Шотландский эль. Отличный магазин, компетентные продавцы. Ирландский тёмный эль

⁰

Что нам известно об эле? Некоторые считают, что это наименование - синоним слова «пиво». Другие полагают, что эль - разновидность ячменного пенного напитка. А еще некоторые уверены, что именно про ирландский эль сложена красивая баллада Стивенсона (в переводе Маршака). Помните: «А был он меда слаще, пьянее, чем вино…»? Стивенсон описывает, что этот эль варили гномы в пещерах из горного вереска. А как было на самом деле? Давайте узнаем об интересной истории эля - традиционного ирландского и шотландского напитка. Можно ли попробовать его у нас? А какие сорта эля есть у него на родине, да и в других странах, где традиционно развита культура пивоварения?

История напитка

Сейчас все знают, что пиво варят из хмеля, ячменного (иногда пшеничного или рисового) солода и воды. Но не всегда было так. Считается, что секрет пива открыли еще древние шумеры пять тысяч лет назад. Но варили они его без хмеля. Процесс изготовления напитка занимал не так много времени, как сейчас. Солод без хмеля сквашивается быстрее, но напиток получается слаще. Чтобы придать столь любимую многими горчинку, сбалансировать вкус, в пиво стали добавлять хмель. Но на не знали этого растения вплоть до XV века, пока его не стали завозить из Голландии. По отношению к новому напитку, сваренному с добавлением хмеля, употреблялось слово «пиво» (beer), а к традиционному - "эль" (ale). Кроме технологии, он отличается от знакомого нам ячменного напитка еще и вкусом. Был известен британский, шотландский и ирландский эль. Но сейчас его варят также в Бельгии и Германии.

Технология

Не будем здесь вдаваться в ненужные подробности. Проследим только общую схему производства. В отличие от лагера - горьковатого, спокойного не пастеризуют. Сладость солода (пророщенного и забродившего зерна) в древнем напитке балансирует не хмель, а смесь специй и трав, называемая грюйт. Ее варят в сусле. Дрожжи при варке не опускаются на дно, а плавают на поверхности. Ирландский эль оставляют бродить при комнатной температуре 15-24 градусов С. Лагер же выставляют в прохладу (5-10 градусов С), а дрожжи в нем опускаются на дно чана. Поэтому эль называют пивом верхового брожения. Но и разлитый в бочки, этот напиток не перестает дозревать. В него добавляют чуть-чуть сахара, чтобы возобновить процесс брожения. И вкус, и крепость его меняются в зависимости от того, сколько времени напиток играет. Потом его разливают по бутылкам, чтобы остановить процесс накопления спиртов.

Характеристики напитка

При такой высокой температуре процесс брожения проходит быстрее, чем у того же лагера, и намного более бурно. Без горчинки хмеля, с добавлением трав напиток получается слаще, с насыщенным фруктовым вкусом. Это может быть аромат чернослива, банана, ананаса, груши или яблока. В результате того, что напиток оставляют дозревать в бочках, он действительно становится «пьянее, чем вино». Насколько крепким является ирландский нем? Это, как и в вине, зависит от периода выдержки. В портере, названном так потому, что его полюбили за крепость грузчики, 10% алкоголя. А в ячменном вине (barley wine) - все 12. В то же время есть и более слабые напитки: мягкий или легкий эль (2,5-3,5%). Но что характерно для этого типа пива - оно более сладкое и не горчит. И по консистенции оно гуще, насыщеннее, чем традиционный хмельной напиток.

Разновидности ирландского эля

Напиток стал так популярен в народе, что было бы странно, если бы его рецепт оставался единственным и неизменным. Вскоре за настоящим, традиционным который, кстати, разливается без давления сверху, в отличие от обычного пива, последовали и другие разновидности. Среди них следует отметить темный ирландский эль. Это прославленный на весь мир "Гиннесс". Названный в честь своего основателя, дублинского предпринимателя, этот стаут обрел кофейный цвет благодаря добавлению пережаренных зерен ячменя и карамельного солода. Его еще называют особо крепким портером, хотя алкоголя в нем около 7%. Весьма популярен также "Килкенни", красный ирландский эль. У него полноценный вкус и насыщенный рубиновый цвет. Название свое получил от маленького ирландского местечка, где размещается аббатство святого Франциска. Местные монахи варили это пиво с XVIII века. Крепость напитка - около 4%, а интересный цвет достигается путем добавления небольшого количества специально обработанного карамельного солода.

Ирландский эль в континентальной Европе

В тех странах, где традиции пивоварения уходят корнями в далекое прошлое, также принято изготавливать эль. Ведь употребление хмеля - это немецкое новаторство. В Бельгии монахи ордена траппистов со времен раннего Средневековья отлично обходились без него. Впрочем, со временем пивовары принялись экспериментировать, добавляя в напиток хмель, ячменный и пшеничный солод, дрожжи и даже соки. Так на свет появились такие сорта эля, как рейнский кёльш (светлый пенный напиток). В Германии также очень популярен альтбир (дословно переводится как «старинное пиво»). Его варят в Дюссельдорфе. Бельгия способна соблазнить пивом даже тех, кто уверяет, что на дух не переносит этот напиток. Стоит только попробовать «Крик» и «Отцы трапписты», «Дабл» и «Трипл», с ароматом малины, банана, вишни…

Эль в России

В Алтайском крае, в селе Бочкари, тоже стали с недавнего времени производить ирландский эль. Отзывы тех, кто пробовал аутентичный продукт, говорят, что русский напиток похож на оригинал. Первый глоток дает ложное ощущение горьковатого привкуса, но уже со второго раскрывается вся полнота карамельной сладости. Аромат сливочных ирисок, цвет медно-янтарный, пена не слишком обильная. В финале не ощущается никакой горечи, а только легкий привкус прожаренного зерна. Отзывы уверяют, что это пиво легко пьется. Оно создает общее впечатление умеренно выброженного напитка. Вот такое оно - русское, под названием «Ирландский эль», пиво. Сколько градусов в нем? Содержание алкоголя довольно ощутимое - 6,7 процентов.

Развитие и характер шотландского пивоварения определялись историей, культурой и даже климатом. Результатом действия всех этих факторов стал стиль, коренным образом отличающийся от пивоваренных традиций южных частей великобритании.

К северу от англо-шотландской границы промышленное пивоварение развивалось медленнее, чем к югу. Эли производились в домах и крестьянских хозяйствах, и им приходилось выдерживать конкуренцию с местным виски и французским вином. Во время наполеоновских войн Шотландия оказалась отрезанной от поставок вина из Бордо, и около 1730 г. появилось и начало расти промышленное пивоварение, призванное удовлетворять потребности местного рынка, а также поставлять пиво шотландцам, эмигрировавшим в Вест-Индию и Северную Америку. Термин «экспорт» постепенно стал обозначать не столько способ продажи, сколько тип пива - крепкого и солодового. Даже сегодня один из крупнейших шотландских брэндов называется McEwan’s Export .

Новые пивоваренные заводы стали расти в Шотландии как грибы. Такие компании, как Younger и McEwan, не только завоевали ведущие позиции на шотландском рынке, но и начали экспортировать значительные количества элей в Северную Америку, Индию и Австралию, а компания Scotch Ale наладила поставки шотландского пива в Северо-Восточную Англию по только что построенной железной дороге. Почти вся пивоваренная индустрия была сосредоточена в южной, менее гористой части Шотландии, где растет лучший пивоваренный ячмень. Крупнейшими пивоваренными центрами стали города Аллоа, Эдинбург и Глазго. Светлые солоды составляют львиную долю засыпи, приготовляемой для производства шотландского пива, однако даже для элей, называемых «светлыми», широко используются янтарный, коричневый, черный и шоколадный солоды, а для придания пиву ощутимого терпко-сливочного характера в засыпь добавляют жареный ячмень и овес.

Холодный климат определил своеобразные вкусовые качества шотландского пива. В Шотландии не растет хмель, импорт же его весьма дорог, поэтому шотландские пивовары используют его более скупо, чем английские. Его добавляют в сусловарочный котел перед самым концом варки - чтобы аромат и горечь не улетучились. До изобретения методов автоматического терморегулирования в шотландских пивоварнях пиво сбраживали при более низких температурах, чем в английских, - около 10 °С/50 °Е Соответственно, дрожжи работали медленнее, и первичное брожение длилось около трех недель, а за ним еще следовало долгое дображивание. Медленное брожение при прохладных температурах пришлось очень по вкусу многим шотландцам, работавшим за рубежом и успевшим привыкнуть к лагерам, - это в большой степени объясняет энтузиазм, с которым были встречены первые лагеры шотландского производства. Пивоварня Tennent’s Wellpark в Глазго начала варить лагеры уже в 1885 г.

Слияния и поглощения 1960-х и 1970-х, обусловленные требованиями рынка лагеров и огромными масштабами инвестиций, необходимых для запуска новых заводов, привели к образованию на шотландском пивном рынке двух монополистов - Scottish & Newcastle и Tennent-Caledonian (филиал компании Interbrew).

В результате шотландские эли оказались в значительно большем упадке, чем английские. Но благодаря энергичным действиям CAMRA, а также энтузиазму пока небольшой, но день ото дня увеличивающейся группы пивоваров, специализирующихся на изготовлении элей, бочковое пиво начинает возрождаться, причем настолько активно, что эль уже имеется в ассортименте самых популярных баров Абердина, Эдинбурга и Глазго. Возрождение подразумевает в том числе и возвращение типично шотландских названий, таких, как «лайт» (light - «легкий») в приложении к слабоохмеленным элям, «хеви» (heavy - «насыщенный») для стандартного эля-биттера, «экспорт» для более крепкого эля и «ви-хеви» (wee heavy, переводится примерно как «насыщенный - пить понемногу») для «забористого» пива, похожего на «старый» эль. Многие воскрешенные эли имеют на этикетке слово «шиллинг»: бывают 60-, 70-, 80- и 90-шиллинговые эли. Это реликт бытовавшей в XIX в. традиции назначать цену на пиво в зависимости от его крепости. То есть пиво «лайт» может называться 60-шиллинговым - и так далее по мере возрастания крепости. «Ви-хеви» в этой системе будет 90-шиллинговым пивом.

В процессе возрождения шотландских элей темп задает эдинбургская пивоварня Caledonian Brewery. В 1987 г., когда ее предыдущий владелец закрыл завод и предприятие купила горстка энтузиастов, Caledonian начала напряженную борьбу за существование - и победила, благодаря безупречному качеству своей продукции и непоколебимой верности традиционным методам и ингредиентам. В пивоварне используются медные сусловарочные котлы, греющиеся на открытом огне, что обеспечивает бурное кипение (по словам главного пивовара, его эли не «томятся», а - как им и полагается - кипятятся с хмелем). Показатель горечи шотландских элей редко превышает 30, однако продукция Caledonian получается достаточно охмеленной - благодаря щедрому использованию хмелей Fuggle и Golding, придающих элям аппетитный аромат и цитрусовый вкус.

3,9-процентный Deuchar’s IPA (16 единиц по шкале цветности, 25 IBU) - это любовное воссоздание версии India Pale Ale, которая выпускалась когда-то компанией R&D Deuchar, давно прекратившей свое существование. Deuchar’s IPA изготовляется из светлого солода сорта Pipkin с добавлением небольшого количества кристаллического солода и охмеляется сортами Fuggle и Golding. Перечно-хмелевой аромат пива удачно уравновешивается бисквитно-солодовой и лимонной нотами; во вкусе ощущаются сочная солодовая, терпкая хмелевая и фруктовая составляющие; в долгом освежающем послевкусии доминируют горечь хмеля и фруктовый оттенок, напоминающий лимонные леденцы.

Многочисленные призы на шотландских конкурсах пивоваров стали для Caledonian промежуточными этапами на пути к высшей ступени пьедестала почета - абсолютному званию «Лучшее пиво Британии», полученному в 2002 г. Эль Eighty Shilling («80-шиллинговый» - 4,1 % ABV) - типичный представитель великолепных шотландских «хеви» XIX-XX вв. Состав засыпи весьма сложен: светлый, кристаллический, янтарный, шоколадный и пшеничный солоды. Охмеление производится хмелями Fuggle и Golding (26 единиц по шкале цветности, 35 IBU). У этого пива богатый аромат солода, хмеля и терпких ягод, а во вкусе, благодаря наличию темных солодов, ощущается шоколадный оттенок. Компания Caledonian занимает лидирующие позиции на рынке органического пива. Речь идет о марке Golden Promise (5,0% ABV, 19 единиц по шкале цветности, 51 IBU) - пиве с выраженным цветочно-хмелевым и сочным солодовым букетом, привкусом апельсина и гармоничным солодово-фруктово-хмелевым послевкусием. Вопреки названию, среди ингредиентов, используемых при его производстве, нет ячменя сорта Golden Promise - за неимением достаточного количества такового. Однако пивоварня находится в партнерских отношениях со многими фермерами и винокурами, поставляющими ей лучший шотландский ячмень для соложения.

Другой шотландской пивоварней, долгие годы «возделывавшей целину» и наконец добившейся успеха на ниве производства элей, стала компания Belhaven из города Данбар. Пивоварня размещается в прекрасном месте, на побережье, неподалеку от границы с Англией, в помещениях старой солодильни. Репертуар пивоварни включает целую гамму традиционных шотландских элей, от 60- до 90-шиллингового. Belhaven Eighty Shilling («80-шиллинговое» - 4,1 % ABV; 33 единицы по шкале цветности; 29 - по шкале горечи) -настоящая шотландская классика: в аромате и вкусе пива отчетливо ощущается оттенок крыжовника, оттененный перечно-смолистыми нотками хмелей Fuggle и Golding.

Великолепные образцы этого стиля производят еще две компании близ границы с Англией. Пивоварня Broughton расположена в городке Бротон, где родился писатель Джон Бучан. Главный брэнд этой пивоварни - эль Greenmantle Ale («Зеленое покрывало») - назван в честь одного из приключений Ричарда Ханнея, описанного в романе «Зеленое покрывало». Кроме того, здесь варят крепкий Old Jock (6,7% ABV; 32 IBU) и традиционный Broughton Oatmeal Stout (3,8% ABV; 28 IBU) с добавлением овса, придающего пиву приятную сливочную сладость, которая уравновешивает несколько вяжущий вкус жареного ячменя.

Компания Traquair House, расположенная недалеко от Пиблса, производит Traquair House Ale, (7% ABV, горечь 35 IBU), его варят из светлого солода с добавлением небольшого количества черного, охмеляют Golding’oM из Восточного Кента (этот сорт хмеля выращивают специально для компании).

Пивоваренными предприятиями «новой волны» стали в Шотландии мини-пивоварни; одна из самых успешных принадлежит англичанину Кену Брукеру. Он приехал в Шотландию в качестве торгового агента компании Ford Motor - продавать машины, но однажды, решив, что уже достаточно искушен в пивоварении, чтобы обратить свои домашние любительские навыки в коммерческое русло, взял да и построил пивоварню Harviestoun в городе Доллар. Сейчас он поставляет пиво в 70 торговых точек в Шотландии и прибегает к услугам оптовых дилеров для расширения сферы распространения своей продукции. В ассортименте пивоварни имеются: Brooker’s Bitter & Twisted (3,8% ABV) -золотистое пиво с фруктово-хмелевым букетом; Ptarmigan (4,5% ABV) - эль с богатым солодовым вкусом, больше, чем предыдущий, похожий на традиционные шотландские «хеви»; и Schiehallion (4,8% ABV) -редкий в Шотландии представитель класса дозревающих в бочках лагеров. Для охмеления своего пива Брукер не то случайно, не то шутки ради выбрал собственного «тезку» - немецкий сорт Hersbrucker («Херсбрукер»). Продукция пивоварни так часто получала звание «Лучшее пиво Британии» в разных номинациях, что, когда диплом победителя вручался Брукеру в четвертый раз, кто-то в зале сострил: «Да дайте ему диплом с открытой датой!»

В 2003 г. биттер Bitter & Twisted завоевал звание абсолютного чемпиона среди победителей всех номинаций конкурса «Лучшее пиво Британии».

Одна из самых северных пивоварен Великобритании, расположенная на Оркнейских островах, тоже принадлежит англичанину - Роджеру Уайту. Пивоварня Orkney производит эль Raven Ale («Ворон» — 3,8% ABV), стаут Dragonhead Stout («Драконья голова» — 4,1 % ABV), пиво Dark Island («Темный остров» - 4,7% ABV) и Skullsplitter («Головокол» - 8,5% ABV). Все они обладают сложным букетом с гармонично уравновешенными фруктовыми и хмелевыми составляющими.

К самым истокам шотландского - точнее пиктского - пивоварения восходит замечательный Fraoch - эль, в который наряду с ячменным солодом кладут вереск. Сотни лет назад добавление вереска в пиво было обычной практикой - он удачно оттенял и обогащал вкус не особенно качественного ячменя, выращивавшегося в горах. Брюс Уильяме, владелец домашней пивоварни в Глазго, нашел женщину, сумевшую перевести с гаэльского рецепт верескового эля.

Fraoch варит для него пивоварня Maclays, используя при этом элевый, карамельный (Carapils) и пшеничный солоды, имбирь и 12 л вереска для одной варки. Часть вереска добавляется в сусловарочный котел, остальное - в хмелеотборный чан, где он играет роль фильтра для охмеленного сусла. Fraoch производится в двух версиях - 4,0-процентный бочковой и 5,0-процентный бутылочный. У него бодряший вересковый аромат с лакричным оттенком, сухой травяной вкус и мятно-фруктовое послевкусие.

ШОТЛАНДСКИЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ПИВА

Belhaven Brewery Со , Dunbar, East Lothian EH42 1RS.

Broughton Brewery , Broughton, Biggar, Lanarkshire ML12 6HQ.

Caledonian Brewing Co , Slateford Road, Edinburgh EH11 1PH.

Harviestoun Brewery , Dollar, Clackmannanshire, FK14 7LX.

Heather Ale , Strathaven, Lanarkshire, ML 10 6BB.

McEwan and Younger , Scottish & Newcastle Breweries, Fountain Brewery, Edinburgh EH3 9YY.

Orkney Brewery , Quoyloo, Sandwick, Orkney KW16 3LT. Traquair House Brewery,

Traquair House , Innerleithen, Peebles-shire EH44 6PW.

Тёмным элем называют крепкое пиво, которое варят на основе ячменного солода и травяной смеси методом верхового брожения. Для этого напитка

характерен ярко выраженный фруктовый аромат и вкус, сочетающий сладость и лёгкую горчинку. Популярными разновидностями элей являются портеры и стауты.

Сегодня пиво тёмный эль изготавливают в Шотландии, Ирландии и Бельгии. В зависимости от страны производителя каждое из них отличается своими особенностями.

Ирландский тёмный эль

Пиво ирландский эль тёмное – это крепкий и одновременно мягкий напиток, с выраженным винным привкусом и карамельным ароматом. Его варят из густого сусла с высокой плотностью. Для такого пива характерен насыщенный рубиновый оттенок и высокое содержание алкоголя, которое при этом не портит вкус.

Бельгийский тёмный эль

Бельгия считается одной из столиц пивоварения, поэтому, говоря про пиво, нельзя не упомянуть про бельгийский тёмный эль. Здесь его варили со времён монастырских аббатств, а многие традиционные рецепты соблюдаются при производстве элей и сегодня.

Это пиво со сладковатым привкусом, а также фруктовыми, пряными и карамельными нотами. Цвет напитка варьируется от тёмно-янтарного до глубокого коричневого. При наливании бельгийского тёмного эля в бокал образуется обильная пенная шапка.

Шотландский тёмный эль

Ещё один вид этого пива – шотландский тёмный эль, который варят в северных районах королевства. Он отличается очень насыщенным тёмным цветом, выраженным солодовым привкусом и ароматом с дымными и жареными нотками. По вкусу этот напиток схож с английским биттером – в нём так же чувствуются древесные ноты и небольшая кислинка.

Шотландские эли обладают разной крепостью. Существует несколько видов:

Light – содержание алкоголя 3-4%.
Heavy – содержание алкоголя 4-5%.
Export – содержание алкоголя 5,5-6%.
Strong Scotch Ale – содержание алкоголя 6-8%.

Попробовать подлинный тёмный эль и насладиться его глубоким и насыщенным вкусом можно, посетив специализированные пивные рестораны , например брассерию Kriek.

Что нас потянуло поговорить о нем. Так сказать, промчаться по всему пивному миру и рассмотреть под алкоголической лупой лучшие сорта. Начать мы решили со старушки Англии, потому как она способна дать фору и немцам, и чехам в борьбе за титул пивной страны. Это раньше мы думали, что британцы пьют только джин и чай, сейчас мы знаем, что пивные традиции у них развиты куда сильнее.

Пиво тут пили еще во времена римлян, и несмотря на то, что Туманный Альбион кто только не имел: и саксы, и даны, и римляне, и норманны, они сохранили традиции пивоварения и потому до сих пор предпочитают пить не распространенный всюду лагер, а свой традиционный эль - напиток Шервудского леса, менестрелей, мужчин в трико и с луком.

Эль, в отличие от лагера, готовится значительно быстрее, к тому же элевая технология проще. Правда, в старину англичане вместо хмеля использовали различные травы, чтобы заглушить сладость ячменного или пшеничного солода. Всё потому, что хмель появился только в 13-м веке, именно тогда они приготовили первый эль. До этого пили преимущественно ячменное пиво.

Что такое эль? Это традиционные, сваренные по классической английской технологии сорта пива. Есть еще понятие «real ale», которое относится к пиву, сваренному по вековым традициям без фильтрации и пастеризации. Пиво созревает в бочке, и созревание происходит до тех пор, пока его полностью не выпьют, а пьют англичане очень много. Для них это такой же культ (пиво, не алкоголизм) как регби, пятичасовой чай и другие причуды Родины. Кстати, они не очень любят бутылочное пиво, предпочитая пойти в паб и взять разливное.

Говоря про Британию, мы не можем избежать любителей виски - ирландцев и шотландцев, которые тоже внесли свой большой вклад в пивоварение региона. Прожить жизнь и не попробовать ирландский стаут или шотландский эль - хуже, чем отсидеть за изнасилование.

Стоит сказать, что вкус у британского хмельного своеобразный, и тем, кто не любит крепкое пиво с горчинкой или напитки с шоколадными нотками (а это практически всё пиво Туманного Альбиона), британский вариант может не понравиться. Но попробовать его стоит, и сделать это можно практически в любом приличном баре. Сначала пробуй традиционные сорта, а уже потом копии.

India Pale Ale

Крепость: 5-7,5%

Особенности: крепкий освежающий вкус, диапазон цветов от темно-медного до золотого и характерная горечь. Даже по консистенции он немного гуще остальных сортов. У него типичный британский вкус: горечь, перемешанная с цветочными, травяными нотами и ядреной солодовой основой.

Коротко о главном: В те времена, когда Британия была еще империей и властительницей практически половины земного шара, им приходилось задумываться о том, как напоить и обрадовать своих славных сынов на другом конце земного шара. Особенно велико их число было в загадочной и самой крупной их колонии - Индии (после Австралии, конечно, где на тысячу каторжников и тысячу аборигенов приходился миллион кенгуру и разных других сумчатых выродков). Как известно, от Саутгемптона и Плимута до Индии - недели пути, и в итоге несчастным колонистам приходилось пить натуральную мочу, так как качка не способствует улучшению вкусовых качеств напитка. Тогда за дело взялся (благослови Господь его душу) пивовар Джордж Ходжсон, догадавшийся, что если сделать питье покрепче, оно лучше перенесет качку. В итоге он просто добавил большее количество хмеля (именно от него зависит крепость) и дал этой красоте название бледный индийский эль.

C чем пить: Не смотря на то, что он сам по себе ароматный, не нужно бояться сочетать его с такими же ароматными, пряными блюдами. Так как напиток исторически связан с Индией, считается, что он прекрасно раскрывает вкус карри и других ярких приправ.

Bitter

Крепость: 9-12%

Особенности: освежающий вкус, средняя степень крепости, насыщенная цветовая палитра. «Биттер» относится к темному элю, чаще всего обладает темно-янтарным цветом. В зависимости от производителя. Знатоки улавливают в нем нотки горьких трав, орехов, сухофруктов, а то и карамельно-хлебные нотки.

Коротко о главном: Это самый популярный эль в Британии. Варить его начали еще в те то время, когда впервые завезли хмель в Англию, отсюда и появилось название «bitter», то есть «горький». Правда, горечь это приятная и не раздражающая слизистую. Всё от того, что много веков назад английские пивовары в процессе приготовления биттера стали добавлять в его состав хмель, обладавший характерной горчинкой.

По сути своей биттер - это и есть Англия, его упоминают на страницах британской классической литературы, именно он наряду с кривыми зубами и неприятной верхней губой в большей степени является виновником еще одной английской черты - алкоголизма. По сути своей это IPA для внутреннего рынка, только менее выдержанный.

Bitter встречается в Англии в нескольких вариантах – стандартном, особом и экстра. Между собой они отличаются лишь силой хмелевой горечи и густотой вкуса. Среди разновидностей биттера можно выделить три группы: Ordinary bitter (обыкновенный биттер) плотностью 9-9,5%, Special bitter (специальный биттер) - 9,5-10,5% и Extra special bitter (ESB; специальный биттер-экстра) - 11-12%.

C чем пить: Это традиционный пабный напиток для пришедшего со смены на заводе папаши будущей рок-звезды. А так как пабы особенной гастрономией не блещут, то подойдет простая грубая еда вроде fish & chips, жареной курицы, чипсов и других промасленных и вредных для печени прелестей.

Портер

Крепость: 4-10%

Особенности: насыщенный хмельной вкус с оттенками горечи и сладости. Портер - это пенистый эль почти черного цвета, который приятно неторопливо потягивать, когда за окном воет ветер, и ледяной сквозняк сотрясает дрожащее пламя свечи на старой деревянной барной стойке. Он обладает слегка сладковатым солодовым вкусом с кофейными и шоколадными нотками и приятным ароматом поджаренных зерен.

Коротко о главном: Народное пойло черного цвета, созданное для простых портовых работяг, возчиков и других представителей рабочего класса. Потому он так и назывался - Porter’s ale, то есть «эль портовиков», но до наших дней сохранилось только слово porter. За это стоит сказать спасибо знаменитому лондонскому пивовару Ральфу Харвуду, который в 1722 году смешал темный солод с жженым сахаром, добавил в него множество специй и снадобий и заставил бродить целых два месяца.

В свое время портер едва не отправил на вечный отпуск Его Величество эль, став едва ли не самым популярным ежедневным напитком. Его даже окрестили «лучшим английским пивом», так что через некоторое время густой аромат напитка облагораживал не только пропахшие потом и нищетой пабы простых работяг, но и надушенные залы высшего света.

Готовят портер из нескольких видов солода: светлого, темного и цветного, или жженого, а кроме того слегка приправляют тростниковым сахаром. Существуют разные варианты портера - от слабого и средней плотности (10%, крепость 4,5-5% об.) до крепкого с высокой плотностью (14%, крепость 6-7,5% об.).

С чем пить: Всё, что отжарено на открытом огне - всё это идеально подходит к портеру. Даже овощи на гриле (особенно кабачки). Думается, что про бекон и говорить не придется, и так понятно.

Стаут

Крепость: от 4 до 12% (в зависимости от разновидности)

Особенности: Более выраженный, чем у портера, аромат жженого солода с некоторым акцентом кофе. И по вкусу он напоминает утренний кофе, выпитый вместе с горьким шоколадом.

Коротко о главном: Стаут - более темная версия портера, с максимальной обжаркой солода. Изначально его варили только в Ирландии, откуда он постепенно перебрался на соседние острова. Знаешь Guiness? Вот это оно самое. Существует пять разновидностей стаута: классический ирландский стаут (Classical Irish stout); стаут зарубежного типа (Foreign-style stout); сладкий стаут (Sweet stout); овсяный стаут (Oatmeal stout) и российский императорский стаут (Russian Imperial stout), крепкий как портвейн, и способный переносить даже самые долгие морские вояжи. Поговаривают, что сама императрица Российская Екатерина, как настоящая немка с русскою душой, любила пригубить это крепкое темное пиво.

Интересно посмотреть на извечное противостояние между ирландцами и англичанами за то, чей стаут лучше. Особенно между классическим ирландским и английским сладким. Надо сказать, что все безумно вкусные, особенно если хорошо сварены, однако сухой, скажем прямо, на любителя. Поклонники этого напитка не устают утверждать, что стаут - одна из тех маленьких радостей, ради которых стоит жить. Кстати, в прошлом это пиво считали целебным и рекомендовали даже кормящим матерям.

С чем пить: Стаут, как и портер, очень любит все жареное, особенно мясо и овощи. Однако у некоторых сортов есть свои особенности. Например, сухой очень хорошо идет с устрицами и другими моллюсками, а вот российский императорский можно смело заедать голубым сыром и шоколадом. В нем гораздо больше от портвейна, чем может показаться.

Mild Ale

Крепость: 2,5-4,2%

Особенности: менее горький, сухой вкус, в котором чувствуется не хмель, а только яркий зерновой привкус. Цвет майлд эля лежит в оттенках от темно-золотого до бронзового.

Коротко о главном: Майлд эль - легкий, темный сорт, с низким содержанием алкоголя, из-за чего его иногда даже сравнивают с квасом. Особенную популярность он набрал в северной Англии, где его пьют едва ли не через час после первой в жизни дегустации молока матери. Если ты пробовал Newcastle Brown Ale, то значит, ты знаком с ним не понаслышке. В наши дни производится два вида мягкого эля: Pale mild ale красивого золотого цвета и Dark mild ale темно-коричневого.

С чем пить: С этим элем нужно поглощать тяжелые и сытные блюда, вроде жареного порося, жаркого и других прелестей. Больше жареного и сытного - вот секрет напитка.

Шотландский эль

Крепость: 6,5-10%

Особенности: Темный эль с сильным солодовым вкусом с маслянисто-ореховым жареным оттенком, в котором гурманы находят привкус сливы, и легким дымным ароматом.

Коротко о главном: В прохладных горах, облюбованных поэтическим слогом Роберта Бернса, пьют не какой-то там крепкий эль, и уж тем более не овсяный стаут, от чьего только названия чистый воздух шотландских долов пропитывается вонью англичан. Там пьют шотландский эль - более темный, с дымным ароматом и привкусом, который напоминает, что шотландский эль происходит из тех же торфяных болот, что и знаменитое шотландское виски. Хотя он гораздо ближе к тому же биттеру.

Существует несколько разновидностей шотландского эля: Light 60/- (плотность 7,5-9%, крепость 3-4% об.), Heavy 70/- (плотность 9-10%, крепость 3,5-4% об.), Export 80/- (плотность 10-12,5%, крепость 4-5,5% об.) и Strong Scotch ale (плотность 19-21%, крепость 6-8% об.), который, пожалуй, наиболее близок к английскому крепкому элю.

С чем пить: Считается, что это напиток, созданный для утоления жажды после дел праведных. Поел, налил пинту и похлебывай, чтобы в животе всё улеглось. Лучше не ешь, а если и ешь, то либо орешки, либо что-то совсем уж легкое.

Barley Wine

Крепость: 8-12%.

Особенности: Удивительная штука с очень богатым букетом - фрукты, шоколад, кофе, карамель, травяные и цветочные ноты. А темно-золотистый цвет напоминает о том, что это все-таки Англия, и даже светлое пиво тут темнее.

Коротко о главном: Это пиво появилось в качестве патриотического продукта и как доморощенная альтернатива вину. Дело в том, что вино экспортировалось из Франции, а тут, как назло, в конце 18-го века , и пить вражеское пойло стало как-то непатриотично. Тогда они сварили пиво крепости вина, которое, помимо всего прочего, еще и нужно было выдерживать полтора-два года. Но оно и хранится дольше, и со временем становится только лучше.

Барли вайн разливают в бутылки оригинальной формы и часто подают в винном бокале или даже в большом бокале для бренди. Видимо, поэтому ячменное вино иногда называют коньячной версией пива.

С чем пить: Всё то же, что и с хорошим вином, начиная от сыра и фруктов, заканчивая рыбой. Только берем не таранку или корюшку, а более изысканную рыбу. Это ведь не рабоче-крестянский портер, а элитное пивовино.

Можно долго спорить, но главные образы Шотландии сегодня - это килт, волынка, Шон Коннери и скотч. Последний так вообще является одним из эталонов крепких зерновых напитков. Но вот образ другого солодового напитка - шотландского эля - в умах масс как-то размыт и неясен. В этой статье автор пивного блога BeerFreak Александр Седов заполнит этот пробел, рассказав о настоящем шотландском эле и интересных шотландских пивоварах.

История

Исторически на шотландское пиво влияло всего два главных фактора:

в Шотландии не растет хмель;
в Шотландии хорошо растут зерновые.

Варить пиво в этих землях начали примерно семь тысяч лет назад. Уже в далёкие времена Римской империи, которая, к слову сказать, так и не завоевала гордую Шотландию, а предпочла отгородиться он неё стеной, кельты и пикты славились своим искусством пивоварения. Следующим важным шагом стал Акт об унии 1707 года, который объединил Англию и Шотландию в Великую Британию. Как результат налоги на пиво в Шотландии стали значительно ниже, чем во всём остальном королевстве, а налог на солод вообще отсутствовал. Именно после 1707 года в Шотландии начался бум пивоварен, часть которых дожила и до наших дней. В XIX веке жёсткая вода Эдинбурга позволила ему включиться в производство и экспорт индийских пэйл-элей и стать одной из пивных столиц Британии. В XX веке шотландское пиво вместе с британским пострадало от двух войн, ограничений по плотности пива и становления пивных гигантов с их водянистыми лагерами, но уже в начале XXI века появились первые проблески надежды, и сегодня Шотландия является одной из главных крафтовых стран в Старом Свете.

Так пусть же до конца времён
Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Джон
Ячменное Зерно!

Роберт Бернс (в переводе Самуила Маршака)

Так был ли хмель?

В последние годы стало очень модно развенчивать миф о том, что в шотландское пиво клали мало хмеля. Мол, и импортировать недостающий хмель было не сложно, и стоил он не таких диких денег. Масла в огонь добавляют и какие-то старые пивоваренные книги, которые действительно указывают, такие же объемы, как и в обычных британских биттерах, не говоря уже о легендарных хмелевых IPA, которые варили в Эдинбурге. Но вот по какой-то непонятной случайности правда в интернете сильно контрастирует с реальными вкусовыми качествами сорта. Получается, что все шотландские пивовары эти пивоваренные книги не читали и настоящий шотландский эль играет солодовыми, а не хмелевыми оттенками.

Характеристика

Шотландский эль - это пиво с мягким солодовым уклоном. Хмель в нём применяется исключительно для баланса и горечи, поэтому любые хмелевые ароматы не желательны. Вкус пива строится на переливе солодовых тонов, которые играют карамелью и ирисом. Общепринятого разделения шотландских элей по подтипам пока нет, но самое распространённое деление происходит по крепости на менее крепкий Scottish Ale (от 3% до 5,5%) и крепкий Scotch Ale (от 6% до 10%). Ещё одно историческое название крепких шотландских элей - Wee Heavy. Он может болтаться где-то между и по крепости быть от 5,5% и выше.

Так как словосочетание «шотландский эль» звучит весьма солидно, то многие пивоварни не гнушаются использовать его не по адресу. Важно помнить, что настоящий шотландский эль может быть только коричневого, тёмно-коричневого или красно-коричневого цвета. Никаких чёрных и светлых шотландских элей не бывает (хотя у некоторых крепких элей этот параметр может подгуливать).

А был ли эльчик?

Звучит странно, но после исследования техник производства шотландских элей по книге The Scottish Ale Brewer and Practical Maltster 1847 года, вдруг оказалось, что шотландский эль - это чуть ли не лагер. На это указывают следующие факторы:

температура ферментации всего 10 °С (ферментация элей происходит при 18–22 °С, лагеров - при 7–13 °С);
время варки в два раза короче, чем у других британских элей;
использование мягкой воды, на основе которой сварили первый пилснер;
отсутствие практики снятия дрожжей с поверхности ферментаторов, что делает дрожжи низовыми, как у лагеров;
производство пива в холодное время (тоже весьма лагерный симптом);
выдерживание пива на протяжении шести месяцев (собственно лагеринг).

Что касается посуды, то менее крепкие скоттиш эли употребляют из обычных пинт, а у более крепких скотч элей есть свой стакан - элегантный thistle, что в переводе значит «чертополох», он же один из символов Шотландии.

The Scottish Ale Brewer
and Practical Maltster

Scottish Ale

Отличительной чертой более лёгких скоттиш элей является так называемая шиллинговая система, которая построена на исторической цене хмеля, но на практике отражается скорее в крепости пива. Устоявшейся системы классификации ещё нет, но приблизительно она выглядит так.

Крепость до 3,5%

от 3,5% до 4%

от 4% до 5,5%

от 5,5% и выше

Самые лёгкие вариации часто сравнивают с британскими майлдами, а вот 90-шиллинговый эль танцует уже где-то в области крепких Wee Heavy. Благодаря стараниям ребят из шотландской пивоварни Belhaven их скоттиш эль, подпадающий под категорию Export, достаточно часто встречается на территории бывшего СНГ, а вот за более интересными представителями нужно ехать уже в саму Шотландию. Скоттиш эли также активно варят и любят в США, но за ними ехать придётся ещё дальше.

Представители:

Belhaven Scottish Ale (крепость 5,2%)
Black Douglas (крепость 5,2%)
Odell 90 Shilling Ale (крепость 5,3%)

Belhaven Scottish Ale

Scotch Ale/Wee Heavy

В мире современного крепкого крафта скотч эли по популярности занимают где-то третью позицию после императорских стаутов и двойных IPA. Их можно встретить в линейках многих пивоварен США, Канады и, как ни странно, Бельгии. В самой Шотландии их тоже варят, и здесь акцент делают на классических подходах и дани уважения местным традициям.

Представители:

Belhaven Wee Heavy (крепость 6,5%)
Jacobite (крепость 8%)
Skull Splitter (крепость 8,5%)

Бельгия

Говорят, что скотч эли полюбились валлонам после того, как на их землях стояли шотландские гарнизоны ещё во время Первой мировой войны. Локальные интерпретации обычно выделяются дрожжевыми полутонами и чем-то схожи с бельгийскими тёмными элями.

Представители:

Scotch Silly (крепость 8%)
Gordon Finest Scotch (крепость 8%)
Mc Chouffe (крепость 8%)

Gordon Finest Scotch

Америка

Американские крафтеры подарили шотландским элям практически вторую молодость. Их вариации отличаются крайностями, часть из которых даже идёт вразрез с исторической характеристикой шотландского эля, но в отдельный подстиль их пока никто не выделяет.

Представители:

Oskar Blues Old Chub (крепость 8%)
Founders Backwoods Bastard (крепость 10,2%)
Great Divide Claymore Scotch Ale (крепость 7,7%)

Great Divide Claymore Scotch Ale

Лишний торф

Сегодня Шотландия, помимо прочих спиртных напитков, славится своим торфяным скотчем, солод для которого сушат на болотном торфе, чтобы придать ему копчёные, морские и йодистые оттенки. Тем не менее в традиционном шотландском эле допускается лишь слегка уловимый аромат дымка и использование любого копчёного солода считается моветоном. А вот американские пивовары совсем не гнушаются добавлять этот солод в свои шотландские эли, чем размывают стиль и раздражают пивоваров-традиционалистов.

Вересковый эль

Орусенный Самуилом Маршаком вересковый эль более знаком нам как вересковый мёд. Легенда о вересковом эле (блестяще срифмованная Робертом Льюисом Стивенсоном и адаптированная Самуилом Маршаком как «Вересковый мёд») всегда чуть разнится в деталях, но смысл остаётся тем же. Напавшие на гордых пиктов, кельтов или другую гордую шотландскую нацию захватчики истребляют её почти полностью, оставив в живых лишь отца и сына. Их загоняют на утёс, возвышающийся над морем, и требуют выдать рецепт легендарного напитка - верескового эля. И тут отец просит убить сына первым, чтобы тот не поддался горячему юному сердцу и не убил отца до того, как отец раскроет секрет эля. После того как сына убивают, отец гордо заявляет, что теперь секрет уйдёт с ним в могилу, потому что его, в отличие от ещё нежного сына, не сломить никакими пытками.

В 1989 году осовремененный вересковый эль был воссоздан шотландской пивоварней Williams Brothers, которая частично специализируется на древних элях. Называется он Fraoch и делается без хмеля, который заменяют вереском и восковником болотным. Вопреки легендам и волшебной ауре вересковый эль можно охарактеризовать как достаточно простой освежающий золотой эль с цветочным уклоном. Возможно, это и стало причиной того, что это пиво осталось нишевым продуктом. Сегодня в мире не получится насчитать и десятка бутылочных вересковых элей, производимых на постоянной основе, но стиль не стоит на месте. В 2009-м Williams Brothers отметили 20-летие производства Fraoch, выпустив специальную, выдержанную в бочках тройную версию крепостью 11%, а в прошлом году запустили серию Vintage Cask Collaborations, первым номером которой стал тот же тройной Fraoch, выдержанный в бочках из-под шерри и односолодового скотча. Вполне возможно, что именно крепкий вересковый эль сможет вывести этот шотландский стиль на новую волну популярности.

Орусенный Самуилом Маршаком вересковый эль более знаком нам как вересковый мёд.

Иллюстрация к «Вересковому мёду»

Эли забытых предков

Здесь же стоит упомянуть и другие древние шотландские эли, которые варит пивоварня Williams Brothers. Вся эта линейка называется Heather Ales и помимо верескового Fraoch включает в себя ещё четыре представителя:

Alba Scots Pine Ale (крепость 7,5%) - сосновый эль, настоянный на молодых еловых и сосновых ветках. Вкус переливается мощной хвоей и фруктовыми тонами.
Ebulum Elderberry Ale (крепость 6,5%) - эль с добавлением бузины и восковника. Сочетает оттенки лесных ягод и шоколадного солода.
Grozet (крепость 5%) - практически сессионный эль, настоянный на крыжовнике. Во вкусе те же ягодные тона с лёгкой терпкостью.
Kelplie Seaweed Ale (крепость 4,4%) - легкий эль, в который добавляют водоросли. Вкус представляет собой шоколадную основу с оттенками солёного морского бриза.

Kelplie Seaweed Ale

Innis & Gunn

В 2002 году вискикурня Grant’s обратилась к пивовару Дугалу Шарпу с достаточно уникальным предложением: помочь им в создании виски с привкусом пива. Для этого они хотели взять бочки для виски и выдержать в них крепкое пиво, чтобы дерево впитало пивные тона и потом отдало их скотчу. После того как эксперимент был завершён, пиво должны были слить, но у нескольких сотрудников вискикурни дрогнуло сердце и они сохранили часть пива. Выдержка оказала на пиво очень благоприятный эффект, и Дугал, не теряя момент, уже в 2003 году открыл под крылом Grant’s пивоварню Innis & Gunn, которую в 2008 успешно выкупил. Сегодня пиво Innis & Gunn собрало массу медалей на пивных фестивалях и является самым популярным экспортным британским пивом в Канаде и вторым по популярности в Швеции. Пивоварня специализируется на крепком пиве, выдержанном в бочках, но совсем недавно удивила общественность и сварила первое «обычное» пиво - крафтовый лагер в мюнхенском стиле.

Основная линейка состоит из трёх сортов:

Original (крепость 6,6%) - тот самый оригинальный шотландский эль. Современная версия является блендом элей, выдержанных 77 дней частично в бочках из-под бурбона, частично настоянных на пропитанном бурбоном дереве. Сочетает оттенки ванили, ириса и дуба.
Rum Finish (крепость 6,8%) - эль, настоянный на дереве, пропитанном ромом. Настаивается 57 дней, приобретая пряный и согревающий вкус.
Toasted Oak IPA (крепость 5,6%) - India Pale Ale, который 41 день настаивают на слегка обожжённом американском дубе. Во вкусе сочетаются дуб, ваниль и цедра.

Отдельный интерес представляют всякие сезонные и лимитированные сорта Inis & Gunn - например, шотландский стаут, выдержанный на дереве, пропитанном ирландским виски; портер с добавлением патоки, выдержанный в бочках из-под бурбона; скотч эль, выдержанный на канадской вишне с добавлением кленового сиропа.

BrewDog

Возможно, не каждый запомнил название этой шотландской крафтовой панк-пивоварни, но вот о пиве их слышал даже ленивый. Именно BrewDog несколько лет назад инициировали знаменитый биф пивной крепости с немцами Schorschbräu , породивший «Тактического ядерного пингвина» крепостью 32%, упакованный в белку «Конец истории» крепостью 41%, и ряд более крепких, но менее примечательных сортов. Весь этот обмен градусами произвёл настолько серьёзный эффект на мир медиа, что засиженные ботами сообщества и блоги до сих пор пытаются удивить недалеких читателей «пивом в белке». Несмотря на то что пивоварня расположена в Шотландии, она практически не отдаёт дань шотландским элям и варит всего один скотч эль, и то не на постоянной основе. Флагманами BrewDog, как ни странно, являются индийские светлые эли - Punk IPA и Hardcore IPA.

Dogma

Крепость 7,4%

Догму варят из десяти видов солода с добавлением верескового мёда, на выходе получается солодовый, но сбалансированный эль с тонами мёда, патоки, ириса и шоколадными оттенками.

Paradox Series

Крепость 15%

Отдельно стоит сказать о серии крепких стаутов Paradox, которые выдерживают в бочках из-под различных шотландских виски (за исключением последней, выдержанной в бочках из-под достаточно дешёвого бурбона Heaven Hill). Конечно, эта серия никаким боком не относится к настоящим шотландским элям, зато она даёт интересную возможность опробовать сочетание оттенков шотландских виски с крепкими стаутами.

Harviestoun

Пивоварня Harviestoun была основана в 1986 году и начинала именно с линейки шотландских элей. Сегодня эти дела давно уже забыты и пивоварня варит крафтовый лагер, линейку обычных элей и свой эталонный портер - Old Engine Oil. Именно на его основе создаётся именитый сорт Old Dubh, эль крепостью около 10%, выдержанный в бочках из-под виски Highland Park. Классифицируют его по возрасту бочек, в которых перед этим выдерживается односолодовый виски, и цена этого пива кусается даже в рамках крафтовых цен. Основная серия состоит из трёх видов 12-ти, 16-ти и 18-ти лет, а ограниченные бывают и 30-ти, и даже 40 лет! Всего за семь лет с момента первого разлива сорт Old Dubh стал одной из жемчужин шотландского пивоварения и одним из самых интересных существующих сегодня сортов пива.