengan es krim fenugreek, zaitun dan kopi dan 6 hidangan lagi.
2017/06/07
Quique Dacosta, bintang gastronomi dunia, koki restoran Quique Dacosta dan salah satu koki paling inventif di dunia, datang ke Moskow. Pada tanggal 7 Juni, bersama Anatoly Kazakov, dia menyajikan hidangannya kepada para tamu Selfie.
2017/02/20
Sebelum bepergian ke Sochi, Ana Rosh, koki restoran Slovenia Hisa Franko, akan mengunjungi Moskow untuk menghadiri festival gastronomi IKRA. Koki wanita terbaik dunia menurut 50 Restoran Terbaik Dunia 2017 dan tokoh utama dalam serial yang dinamai menurut namanya di Chef's Table Netflix akan menyiapkan satu-satunya makan malam di kota kami. Akan ada makan malam pada hari terakhir musim dingin di Selfie di Novinsky Passage.”
Koki Anatoly Kazakov dan Georgy Troyan menyajikan masakan Rusia modern di Amerika Serikat sebagai bagian dari festival budaya Rusia Far From Moscow. Hal itu disampaikan dalam siaran pers penyelenggara acara yang diterima Lenta.ru pada Rabu, 14 Desember.
Festival ini berlangsung pada akhir pekan tanggal 10-11 Desember di Universitas California, Los Angeles.
Selusin hidangan berdasarkan produk daerah Rusia dari Anatoly Kazakov.
Di sebuah restoran dengan masakan Rusia baru, mereka menghadirkan set pencicipan “Rusia. Dokter." Dua belas porsi berisi dua lusin produk regional Rusia. Mereka menyarankan memulai dengan brioche yang terbuat dari biji-bijian Smolensk dengan mentimun dalam krim asam. Berikutnya - kaviar bulu babi di atas roti panggang dengan krim keju Adyghe. Dan hidangan "bintang" di restoran ini disebut Sakhalin gerbil, yang disajikan dengan pir Sirkasia asap dan jeli anggur asam.
Anda bisa belajar memasak sepanjang hidup Anda. Koki itu seperti penyedot debu - kita harus mengerjakan semuanya secara maksimal dan menyaring, membuang apa yang tidak diperlukan. Saya tidak memiliki guru koki. Saya hanya mencoba mengambil kualitas terbaik dari orang-orang ikonik.
Bagi saya, dalam memasak, keterampilan seribu persen lebih penting daripada teori. Memasak adalah pekerjaan yang berat jika Anda mencapai hasil melalui trial and error.
Gastronomi, seperti seni lainnya, adalah 10% bakat dan 90% kerja keras. Saat ini, bos harus pekerja keras dan, pada saat yang sama, manajer yang kuat. “Teman-teman, aku seorang pencipta, tinggalkan aku sendiri!” - tidak lagi berfungsi. Menemukan produk dengan harga yang tepat juga menjadi tugas kita. Kita tidak boleh mencari analogi mitos tentang apa yang hilang karena sanksi, kita harus mencari produk lokal, menarik dan enak. Dan menguntungkan. Di suatu tempat yang musimnya singkat, di suatu tempat produsen tidak dapat memenuhi volume yang kita butuhkan. Dan bisnis kami adalah profitabilitas. Harga naik setiap hari dan Anda tidak hanya harus menjadi juru masak, tetapi juga koki-manajer agar dapat bereaksi dengan cepat - dengan cepat mengubah menu, mengganti satu pemasok ke pemasok lain, beralih ke produk musiman baru.
Saya tidak akan pernah pergi ke pemilik restoran: haruskah saya mendengarkan bagaimana dia membuat desainnya? Saya akan pergi ke koki, saya tertarik dengan cara dia berpikir, bagaimana dia berkembang. Selama dua tahun terakhir, semuanya berjalan sesuai format pasar dan restoran yang tepat. Jika dulu para tamu mengunjungi pemilik restoran, desainer interior, sekelompok perusahaan, atau bahkan pelayan yang melayani mereka dengan baik, kini mereka bertanya: “Jadi, siapa juru masaknya?” Dan sebelumnya, yang lebih penting adalah pestanya, “menyenangkan atau tidak menyenangkan.”
Mereka yang pergi ke restoran juga telah “dewasa”. Mereka yang memiliki jaket merah tua di tahun 90an sekarang mengenakan setelan desainer yang mahal - mereka telah memupuk selera gaya. Dan rasa dikembangkan dengan cara yang sama. Kebanyakan dari mereka tidak lagi tertarik pada apakah ada orang terkenal yang duduk di meja sebelah, mereka melihat budaya restoran tersebut.
Jika Anda memberi tahu seorang tamu lima tahun yang lalu: "Saya akan mendudukkan Anda di meja, tetapi Anda akan memiliki batasan 2 jam," dia tidak akan mempercayainya - "Bagaimana?" Tapi ini adalah aturan normal di Eropa; Anda tidak datang untuk duduk sambil minum teh, tetapi untuk makan. Kini masyarakat memahami hal ini dan bereaksi dengan tepat.
Kami menyiapkan makanan yang tidak sepele dan ini yang paling menarik. Orang-orang datang kepada kami untuk menikmati hidangan tertentu dan memberi tahu teman mereka tentang hidangan tersebut. Jurnalis sering datang, mencoba sesuatu yang baru, menulis tentang kami - saya senang mereka tertarik ke sini. Ada pandangan bahwa seorang jurnalis harus datang ke restoran secara penyamaran agar bisa mengkritisinya. Saya yakin hal ini akan terjadi di Rusia seiring berjalannya waktu. Kritik restoran, seperti halnya bisnis restoran itu sendiri, masih merupakan industri yang sangat muda, tumbuh dan berkembang secara paralel. Jurnalis tidak punya tempat lain untuk mendapatkan informasi tentang produk, resep, teknologi, seperti mengajukan pertanyaan kepada koki - mereka tidak memiliki pendidikan khusus seperti itu. Tampak bagi saya bahwa kita sekarang berada pada tahap di mana kita harus saling membantu - kita memberi mereka pengetahuan profesional kita, mereka memberi kita komentar.
Banyak orang hanya menyatakan bahwa chef di sebuah restoran adalah rekan pemiliknya. Masih terlalu dini untuk menyebut ini sebagai tren. Anda harus memberi lebih banyak lagi untuk investasi orang lain, karena orang-orang percaya pada Anda. Dan untuk reputasi Anda juga. Dalam profesi kami, promosi dari mulut ke mulut sangatlah penting. Anda bisa menjadi “top” selama 10 tahun, tapi sekali Anda melakukan kesalahan dan Anda justru dikenang untuk saat ini. Dan tidak masalah apakah Anda seorang pemilik atau karyawan.
Krisis ini tidak banyak berubah. Bekerja sebanyak mungkin dengan produk-produk Rusia selalu menjadi prioritas kami - kami mencari petani, mempromosikan produk-produk yang kurang dikenal dari daerah. Selama 15 tahun terakhir, banyak chef Rusia yang sibuk menyiapkan masakan asing dari produk luar negeri. Ambil contoh restoran Italia khas Moskow kemarin: kokinya memesan mozzarella di Italia, membawanya ke sini, memotongnya, dan memasukkannya - apa kelebihannya dalam hal ini? Jika dia menemukan keju Adyghe yang keren, menemukan cara menyajikannya secara menguntungkan dan menarik - maka ya, dia hebat! Garis yang memisahkan seorang profesional dari “hanya seorang juru masak” sangatlah tipis. Baru-baru ini menjadi jelas bagi sebagian besar orang bahwa produk dalam negeri kita menarik dan kompetitif. Anda hanya perlu dapat menemukan di antara mereka sesuatu yang sesuai dengan ingatan selera kita.
Hal tersulit adalah mendapatkan kualitas dan volume yang konsisten untuk restoran. Ada peternakan yang memproduksi unggas atau daging untuk kita. Dua minggu sebelum disembelih, unggas diberi makan jagung, anak diberi susu dalam waktu tertentu agar daging lebih empuk - biasanya konsumen bahkan tidak mengetahui detail tersebut, namun memungkinkan kita memperoleh produk pada tingkat tertentu. lebih tinggi dibandingkan di pasar massal. Perusahaan ekspedisi kami mengendalikan proses ini, dan saya sendiri sering mendatangi para petani. Sayangnya, sebagian besar koki merasa mereka tidak perlu melakukan hal ini.
Yang membedakan chef Rusia dengan chef asing, pertama-tama, adalah mentalitas mereka. Ketika saya mulai bekerja di Italia pada tahun 2005, penemuan bagi saya bukanlah produk atau resep baru, penemuan tersebut adalah sikap orang-orang terhadap bisnis tempat mereka tinggal. Mereka mengambil pendekatan bisnis terhadap apa dan bagaimana mereka bekerja, dan juga untuk siapa mereka bekerja. Ini adalah dimensi lain.
Anda harus bekerja keras agar mereka menyukainya. Tapi yang terpenting adalah setiap juru masak sendiri harus menikmati makanan yang dia masak. Jika Anda memiliki 30 robot di dapur Anda, jangan mengharapkan keajaiban: meskipun salah satu dari mereka mencoba hidangan tersebut dan tidak menyukainya, dia akan tetap memberikannya kepada tamu.
Tugas bos adalah menanamkan filosofi yang sama kepada orang-orang yang bekerja di timnya, pandangan yang sama tentang profesinya. Saya memotivasi chef saya agar mau mengembangkan dan membaca buku. Misalnya, saya memberi Anda tugas: Anda memiliki buah pinus - pikirkan apa yang dapat Anda lakukan dengannya. Dan orang-orang berpikir, menggali, mencari. Terkadang mereka bisa memberikan ide yang sangat menarik. Hal yang paling berharga selalu adalah idenya. Saya tidak membutuhkan bawahan yang tidak peduli dengan apa yang mereka lakukan – bekerja di dapur atau menyiapkan irisan daging di pabrik.
Baik saya dan Vladimir Mukhin - kami berdua berlatih di luar negeri. Ini adalah pengalaman yang sangat berguna yang memungkinkan Anda memikirkan kembali pengetahuan dasar yang diterima setiap chef di awal karirnya. Yang saya maksud secara khusus adalah koki profesional, yang sejak usia dini diajari keterampilan dasar Prancis berdasarkan teknik mengolah produk. Ini adalah dasar yang tanpanya Anda tidak bisa menjadi koki sejati. Anda bisa menjadi juru masak yang berbakat, karakter yang modis, tapi tidak lebih.
Saat ini persaingan sangat ketat, para tamu menjadi lebih tertarik pada pemilik restoran dan koki. Tidak ada kata sombong seperti itu, “Yah, tentu saja ini bukan Monaco.” Orang-orang pergi ke mana pun mereka suka. Dan kolega kami mendatangi kami dan melihat apa yang kami lakukan dan bagaimana kami melakukannya. Para koki memahami bahwa sekarang Anda tidak bisa melangkah jauh dengan beef Stroganoff, Anda perlu terus mengembangkannya. Ketika saya memulai karir saya, markup restoran adalah 10 “akhir”. Dan semuanya terbang menjauh. Sekarang 3-4, seperti di Eropa.
Ini berarti bahwa waktunya tidak lama lagi ketika semua non-profesional akan tersingkir, dan orang-orang yang benar-benar tahu cara bekerja akan menentukan arah pasar.
Festival gastronomi pertama “UTARA” telah dimulai. Selama beberapa hari, kota ini berubah menjadi surga kuliner bagi semua pecinta kuliner, dan terutama bagi pecinta hidangan tradisional utara. Tidak hanya chef lokal, chef yang diundang khusus juga memasak di festival tersebut. Saya berbicara dengan mereka tentang produk lokal mana yang memiliki potensi terbesar, apa yang kurang dari koki Norilsk, dan apa manfaat utama dari gastrofestival ini.
Anatoly Kazakov, koki restoran Selfie:
Ada pendapat bahwa masakan utara terlalu spesifik dan tidak menarik bagi kebanyakan orang. Namun tidak demikian. Ya, ini akan menjadi hal yang tidak biasa bagi mereka yang tidak pernah meninggalkan bar sushi dan segala jenis McDonald's, tetapi bagi orang yang memahami makanan dan paham gastronomi, makanan utara, di satu sisi, benar-benar biasa, dan di sisi lain, selalu menarik. . Bagaimana?
Pertama, dengan produknya yang unik. Misalnya, sekarang di Norilsk sedang musim ramai ikan dingin: smelt, bandeng, Hering, muksun. Ini kaviarnya. Daging rusa di sini luar biasa enaknya. Ada ptarmigan dan kelinci kutub di sini. Ini semua adalah produk yang sangat menarik untuk diolah dan potensinya perlu dikembangkan agar mampu menunjukkan keaslian masakan utara baik di Utara sendiri maupun di seluruh wilayah Rusia lainnya.
Dan kedua, sebagian besar produk di sini bersifat musiman: musim panas di sini hanya berlangsung beberapa bulan, dan praktis tidak ada musim sepi. Musiman merupakan tren yang serius akhir-akhir ini, karena hal ini sangat memengaruhi cita rasa produk: katakanlah, ikan bandeng, Hering atau omul yang sama di Norilsk dan di suatu tempat di Danau Baikal sangat berbeda. Hal yang sama berlaku untuk daging rusa: di wilayah Krasnoyarsk dan Murmansk sangat berbeda. Hal ini penting untuk dipahami semua orang - baik pecinta makanan maupun koki. Misalnya dengan bekerja dengan produk lokal, saya mendapatkan banyak pengalaman. Pada festival gastrofestival di Norilsk, misalnya, saya suka bekerja dengan kelinci kutub dan ayam hutan liar. Dan saya mencoba menunjukkan hal menarik apa yang bisa dilakukan dengan mereka. Lagi pula, apa yang terjadi? Sekarang produk ini sedang musimnya, dan Anda hampir tidak dapat menemukannya di restoran lokal.
Inilah yang saya lihat sebagai masalah utama yang harus dipecahkan oleh festival ini: meyakinkan para chef utara bahwa mereka tidak boleh meniru menu Eropa, tetapi menciptakan menu mereka sendiri yang menarik dari produk musiman lokal yang perlu dicintai dan diapresiasi. Dan berbasis pada tradisi kuliner lokal. Misalnya, saya sangat menyesal tidak punya cukup waktu untuk melakukan perjalanan dari Norilsk ke desa-desa tempat masyarakat adat tinggal dan mengenal masakan mereka. Tapi apa yang mencegah koki lokal melakukan hal ini?
1 /14
Georgy Troyan, koki restoran Severyan:
Keunggulan utama gastrofestival UTARA adalah membuktikan: masakan Rusia - termasuk masakan Rusia Utara - telah menjadi tren global.
Bagi saya pribadi, saya datang ke sini untuk menunjukkan kepada koki Rusia dan asing betapa lezatnya hidangan yang bisa disiapkan dari makanan khas setempat. Hari ini misalnya saya akan memasak hati rusa. Tapi di sini juga ada muksun dan smelt... Luar biasa! Saya sangat sering memasak dengan produk ini di Moskow, tetapi karena alasan tertentu produk ini belum terlalu populer di Norilsk. Jadi saya memutuskan untuk memperkenalkan koki lokal pada pengalaman saya, dan yang paling penting, pada sumber daya yang mereka miliki, namun potensinya belum sepenuhnya terungkap. Katakanlah ini yang saya masak di restoran saya: Saya memanggang roti pipih, daging rusa kering-kering, membuat semacam basturma, lalu memarutnya untuk memberi tekstur daging yang lapang. Lalu saya tuangkan daging ke dalam roti pipih. Saya sering menggunakan kaviar bandeng, Hering...
Namun, ini adalah proses yang saling menguntungkan: secara pribadi, hanya di sini, di festival gastronomi Sever, saya menyadari betapa berbedanya rasa produk lokal dari produk sejenis yang kami gunakan di Moskow. Kualitas mereka sangat tinggi di sini. Sangat disayangkan bahwa kami tidak memperhatikan hal ini sebelumnya, tetapi sekarang, tentu saja, embargo telah memberikan kontribusi besar terhadap kesadaran kami akan produk-produk Rusia. Semua orang terbiasa dengan dorado dan bass laut. Tapi, saya jamin, muksun tidak lebih buruk! Hal utama adalah bisa bekerja dengannya.
Secara umum, kesimpulan saya adalah ini: ya, bahkan di restoran Norilsk akan aneh jika memasak hanya dari produk utara, tetapi tidak menggunakannya sama sekali adalah kejahatan. Hal yang sama berlaku untuk masakan lokal. Katakanlah saya sangat menyukai ikan beku. Jadi saya ingin mendoakan satu hal kepada para koki lokal: “Berhentilah melihat ke arah Moskow dan masak apa yang mereka masak di sini! Anda memiliki produk berkualitas baik dan resep bagus. Jadi kembangkan potensi ini!”
Pada pertengahan Maret, restoran Selfie di Moskow menjadi tuan rumah pemutaran perdana rangkaian gastronomi “3.000 kilometer rasa” oleh koki Moskow Anatoly Kazakov. Menu set baru menampilkan produk lokal dari seluruh negeri: Kokchetav pike perch, udang karang Shymkent, lemak babi leher kuda, kumis, shubat, dan kurt.
Village Kazakhstan berbicara dengan koki dan mencari tahu bagaimana set gastro baru dibuat, mengapa ikan mas rumput lebih berharga daripada langoustine dan apa itu nol kilometer.
Anda dulu bermain polo air profesional dan kemudian menjadi koki. Bagaimana Anda memutuskan untuk mengubah bidang aktivitas Anda secara radikal?
Kontrak pemain polo air tidak sebanding dengan kontrak pemain hoki atau sepak bola. Bermain untuk klub yang serius menghabiskan seluruh waktu Anda - pelatihan berlangsung enam hari seminggu, dan pada hari-hari tertentu dua kali. Anda memahami dengan jelas bahwa Anda perlu menghubungkan nasib masa depan Anda sepenuhnya dengan olahraga ini, melewatkan banyak hal, tidak berkembang di ceruk lain, atau hanya menyisakan intervensi amatir untuk diri Anda sendiri. Oleh karena itu, saya tidak melanjutkan karir profesional saya lebih lanjut dan mulai bekerja.
Seperti semua remaja yang tumbuh di tahun 80an dan 90an, saya sangat sadar akan lingkungan sosial yang ada di sekitar kita. Setiap orang hidup sedikit di bawah rata-rata. Saat aku belajar menjadi juru masak, aku diberi kata perpisahan: “Yah, setidaknya kamu akan kenyang.” Pada tahun pertama perkuliahan, saya sangat kurang menyukai profesi ini, karena magang kebanyakan di kantin. Saya terus berpikir: “Profesi yang buruk! Mengapa saya datang ke sini? Saya dikelilingi oleh orang-orang yang tidak terlalu saya minati.” Saya tidak punya aspirasi super apa pun. Saya pikir saya akan menyelesaikannya dan melakukan sesuatu yang lain, tetapi saya memutuskan bahwa itu bukan untuk saya.
Pada tahun kedua studi saya, melalui teman-teman saya, saya berakhir di restoran yang lebih baik, menurut saya saat itu. Di sana bos berhasil menanamkan minat pada saya. Saya terpikat. Suatu ketika, ketika saya sudah bekerja di restoran ini setelah magang, saya menyiapkan hidangan biasa, dan saya mendapat tanggapan positif dari seorang tamu. Kemudian saya mengalami semacam keracunan obat, dan hal itu tidak hilang selama 20 tahun sekarang. Ketika Anda bekerja keras untuk tamu Anda, menerima pujian atas pekerjaan yang dilakukan dengan baik, Anda ingin memasak dan mengalaminya lagi.
Anda magang di Italia, bekerja sebagai koki di Rusia, berkeliling dunia dan mencoba banyak hal. Bagaimana Anda menyukai perkenalan Anda dengan masakan tradisional Kazakh?
Bagi saya ini sangat berbeda. Saya pada dasarnya sangat ingin tahu, jadi saya selalu penasaran untuk menemukan sesuatu yang baru. Setelah perjalanan saya ke Kazakhstan, saya selalu membawa produk ke Moskow dan menunjukkannya kepada tamu saya: daging kuda, kurt, dan sebagainya - ini menarik dari sudut pandang mengenal produk tersebut. Jika kita membahas komponen gastronomi, maka masakan Kazakh sangat orisinal. Ini adalah format makanan buatan sendiri, dan itu keren.
-Apakah Anda pernah bepergian keliling Kazakstan? Di mana Anda mencoba hidangan paling enak? Apakah masakan kami mengejutkan Anda?
Saya mengunjungi Borovoe, Kokshetau, Shymkent, Pavlodar dan sekitar Astana dalam radius seratus kilometer. Sebelum membuka restoran, saya selalu mempelajari pasarnya, tidak hanya pasar makanannya, tapi juga pasar konsumennya. Saya mencari tahu apa yang orang makan, apa yang mereka sukai, apa minat mereka, apa mentalitas dan filosofi mereka. Sebelum membuka Selfie, saya berkeliling Kazakhstan, mengenal pasar, melihat-lihat restoran, produk, dan berbicara dengan pemasok kecil, dan tidak hanya di Astana.
Bagi saya, gambaran keseluruhannya sangat sulit - hal pertama yang saya katakan kepada Boris (Boris Zarkov - pendiri jaringan restoran Keluarga Kelinci Putih) tentang keadaan di Astana: “Boris, tidak ada produk di sana.” Sayangnya, inilah yang terjadi. Kemudian kami merevisi strategi dan mengikuti jalur yang saya ikuti di Rusia - ini adalah pencarian peternakan kecil, pemasok, peternakan. Selain itu, kami melakukan banyak hal melalui teman-teman di Kazakhstan - beberapa orang kaya beternak ikan dan ternak untuk diri mereka sendiri, karena menarik bagi mereka, mereka ingin makan produk ramah lingkungan.
Saya belum siap untuk mengatakan apa yang mengejutkan saya, tetapi jika saya tidak salah, saya makan kuyrdak yang sangat enak di Pavlodar.
Anda selalu bekerja terutama dengan produk lokal. Bagaimana Anda saat ini bekerja dengan pemasok?
Kami telah banyak berubah, dan sekarang kami baik-baik saja dengan pasar makanan lokal. Kami menghubungi pemasok dan petani, dan lambat laun orang-orang datang kepada kami dengan berbagai macam proposal. Seringkali mereka menawarkan produk dengan kualitas yang tidak terlalu bagus. Dan ketika Anda mulai menjelaskan dan menyarankan perubahan dalam penggemukan dan penuaan, beberapa pemasok menolak untuk ambil pusing, dengan mengatakan bahwa mereka masih memiliki pembeli. Ada orang yang tertarik banget bikin produk keren, matanya membara sama seperti saya, ingin jadi lebih baik, move on. Misalnya, pada gala dinner terakhir, 99% produknya adalah Kazakh, hanya minyak zaitun dan truffle hitam yang diimpor.
- Apa gagasan Anda tentang konsumsi yang bertanggung jawab?
Seperti yang ditunjukkan oleh praktik, sekitar 30% produk yang kita beli bahkan di rumah dibuang. Roti basi, sayuran busuk. Begitu pula dalam bisnis restoran - ketika mereka membawakan Anda produk yang asal usulnya tidak Anda ketahui, sikap terhadap produk tersebut tidak sama dengan terhadap produk yang Anda pengaruhi dan tanam bersama petani. Ketika Anda mengetahui semua tahapannya, hingga penanaman benih, Anda merasa bertanggung jawab atas produknya. Mengapa kaviar hitam diperlakukan lebih hati-hati dibandingkan kaviar jeruk yang ditanam bersama dengan petani? Ini adalah masalah pendekatan mental terhadap produk. Tidak ada produk yang penting atau tidak penting - ada produk yang dikembangkan khusus untuk Anda, yang selalu menjadi fokus Anda. Anda harus memperlakukan mereka dengan penuh perhatian dan rasa hormat.
Anda baru-baru ini menyajikan rangkaian gastronomi baru “3.000 kilometer rasa” di Astana. Beritahu kami bagaimana hal itu dibuat?
Sebenarnya, ini sederhana. Saya mengumpulkan produk menarik yang dapat kami temukan musim ini dan benar-benar dibuat darinya. Saya hanya tertarik untuk menunjukkan kepada orang-orang bahwa Kazakhstan punya produk keren. Bagi saya, sebagai seorang koki, intinya adalah mengambil produk yang tampaknya non-gastronomi dan mengubahnya menjadi hidangan gastronomi. Langoustine panggang tidak dihargai oleh kokinya. Langoustine sudah luar biasa - Anda tidak dapat merusaknya. Dan ada makanan yang lebih sulit dimasak, misalnya ikan mas atau daging, yang matang dalam waktu lama hanya pada suhu dan lingkungan bakteri yang tepat. Nilainya bagi saya jauh lebih tinggi dibandingkan jika kita mengambil produk mahal dan menyiapkan sesuatu darinya.
- Produk non-restoran apa yang termasuk dalam gastroset baru?
Banyak hal. Pipi kuda yang sama, mousse yang sama dari kelenjar gondok, yang praktis tidak digunakan sama sekali oleh orang-orang di Kazakhstan, artichoke Yerusalem yang dangkal, yang di Shymkent tumbuh hampir seperti rumput liar.
- Bagaimana cara membuat resep baru?
Ini pekerjaan yang cukup rutin. Idenya muncul lebih dulu, karena setiap juru masak mengetahui kombinasi rasa, mengetahui mana yang paling cocok dengan apa. Ketika saya memiliki produk yang menarik, saya selalu memikirkan bagaimana membuat produk tersebut berinteraksi lebih baik. Terkadang Anda memikirkan sebuah hidangan dan berpikir: “Ini akan menjadi hit.” Anda mulai mempersiapkannya dan menyadari bahwa apa yang keluar adalah omong kosong. Kebetulan Anda mengubah kombinasi dan teknik bekerja dengan produk 10-20 kali. Anda dapat menyiapkan 20 hidangan berbeda dari produk yang hampir sama. Tidak ada seorang juru masak pun yang bisa, seperti yang sering mereka katakan, memimpikan hidangan. Semua koki menguji produk berkali-kali dan menggunakan trial and error. Tidak ada sesuatu yang langsung berjalan mulus.
- Berapa kali Anda mencoba masakan yang terbuat dari kumis atau shubat?
Saya telah melakukan sesuatu dengan mereka selama beberapa waktu sekarang. Pasti ada lebih dari sepuluh upaya. Kali ini kami mengambil produk yang sudah jadi dan menggabungkan apa yang akan berinteraksi lebih baik, dalam hal ini kumiss dengan susu kambing, dan shubat dengan susu domba. Kami mencoba membuat rasanya tidak agresif, tetapi lembut, dengan sisa rasa yang pas.
Di Kazakhstan, makanan cepat saji atau restoran yang menyajikan masakan Eropa, khususnya Italia, lebih sering dibuka. Dilihat dari pasokannya, itu banyak diminati. Selfie datang dari sisi lain, dan bisa dikatakan, menghadirkan variasi baru masakan Kazakh dari Rusia.
Membuka restoran Italia selalu lebih mudah. Ini sudah merupakan jalan yang sudah terlalu baik untuk dilalui. Di sana jelas Anda akan membeli pasta dari Italia, minyak zaitun dari Italia, mozzarella, dan lain sebagainya. Hal ini jauh lebih mudah karena pasar sudah terbuka, seluruh rangkaian produk yang dibutuhkan untuk meluncurkan restoran Italia sudah tersedia di daerah. Ceritanya sama dengan restoran Jepang.
Saat ingin membuat proyek orisinal dan menarik, masalah akan selalu ada. Anda tidak bisa membuat restoran dengan masakan asli dan sekaligus memasak dengan produk Italia. Anda harus menghabiskan banyak waktu mencari produk, pemasok, mempelajari, dan membenamkan diri sepenuhnya dalam proses ini. Beberapa orang tidak punya waktu untuk menyelam, dan beberapa tidak tertarik - mereka memahami bahwa ini adalah jalan yang lebih sulit.
Kami membuka restoran bukan tentang bisnis - proyek kami memiliki filosofi dan pesan tertentu. Kami datang bukan untuk menyombongkan diri, menyombongkan diri, atau bersaing dengan siapa pun. Kami memiliki visi yang jelas tentang proses yang ingin kami capai sebagai hasil akhir. Tugas kita adalah memanfaatkan produk lokal secara maksimal, bukan untuk warna, bukan untuk sekedar kata-kata, tapi karena pengembangan dan kreasi adalah prioritas kita. Kami mulai melakukan hal yang sama enam atau tujuh tahun lalu di Rusia, ketika kami tidak punya apa-apa: tidak ada pertanian normal, tidak ada pertanian keluarga, tidak ada pemasok. Melalui prisma pengalaman, saya melihat bahwa cerita di sini sama dengan yang kita alami di Rusia. Dan jika Anda mengetahui pendapat tamu tetap kami yang berpengalaman dalam bidang makanan, maka kriteria utama untuk mengevaluasi hidangan adalah lokalitas dan musim.
- Bagaimana masakan nasional bisa menjadi tren gastronomi global?
Yang mengembangkan masakannya adalah para juru masak, bukan orang PR, bukan pemasar, dan bahkan bukan pemilik restoran, meskipun mereka harus mendukung juru masaknya. Saat ini di Rusia telah berkembang kelompok koki berusia 30–35 tahun yang telah menghabiskan banyak energi untuk kreasi dan pengembangan selama sepuluh tahun terakhir. Selain saya dan Volodya Mukhin, ada Berezutsky bersaudara dan Georgy Troyan. Masakan Rusia sekarang populer karena kita bepergian, berbagi informasi, bertukar pengetahuan, memasak dengan koki terbaik dunia. Semua orang tertarik dengan bagaimana masakan Rusia, yang tidak diketahui siapa pun lima tahun lalu, dikenal dunia. Wisatawan mulai mendatangi kami, mereka mengunjungi restoran kami dan melihat tingkat pekerjaan yang dilakukan. Itu bagus.
Tentu saja, negara mana pun mempunyai peluang [untuk menjadi tren; mereka hanya membutuhkan profesional yang benar-benar kuat dan terdidik yang tidak fokus pada pengayaan dan PR, tetapi pada penciptaan yang tepat sasaran dan jujur.
- Hanya sedikit orang yang bisa menyebut diri mereka pecinta kuliner dan memiliki pengetahuan tentang semua jenis keju. Bagaimana cara mengembangkan selera Anda?
Anda perlu bepergian, pergi ke restoran gastronomi yang bagus. Anda tahu, ini seperti pakaian. Dulu kita hambar, lalu kita berkelana dan melihat dunia. Sekarang, pada prinsipnya, semua orang berpakaian dengan gaya. Tidak ada yang memakai rantai emas dan jaket merah tua. Orang-orang telah mengembangkan selera gaya. Indera perasa juga bisa dipupuk. Anda perlu mencoba, memahami apa yang enak dan apa yang hambar, dimasak dengan baik atau buruk oleh juru masaknya. Ini adalah pengalaman yang perlu dijalani.
- Seperti apa seharusnya sebuah restoran agar Anda menyukainya? Apa yang penting bagi pendirian?
Pertama-tama, makanan enak. Dan tentu saja, bagus jika makanan lezat ini dibuat se-lokal mungkin. Terkadang Anda datang ke restoran yang sangat keren, namun kesannya aneh ketika Anda menyadari bahwa produk tersebut dibeli di belahan dunia lain. Kriteria nol kilometer penting bagi saya - ini adalah salah satu tren global terkini. Nol kilometer adalah ketika semuanya bersifat lokal, setidaknya dari satu wilayah.
- Apakah Anda punya favorit yang tidak memasak masakan mewah?
Ya, ini adalah restoran Gastrologik di Stockholm, beberapa restoran pizza yang sangat keren di Naples dan proyek dari Los Angeles - Gjelina, Gjusta, dan EggSlut, tempat mereka memasak sarapan yang sangat keren. Sebagai pribadi dan juru masak, saya sangat menyukai makanan yang menenangkan yang bisa Anda makan setiap hari dan tidak membuat Anda bosan.
Koki terkenal menceritakan betapa kegagalan eksperimen Tahun Baru menjadi prinsip panduan bagi mereka. Dan pada saat yang sama mereka menyusun menu liburan singkat untuk kami.
Foto: DR Ivan dan Sergei Berezutsky
Anatoly Kazakov, koki restoran Selfie
Tahun Baru adalah hari libur sejak masa kanak-kanak dan saya ingin rasanya sama sejak masa kanak-kanak. Sangat menyenangkan untuk meletakkan bebek besar yang diisi dengan apel Antonov, dengan kulit coklat keemasan, di tengah meja dan membaginya di antara semua orang - tradisi paling kekeluargaan.
Dengan hidangan inilah di awal karir saya, saya memiliki sebuah cerita yang hanya bisa disebut mempesona. Pada usia 16 atau 17 tahun, ketika saya masih belajar menjadi juru masak, saya dan orang tua saya pergi berkunjung untuk merayakan Tahun Baru. Sajian utamanya adalah bebek dengan apel. Nyonya rumah menatapku dengan harapan dan menyarankan: “Ayo, bisakah kamu memasak sesuatu? Anda seorang juru masak! Saya, dengan sangat bangga pada diri saya sendiri, menjawab: “Tentu saja! Biarkan aku memasak apel untuk bebeknya.” Saya memasukkan apel ke dalam penggorengan, menuangkan cognac, membakarnya... Dan kemudian ekstravaganza itu terjadi - ibu saya mulai berteriak dengan memilukan, tetapi bukan karena kegembiraan, tetapi dari kenyataan bahwa langit-langit plastik dengan cepat meleleh di atas kepalaku. Ingat, dulu banyak orang yang memiliki plafon plastik gantung yang terbuat dari bilah. Secara umum, saya memberikan kesan yang tak terlupakan pada pemiliknya, tetapi saya masih harus mengganti sepertiga langit-langit.
Fillet bebek dengan apel
Per porsi
- Fillet bebek 200 gr
- Ceri s/m 15 gr
- Lada merah muda 1 gr
- Quinoa 30 gram
- Air 250 gram
- Minyak zaitun 1 sdt.
- Mentega 1 sdt.
- Apel direndam 70 gr
- Mentega 20 gram
- Gula 10 gram
- Cognac 15 ml
- Mustard kasar 12 gr
- Selada gunung es 30 gr
- Mentega 15 gram
- Bawang putih 1 gram
- Garam 2 gram
- Timi 1 gram
- Minyak zaitun 15ml
- Bawang Merah 10 gr
- Ceri s/m 30 gr
- Anggur port 110 ml
- Timi segar 1 gram
- Kaldu ayam 200 ml
- Demi-glace 300 ml
- Bawang putih 6 gram
Siapkan sausnya: Didihkan port, tambahkan ceri dan menguap dengan api kecil sambil diaduk. Tambahkan setangkai thyme dan angkat setelah 3 menit. Tuangkan kaldu dan saus demi-glace.
Potong apel yang sudah direndam menjadi 7 bagian dan potong bagian tengahnya. Goreng dengan mentega, aduk. Olesi dengan gula, tambahkan cognac, flambé. Tambahkan mustard kasar dan aduk.
Kukus quinoa dengan air mendidih, tambahkan garam dan bumbui dengan minyak.
Potong bagian kulit fillet bebek, panggang hingga matang, lumuri dengan thyme, minyak zaitun, garam dan merica.
Cincang halus bawang merah, bawang putih, thyme. Goreng semuanya dengan minyak zaitun, tambahkan mentega di akhir. Tempatkan daun gunung es di penggorengan dan goreng sebentar.
Potong fillet bebek menjadi irisan dan letakkan di tengah piring. Di kedua sisi kami menempatkan irisan apel yang sudah disiapkan, daun gunung es goreng, dan quinoa. Tuangkan saus ke atas semuanya dan hiasi dengan ceri.
Vitaly Istomin, koki bistro Tekhnikum
Suatu ketika, ketika saya masih kecil, saya dipercaya untuk menyembelih seekor babi. Itu terjadi selama liburan musim panas, dan sepanjang minggu kami membuat sosis, daging kornet, dan sup darinya. Jadi, saya datang saat musim dingin, dan semua kekayaan ini menunggu saya. Dan nenek saya mempercayakan saya membuat kue dari ini. Secara umum, tentu saja, saya melakukan omong kosong, tidak ada yang naik, berminyak, terlalu asin, gosong. Dan satu-satunya yang mendukung saya adalah kakek dan nenek saya. Mereka makan pai ini selama tiga hari dan memujinya. Tiga hari!
Jika Anda tidak memiliki kakek-nenek dan seekor babi, maka isian adalah urusan yang mahal. Saya biasanya menyiapkannya berdasarkan prinsip “Saya membuatnya dari apa yang saya punya”. Saya merebus daging dengan berbagai bumbu, bawang bombay, dan bawang putih. Lalu saya merebus kaldu, mencampur semuanya, menambahkan peterseli, membungkusnya dengan adonan dan memasukkannya ke dalam oven. Pasti akan tercium seperti Tahun Baru dari sana!
Pai daging sederhana
- Adonan
- Tepung 225 gram
- Mentega 100 gram
- Telur 1 buah.
- Kaki bebek 400 gr
- Bawang Merah 3 buah.
- Wortel 1 buah.
- Bawang 1 buah.
- Daun bawang 0,5 buah.
- Seledri 1/8 buah.
- daging asap 100 gram
- Kaldu ayam 1 liter
- Hati ayam 150 gr
- Kismis 25 gram
- Timi
- Peterseli 20 gram
Campur semua bahan adonan, uleni. Goreng semua bahan isian, kecuali hati, dan didihkan dalam kaldu selama 45 menit. Dinginkan, buang tulangnya. Goreng hati secara terpisah. Potong hati dan daging, tambahkan peterseli cincang dan thyme. Campur semuanya. Bungkus isian ke dalam adonan. Olesi pai dengan kuning telur dan panggang dengan suhu 180º hingga matang.
Ivan dan Sergey Berezutsky, koki restoran Twins Garden dan Wine & Crab
Sepanjang ingatan kami, kami selalu berada di bawah kaki ibu kami di dapur. Baunya selalu enak dan ajaib di sana! Sangat menarik melihatnya bermain-main di sekitar kompor, menggoreng sesuatu, memanggang sesuatu, menutupnya. “Saya dan saudara laki-laki saya menggoreng telur orak-arik pertama kami secara sadar pada usia tujuh tahun,” kata Ivan. “Ya, rasanya terlalu asin dan gosong,” kenang Sergei. “Kami sangat bangga pada diri kami sendiri dan ibu saya memuji kami! Tapi ini hanya bunga; pada usia 9 tahun kami memutuskan untuk mengejutkan ibu saya di Tahun Baru - membuatkan irisan daging yang tidak biasa untuknya. Sehari sebelum Tahun Baru, kami memulai tugas besar: kue dalam bentuk irisan daging. Kami menemukan resep kue di kalender sobek (ingat itu?), mencampur adonan dari apa yang kami punya: margarin, gula, tepung dan telur dan memasukkannya ke dalam penggiling daging. Dan semuanya akan baik-baik saja, tapi kami menggoreng "kue" ini seperti irisan daging asli - dalam wajan dengan minyak!
Seluruh dapur berlumuran tepung, piring kotor, banyak asap, kami berlumuran tepung dan margarin dari ujung kepala sampai ujung kaki... Ibu pulang kerja terlambat dan hampir pingsan. Kami dengan bangga mempersembahkan pekerjaan kami kepadanya. Dia mencoba satu kue dan menangis. Dia berkata bahwa dia senang karena kami begitu pintar dan penuh perhatian, tetapi sekarang kami berpikir bahwa air mata itu disebabkan oleh rasa yang tidak enak dari adonan manis dalam minyak sayur. Nampaknya di Tahun Baru itulah kami mendapat keyakinan bahwa kami akan sukses. Terimakasih Ibu!
Kue "Irisan Daging"
- Krim asam 250 gram
- Margarin 300 gram
- Gula 400 gram
- Telur 6 buah.
- vanila 2 gram
- Garam 2 gram
- Soda 2 gram
Padamkan soda dengan cuka. Campur semua bahan, uleni adonan, lewati penggiling daging. Bentuk menjadi “irisan daging”. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan sebelumnya dengan suhu 180º hingga matang.
